伏天菜谱 第3期

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伏时饮食宜清淡、水分充足，蔬菜自是受欢迎的佳品。可是此时天气燥热，正值蔬菜伏缺时期，上市蔬菜往往品种单调，数量不足。

为了帮助读者把品种比较单调的蔬菜，尽量做得符合营养、可口和经济的要求，特走访了南京曲园酒家的厨师们，请他们介绍了几样家常菜谱。

炸冬瓜丸子

冬瓜微寒，利小便，止渴。可用冬瓜1斤，面粉2两，鸡蛋1个，料酒5钱，炸油1斤(耗油1两多)，盐、葱、姜、味精适量。冬瓜去皮切丝，开水烫七成熟，加水剁沫，打入鸡蛋，入配料和水拌成糊状救丸，炸焦黄即成。

鱼香茄子

茄子性凉清热。可用茄6两，猪汕8钱，酱油7钱，盐5分，红椒辣2只(泡辣椒更好)，大蒜8瓣，白糖8钱，醋1钱，湿淀粉8钱，葱、姜、味精、胡椒粉，料酒适量。将茄从中剖开，两面各斜切儿刀但不切断。椒、蒜、葱、姜切丝；糖、醋、酒、味精、胡椒粉，湿淀粉调汁待用。茄煎至两面稍黄，加葱姜蒜同煎，有香味后，加酱油、盐、热水淹没再烧，熟后倒入调汁，锅开汁浓离火，把茄完整而皮朝上的盛入盘中，浇以汤汁。

荷包青椒

辣椒健胃、解热、利尿。用青椒10个，五花猪肉2两，鸡蛋2个，淀粉1两，猪油2钱，油半斤(耗油半两)，精盐、醋、蒜泥、白胡椒粉、糖、姜末、味精适量。青椒去蒂、籽(不要把椒掰开)，猪肉剁馅，加入鸡蛋1个，姜末、味精、白胡椒粉、盐、水淀粉2钱，拌匀，灌入青椒，水淀粉封口。另一个蛋加水淀粉1两调糊，油四成热时，将椒逐个沾蛋糊入油炸，馅熟后捞起，油倒去，放汤和糖、酱油、醋、蒜泥，剩下的水淀粉，烧至锅开再倒入椒，拌匀浇上猪油即成。

肉茸番茄汤

番茄营养丰富，清热解毒。用五花猪肉2两，番茄3个，麻汕1分，料酒8钱，精盐、味精、葱、姜，高汤适量。猪肉剁泥，番茄开水烫过，去皮籽切块。油热加葱、姜末先炒，再入高汤或水，放肉泥以旺火烧开，投放番茄、配料烧开即成。

菱米烧肉丝

菱米清暑泄热，除烦止渴。丝瓜甘凉清热解毒。用嫩丝瓜1斤半，鲜菱米4两，猪油、鸡油、鸡汤，水淀粉、盐、味精，料酒适量，丝瓜刮去薄皮保持绿色，切小段后剖开，菱米略煮后去红衣皮，泡入凉水防变色。猪油烧热，倒入丝瓜，见鲜绿色后即倒入漏勺内控汕，上火，放入鸡汤、酒、盐、味精、丝瓜，菱米略烧几分钟，尝好味，放入水淀粉，淋以鸡油。

此外，泡菜也是夏令上好佐菜。凡黄瓜、莴笋、洋白菜、萝卜、大白菜、芹菜、葱头、嫩蒜、辣椒、扁豆、豇豆、苦瓜、茄、茭白等均可泡食。泡菜水中可加入配料干辣椒2两，白酒1两，红糖2两，老姜5两。每斤水用盐5钱。若水面生沫，加入红糖和酒即可。