西方烹调独缺“炒”

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让势不两立的水火直接接触？洋人会说疯子才会这么干。华人可以说都馋疯了，为追求菜肴的美味挖空心思。

炒菜活像两军交战，“水”军突入“火”军阵地，“火”军激烈抵抗，火焰熊熊杀声震天，让旁观的洋食客心惊胆战，目眩神迷。这场精彩大戏要求导演有很高的“军事艺术”：必须保证两军势均力敌，大战30秒，速战速停，不分胜负。

炒菜又下饭又解馋，又鲜又香。鲜，是因为材料的水分和溶于其中的味没有受到热度的长时间破坏；香，是因为包含了油炸的因素。

洋人完全不懂得“炒”法，美食家梁实秋就是这么断言的。他在《炝青蛤》一文中说：“西方人的烹调方法，就是缺少了我们中国的‘炒’，英文中没有相当于‘炒’的字。”

炒的本质就是“水火直接冲突”。火在哪儿？隐身在勺里的热油中。油的沸点比水高出几倍。烹饪大师的炒勺上时常出现烈焰冲天的景象，就是热到极点而现了火的原形。水在哪里？包含在被炒的、鲜蔬里，猪肉、鸡肉含水量77%，蔬菜含水量高得惊人，黄瓜含97%，俗名就叫“水菜”。

水珠滴进热油锅里，溅到手背上，烧出燎泡，从性质上看就是一场爆炸。如果水比油还多，热油立马变凉，就跟火被浇灭了一样。可见，水火的冲突只能是“速战速决”，不管火胜水胜。

炒法的要诀在于让水火打成平局。大厨的任务，就是让双方保持势均力敌。容易败阵的是火，别看它气势汹汹，一堆生肉凉菜往锅里一放，转眼间它就会偃旗息鼓。杀声消失就标志着炒菜的失败，所以必须想方设法加强火方，抑制水方。

加强火的一方，办法有几条：提高火的温度，中国发现了煤（宋代的汴梁已经烧煤做饭，《马可波罗游记》描写为“黑色的石块，火焰比木炭更旺”）；使用鼓风机（汉朝杜诗发明的）；改进炊具的传热效能，步骤：鼎镬锅（锻铁薄壁，唐代普及使用，据颜师古注《急就章》）铛（浅帮平底，《齐民要术》里普遍应用）勺（带柄，便于两手配合翻动。《现代汉语词典》始见“炒勺”）。还要用大量用油的办法来提高锅里的总热量，以抵消肉、菜带来的急剧降温。

抑制水的一方，办法：把原料切成细丝、薄片，不等水溢出，菜就炒熟了。所以中国烹饪对“刀口”有特殊的讲究，跟“火候”形成密切相关。用“挂浆”法把水分封闭在肉、菜里，“挂浆”是用调浓的粉芡包裹，浆里常加蛋清，遇热油会结成硬壳，用铲子快速翻动，极力避免肉、菜形成“团结的力量”。

以上种种办法协同作用，使水火的交战成为可能。炒法的突出优点：不光口感脆嫩，而且维生素C等营养成分很少受到高热的破坏，这得到注重保健的洋人的高度赞赏。

（摘自“高成鸢新浪博客” 图/王建峰）