“筵为席丰”几时休

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我国筵席源远流长，早在3 000多年前便已出现，古籍中多有记载。“筵席”即通常所说的酒席，是人们为了某种目的，诸如迎宾请客、节庆婚嫁、祝寿、庆贺等，而举行的一种传统聚餐的形式。从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范，融会了烹饪技艺之精华。它有着悠久的历史，是我国文化遗产的一部分，也是中华民族高度文化素养的体现和饮馔文明发展的标志。

但长期以来，筵席与营养合理的问题一直处理不好，这不是单纯的知识问题，更重要的是观念。筵席作为礼仪活动的一种形式，有其整套规矩，“筵为席丰”是崇尚礼仪的中华民族十分看重的问题。中国菜肴讲究的是色、香、味、形，而筵席讲究丰盛，又是集数种菜肴的色、香、味、形之大成，讲究以味为核心，以菜肴种类多少、原料的珍稀贵重的程度作为筵席等级的评判标准，在物质匮乏时期则以肉食品的数量和价钱的可接受性进行优劣的评判。

饮食是一个浓缩的中国。饮食文化成为国学以来，对它的研究大致有两派：一是专注于做菜，眼盯着烹饪生产阶段，称之为烹饪文化派；一是专注于吃菜，陶醉于饮食消费阶段，称之为饮食文化派。他们共同的特征是，整理国故，发扬“国粹”。两派方向不同，研究成果却一致。而一提饮食文化，人们自然就会更多地把目光投向筵席，片面和错误地认为不加节制的锦上添花就是增加饮食文化含量。很少有人会去冷静地研究饮食文化的精华究竟是什么，昔日曾有的辉煌哪些需要继承哪些应该扬弃，很少有人会去探索这一古老的文化传统如何适应新的时代有所突破有所发展。相反，不少人有意无意地把中国饮食文化中并不值得称道的弊端，推向了极至，以至造成今天的筵席比往昔历史上的筵席更奢侈、更浪费、更追求形式、更注重非饮食功能的怪现象。如果不从传统的饮食观念上找原因，不丢弃饮食文化中的糟粕，筵席改革是很难有根本性突破的。

除了传统饮食观念难以接受筵席改革之外，一些具体因素的干扰也阻碍了筵席改革的推进。例如，目前餐饮市场普遍存在着一种急功近利的浮躁之风，经营者把开店赚钱放在第一位，饭店老板不赞成筵席改革，不会劝客人少吃一点，自己生意宁可少做一点，钱少赚一点；筵席改革无异于缩减饭店的营业，损害饭店的利益，至少经营者对筵席改革持消极态度，这就使筵席改革难以推行。再从消费者角度来看，宴请中占很大比重的公款消费者自然不会热心于改革，起码不希望看到筵席上的菜肴愈改愈少。自掏腰包的普通消费者就更难扭转乾坤了，既是请客吃饭，有事要办，面子自然第一，进了饭店的门，也就只有入乡随俗、任其摆布了。

再从厨师来说，这些年来，跟风逐流的风气在餐饮市场四处泛滥，不少厨师对烹饪技艺和新潮菜品的追求被烙上了明显的商业操作痕迹而忽视了对烹饪自身规律的理性探索。在这样的氛围下，会有多少厨师去关注筵席的改革呢?筵席改革的难度当然不是我们在筵席改革上望而却步的理由。筵席改革是中国烹饪自身发展的需要，是中国饮食文化在新的历史条件下不断更新的必由之路。至少在烹饪界，应逐步取得这样的共识。

筵席改革从表面看好像只是出于一种节俭的目的，以此改变宴请中铺张浪费的奢靡之风。其实这仅仅是表层的原因。从更深的层面来看，筵席改革是为了宏观上改变中国的传统饮食观念，推行健康、文明的饮食方式的一项根本性措施。正因为如此，筵席改革是很难一蹴而就的，仅仅依靠行政命令是难以奏效的。

谈到筵席改革的必要性似乎还不应忽视另外一点，这就是为了美食的回归。现代人在无所顾忌的饮食消费中，在不断升级的筵席中，已经把自己的味蕾吃得麻木了，迟钝了，以至影响了对美味的感受能力，让那些衰退了的味蕾重新恢复敏感和激情。

改变“筵为之丰”的观念，对中国筵席不合理之处必须进行改革，是涉及到方方面面的系统工程，尤其是营养素浪费的问题，须从三方面考虑。

一、烹饪界应该形成一种共识。

生活方式的基本原则是健康、科学、文明，我们的宴请方式也要根据这个原则进行革新。既继承中华民族优秀文化传统，又体现现代文明的特长。宴请本来是一种礼仪形式，通过共同进餐的形式表达情意，交流思想商谈工作。因而要树立文明、卫生、营养、适量、实惠的宴请风格，使宴请从过去以吃喝为主转向叙谈处事交流为主。

