枸杞热风干燥操作规程

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一、品种概况枸杞属茄科枸杞属，为多棘刺落叶小灌木。枸杞原产我国北方，宁夏、甘肃、新疆、青海等省和自治区都有野生资源，而中心分布区域是在甘肃河西走廊、青海柴达木盆地以及青海至山西的黄河沿岸地带，常生于土层深厚的沟岸、山坡、田埂和宅旁。我国主要的枸杞品种为中华枸杞和宁夏枸杞，目前全国枸杞种植面积约15万亩，干果产量约20万吨，宁夏枸杞种植面积约8万亩，干果产量约11万吨，占全国产量的一半以上。二、枸杞干燥特性枸杞鲜果含水率高，一般可达75%～80%。枸杞不同品种间干燥特性存在差异。对于不同的枸杞品种，影响干燥特性的因素主要如下：1.单果重不同品种枸杞的大小有明显差别。较大的枸杞平均单果重超过1.5克，约30粒鲜枸杞就能达50克，而较小的枸杞平均单果重不到0.5克，超过100粒鲜枸杞才能达50克。单果重较大的枸杞烘干时间长，而单果重较小的枸杞相对烘干时间短，较容易烘干。2.形状同形状枸杞的干燥情况有差异。枸杞鲜果形状主要有：纺锤形略扁品种，椭圆形或类球形略圆品种和长纺锤形略扁品种。相比而言，长纺锤形略扁品种果实比表面积相对较大，纺锤形略扁品种比表面积次之，椭圆形或类球形略圆品种比表面积相对较小，干燥过程中平均干燥速率依次降低，烘干时间依次延长。椭圆形或类球形略圆品种相比而言烘干时间较长，较难烘干。3.可溶性固形物含量一般可溶性固形物含量越高的品种，烘干的干品率越高，枸杞干果的肉质较为厚实紧韧，口感较好。可溶性固形物中总糖含量对干燥影响较大。有些品种枸杞的总糖含量达8.5%以上，而有些不足5%。含糖量高的枸杞在干燥过程中糖份容易析出，不仅影响枸杞的色泽，而且易使成品发粘，严重影响品质。对同地区同品种的枸杞而言，影响干燥特性的因素主要如下：（1）采收。采收宜在晴天早晨10点后进行。采摘雨后果或露水果，不仅果实含水量高增加干燥难度，而且使干燥后果实的色泽发黑。采收时应尽量保证枸杞鲜果的完整，避免造成破损。如有破损，干燥过程中糖份会析出，造成粘结和发软，影响枸杞干果成品的外观和口感。一般枸杞应带果柄采收，采收过程中要轻拿轻放。（2）成熟期。枸杞果实为间歇式成熟，生产上一般按果实成熟期将其分为春枸杞、夏枸杞和秋枸杞。6月至7月初成熟的果实为春果，一般产量较小；7月上旬至8月份的果实称为夏果，产量较高，占全年产量50%以上，水分含量也较高；9月至10月成熟的果实为秋果，约占全年产量30%，水分含量低于夏果。一般宁夏夏枸杞的鲜干比接近5：1，而秋枸杞的鲜干比约为4.2～4.5：1。同一成熟期的枸杞，采摘时主要考虑成熟度，过早采摘果实不饱满，干燥后形状色泽不佳，完全成熟后采摘含糖量高且果柄容易脱落，干燥过程中糖易析出。三、枸杞热风烘房干燥操作参考规程目前，我国大部分省份枸杞短时期内产量较大，必须进行集中大量烘干，且枸杞表皮的蜡质层和内部的高糖分固形物使枸杞的干燥时间大大延长。相比于其他烘干技术和设备，热风烘房处理量大，平均能耗较低，结构简单，造价适中，成为了农户首选的烘干技术设备。利用热风烘房干燥采收后枸杞的流程如下：采收后新鲜枸杞拣选（预处理）装盘装车烘干干品分拣分级包装贮存。1.拣选拣选出明显破裂、不成熟的枸杞鲜果，同时清除木屑等杂物，以保证干制后成品质量。2.预处理清选后的枸杞最好不进行预处理直接干燥，如要进行预处理，需采用浓度低的食用纯碱（不超过2%）或小苏打（不超过4%）进行预处理，以缩短干燥时间。选择洁净的桶或盆等容器盛放温水，按比例添加食用纯碱，溶化并搅拌均匀，后将枸杞放入浸泡约15～20s后取出，静置10～15min后进行装盘。3.装盘、装车将预处理后的枸杞平铺至烘盘上，装料量每平方米约6千克，装料厚度以看不见烘盘底部为宜。每批次烘干枸杞原料应尽量做到是同批次采摘，每盘原料大小基本一致，不同批次采摘的枸杞应尽量分房烘干，大小相差大的原料也应尽量分盘或分烘房烘干为宜。烘盘装车时应注意保持水平，若遇阻碍，应及时修正，不可硬装。烘房内应装适量烘车，若物料量不足以装满烘房内全部烘盘时，应从下往上同样间隔放置烘盘、并保持烘车装盘数量基本一致。烘车推入烘房时，应避免大幅振动，平稳推入。4.烘干以烘干宁夏中卫市中宁县秋果枸杞工艺为例，烘干参考工艺见表1。按照《烘干设备使用说明书》或相关操作规程设置、启动、控制烘干。目前国家标准对枸杞干果含水量要求不高于13%，用户可根据市场情况、枸杞干果不同用途、不同储藏条件确定最终水分，可在烘房内不同部位取3次以上成品测量平均水分。烘干后出车、阴凉房内冷却至室温后分拣分级。干品应在防雨、通风环境下储存且避免长时间日照。5.干品分拣、分级、包装可参照《GB/T 18672-2002枸杞（枸杞子）》中枸杞干制产品的要求进行成品分拣分级，主要包括感官要求和理化指标，如表2所示。农户可将枸杞干置于洁净贮藏室的分拣台上分拣、分级，不同级别的分开放置包装。成品水分未达到要求的，再次烘干或阴干。真空包装或常规包装均可，包装材料应坚固、洁净、干燥、防湿、无破损、无异味、无毒、无害。枸杞干制品要求见表2。6.贮存置于通风良好、阴凉干燥、清洁卫生、有防潮设备及防霉变、防虫蛀和防鼠设施的库房贮存。不得与有毒、有害、有异味和易于传播霉菌、虫害的物品混合存放。7.注意事项（1）首次烘干前必须检验烘房风量分布的均匀性。检验时首先启动热风机，用质量较轻的纸在烘房内各点测试风量情况，若发现风量盲区时，可采用分风墙或类似功能装置进行挡风调节。（2）由于每次装料情况存在差异，烘房内各点温度及干燥程度不可能绝对均匀，在烘干过程中出现类似情况时可适当延长烘干时间，必要时需对物料进行换位处理（如前后交换）。（3）如果设备出现故障，应尽量保持热风供给，此时不要出料，待故障排除后再重新开机烘干。（4）本规程中的烘干工艺仅供参考，首次烘干必须小批量试烘，满足烘干要求后才能正式投入批量烘干。