浅析公司食品安全标准

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本文作者：卢炳环 单位：无锡市技术监督情报研究所 无锡市标准化研究中心

食品标准是判定食品合格与否的重要依据，对产品质量的引导和生产的指导具有重要的作用。改革开放以来，我国的食品工业也得到了飞速的发展，我国的食品标准制定和研究起步较晚，标准的制修订远远滞后于现代食品工业的发展。今年来频发的食品安全事故，也将食品标准推到了重要的地位，食品安全标准才慢慢受到人们的重视。20世纪60年代以来，我国经过40多年的发展，初步建立起一个以国家标准为主体，行业标准、地方标准、企业标准相互补充的较为完整的食品标准体系。截止目前，我国共了食品标准3400项，其中与食品安全相关的标准共有2619项，包括国家标准1000项，行业标准1619项[1]。中国食品种类繁多，目前国家虽然加大了在食品安全国家标准上投入力度，但仍不能覆盖众多的中国特色食品。现行中国食品安全标准10年以上标龄的占1/4，个别甚至已超20年未修订。历史沉疴、行业利益、交叉繁琐的行政程序造成了中国食品安全标准的落后[2]。因此，制定食品安全企业标准成为众多企业面临的技术问题。一份好的标准不仅要覆盖同类的产品，重要的是对产品质量和规范化生产起到关键的指导作用。

1制定食品企业标准的准备

制定食品企业标准前，首先要对标准中所包含产品的原辅料有所了解，并熟悉其生产工艺。根据原辅料和生产工艺情况对产品进行合理得分类，为制定标准打下良好的基础。对生产工艺运用HACCP的原理进行分析，找出所制定标准中的产品的关键控制点及关键限值，以便在标准中设定相应的指标对生产工艺的关键点进行验证。对标准中的原辅料进行分析，主要原料相同的可以放在一个标准中，以便用特征性的指标对原辅料的质量进行控制。

2制定食品企业标准的步骤

2.1查阅相关的标准在制定食品企业标准之前，首先查阅是否有相关的国家标准、行业标准和地方标准。若能查到相关的产品标准，对照企业的产品是否符合该标准的要求，是否符合相关法律法规的规定，满足企业生产和检测的需要。若不能满足，则可以在参考该标准的前提下，制定比该标准更严格的企业标准。在《食品安全法》中，国家也鼓励企业制订严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。若检索不到相关的产品标准，只能检索到相关产品的卫生标准，也可以作为在制定标准过程中的参考依据。

2.2起草标准，撰写与相关标准的对比表根据产品属性和GB/T1.1的要求，起草标准。与相关的标准中的指标项目进行对比。

2.3组织产品验证对在标准中制定的各项指标进行产品检验，验证制定的指标的合理性。可以通过企业自己的实验室和委托检验，保证检验结果的严谨，数据可靠。

2.4组织专家评审将标准草案给到行业内的专家进行评审。可以邀请食品安全，食品卫生，标准化等方面的专业技术人员对标准草稿的内容进行审核，借助专家的经验和知识面，从法律法规，安全，卫生，标准化等方面对标准进行全面审核，以保证食品安全企业标准的合理合法，并能用于指导生产和检验的依据。

2.5撰写编制说明根据标准的编制过程，撰写编制说明。说明任务的来源，标准中所包含产品的性能特点，企业标准起草过程，编制原则，与现行法律、法规、规章和食品安全国家标准的关系及贯彻执行情况，与相关国家标准、地方标准、国际标准、国外标准的比较情况，企业标准制定过程中所进行的必要的验证情况，实施企业标准的设备和人员情况等方面进行撰写。

2.6到相关部门申请备案根据《食品安全法》中的规定，食品安全企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。

3食品企业标准的编写

编制食品安全企业标准需要考虑的内容非常多，本研究主要阐述正文的编写。在编制食品安全企业标准时，首先要有标准的框架。正文的部分实际上就是标准编写的规范性技术要素，主要包括：术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装运输和贮存以及规范性附录[3]。规范性技术要素的核心要素是“要求”，是正文的核心，也是标准的核心[3]。自《食品安全法》实施以来，食品安全越来越受到人们的关注。在标准的制定上，表现在对原辅料和加工工艺在标准中的明确。这就从原辅料和加工工艺上对食品安全进行了规范。在标准制定过程中，研究者深深感到企业在原辅料运用上许多不规范的情况，食品原辅料是否可用不明确，保健品原料当普通食品用，添加剂的使用无依据等。在标准中对原辅料进行规范，评审过程中会对企业产品所应用的原辅料的合理合法性进行评审。这有效地从源头在标准中得以明确和规范，有利于企业产品的质量安全。食品安全企业标准要求中一般包括对产品的理化指标，微生物指标的要求。具体指标的设定需结合产品特点和属性进行合理限定。理化指标中重金属的指标限定可参考GB2762，真菌毒素的指标限定可参考GB2761，农残的指标限定可参考GB2763。微生物指标可参考类似产品的卫生标准。确定要求中试验方法。应采用现行有效的标准试验方法。凡是能够采用已有的试验方法的，尽量采用现行试验方法标准。确定标准的检验规则。检验规则中应包含组批与抽样、出厂检验，型式检验、判定规则的信息。确定标准的标志、包装、运输和贮存。由于食品的特殊性，贮存条件不同，可能会导致产品质量的不合格，因此最好在标准中予以明确。

4食品安全企业标准制定中存在的问题

食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题。随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化；高速发展的工农业带来的环境污染问题，也涉及到食物并引发一系列的严重的食品污染事故[4]。因此在食品安全企业标准制定过程中，如何通过标准，对产品的安全、卫生做出有效的控制，成为制定标准中的一大难题。一方面需要了解相关的法律法规和标准，一方面需要平时的有效积累。比如制定鱼产品的产品标准，目前国家有《鱼类罐头卫生标准》、《水产品卫生标准》，在该类产品的相关卫生标准中，对重金属、微生物都有相关的指标控制，但水产品源头容易非法加入的孔雀石绿却没有在标准中体现，但在制定鱼产品的产品标准时，从产品的安全性考虑，应加入对孔雀石绿的指标控制。在利益的驱动下，有些生产者故意生产假冒伪劣食品，用病死畜禽肉加工熟食肉制品，用工业酒精勾兑白酒，用工业皮革残品生产假奶粉，用毛发生产酱油等等，所有这些食品安全问题都严重影响着人民群众的身体健康。我们的食品安全标准也应随着食品安全问题的出现不断更新和发展[5]。

5结论

总之，编写一份适用于企业产品自身技术要求，符合食品安全、卫生要求、能够保障人民身体健康的企业标准，确非易事。除了遵循相关的标准编写步骤，重要的是要确定食品安全企业标准要求中的各项指标及相关的试验方法等内容。食品安全标准的编写需要熟悉标准的编制规则，同时要了解相关食品的工艺和特性以及食品生产审查细则等方面的内容，以及平时对食品行业动态的关注和食品安全信息的积累。只有一份好的食品安全企业标准，才能真正对食品生产起到真正的指导作用，真正能控制食品安全、卫生，保障人民身体健康。