谁来改变“筵为之丰”的观念，我认为不可能是消费者，而责无旁贷地只能是我们饭店酒家的经营者和广大的厨师。当然还包括有关的领导、管理部门。筵席既是中国饮食文化的重要组成，那么我们就应该从文化的高度来看待这一改革的重要意义。

有着悠久历史的中国烹饪要适应新的时代，就必须进行改革而不能固步自封。筵席改革将为中国烹饪在当代的发展创新提供一个契机，以此推进我们在整个饮食观念和饮食方式上的必要的更新和突破，使传统的中国烹饪在不断的扬弃中永葆青春。

二、借鉴西餐中科学的做法，改革中餐陈规陋习。

合理配制膳食，注意营养平衡，加强营养指导，这一点愈来愈重要，随着生产发展和人民物质生活水平的提高，人们的生活方式和膳食结构也在发生变化，不仅要求吃饱，而且要求吃好。因此，首先要合理配制膳食，筵席菜点要安排适量，荤素搭配合理。如主副食品与荤素食、水果、蔬菜形成一定比例，注意易损易缺营养平衡，按筵席人员的不同需要，科学地搭配蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等各营养成分，平衡热量。

中餐注重五味调和，在烹饪过程中，对美味追求几乎达到极致，很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火炖煮，使许多营养成分都损失在加工过程中了。而西餐则讲究餐具，讲究用料，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；作为菜肴，鸡就是鸡，牛扒就是牛扒，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“黑椒牛扒”，一边放土豆块，旁倚羊排，另一边配煮甜豆、胡萝卜、白萝卜便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味，简单明了，可以说是一种完全理性的饮食。这种借鉴可以重点放在筵席的改革上。借鉴当然不是照搬，而是为我所用。事实上，中国烹饪本身就是一个开放的系统，有着兼收并蓄的优良传统。西餐宴请中菜品简洁、注重卫生营养以及各客分食的做法，完全可以在中菜的宴请中得到体现。

另外，中餐还有一个普遍的陋习，就是“饭后吃水果”。众所周知，各种水果的共同特点都是富含各种营养物质，食用后对人体健康大有益处。水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。而米饭、面食、肉食等含淀粉及蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一段时间。如果进餐时先吃饭、菜，再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞消化快的水果，所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内36℃~37℃高温下，产生发酵反应甚至腐败，出现胀气、便秘等病症，给消化道带来不良影响。含酸成分多的水果如柿子、石榴、柠檬、葡萄、酸柚、杨梅等，不宜与鱿鱼、龙虾、藻类等富含蛋白质及矿物质的海味同吃。同吃后水果中的鞣酸不仅会降低海味蛋白质的营养价值，还容易和海味品中的钙、铁结合成一种不易消化的物质，这种物质能刺激胃肠，引起恶心、呕吐、腹痛等。所以营养专家建议，食用了这些海味，应间隔2~3 h后再享用水果。人们正确的进餐顺序应为：汤、蔬菜、饭、肉，半小时后再食用水果。

要在“破”旧习的同时相应地建立统一的规范，从繁文缛节上减少一些形式上的束缚，使筵席更好地向吃回归，向品味回归。这样的吃才能成为轻松自在的享受。

三、改革筵席，简化筵席的菜单。

改革筵席，简化筵席的菜单，并不意味从此可以降低烹饪要求，相反，筵席的菜点少了，但是应该更精致更有品位质量更高。同时，筵席改革后做的菜少了，客观上也使我们有更多的精力和时间来提高烹饪的水平，推动中国烹饪的发展。

过多的品种和过量的菜点一直是筵席久治不愈的痼疾。目前的筵席，从冷菜热菜到点心主食，一般都在十几到二十几道。能够把菜点全部吃完的筵席并不多。而且似乎有这么一个规律：越是贫穷的地方，筵席的菜量越多，剩的也多；越是注重形式的筵席，越讲究菜肴的丰盛繁多。

为筵席“减肥”，简化筵席的菜点，不仅是为了改变铺张浪费的不良风气，减少资源的无端消耗，而且也是为了提高筵席的文化品位和档次。我们一再宣传国外一些国家元首级的宴请常常只有简单的四五道菜点，这不仅说明菜点品种的多少并不是筵席规格高低的评判标准，而且证明在高档的宴请中菜点并不需要很多。其实真正的美食不在于数量而在于质量，美味往往产生在食欲旺盛之时而不是酒足饭饱之后。适量的菜肴可以诱惑我们的食欲，过量的菜肴只会抑制食欲。任何美味到了极限就难以为继，这就是品味的辩证法。由此看来，筵席菜点品种和数量上的减少，决不会影响筵席的品位，相反只会提升筵席的格调。

筵席作为一门科学技术，作为一种艺术，得到了社会的承认，并得以充分的发展。在“继承、发展、创新”的方针下，加之广大烹饪工作者和其它方方面面有识之士的共同努力下，大大促进了中国烹饪技艺和筵席艺术的发展，相信一个“百花齐放”的大好形势就一定会出现在中国烹饪和筵席史上。