南京两种特产鸭的制作

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南京琵琶鸭

琵琶鸭又称琵琶腊鸭，是南京市的著名产品之一。制作这种鸭子不受季节限制，一年四季均可生产。它的特点是形状像琵琶，肉质干板，携带方便，食用方法简单，风味别具。

（一） 制作方法

1. 选料 制作琵琶鸭需选用肉质嫩、油脂少的鸭子。如果油脂过多，在夏天晒干时，就会滴油，使鸭的风味下降。

2. 宰杀 鸭经宰杀、拔毛后，要先剖开肚子。剖肚子的方法是在鸭的胸骨到处开一长形刀口，用手指勾开鸭子胸旁的两块大肌肉，使胸骨露出，用刀割除胸骨，除去食管、气管和内脏后，将鸭放入清水里浸泡1 h取出，将水沥干。

3. 腌制 用鸭体质量1/16的盐擦遍鸭体内外，经2 h后，将鸭坯放在盐卤里浸腌6～8 h，即可取出。盐卤的配制，用清水50 L加盐25 kg，放锅内煮沸，使盐溶化成为饱和溶液，再用布将盐卤过滤，冷却后加入适量切碎的姜、葱和压碎的八角。

4. 整形、晒干 从卤缸里取出鸭子，用菜刀拍平鸭的胸部肋骨，或者放在桌上用木板压平。压平后，取五条竹片，其中两条斜撑住鸭体，另一条与鸭体平行，在中央撑住，其余两条横撑，然后挂起晒干。也可以将压平的鸭体放在筛子上平晒，2～3 d后便可晒干。晒干的琵琶鸭可以保存3～4个月或更久一些，夏天可保存1～2个月。在保存期中，库内温度不宜过高，以免干缩。

（二）食用方法 一般是煨汤吃，也可以蒸吃或煮吃，要用清水浸泡1～3 h，待肌肉发软，再蒸熟。煮吃的方法与板鸭相似，水温宜控制在80℃左右。

南京盐水鸭

盐水鸭是南京市的特产之一，加工制作季节不受限制，一年四季都可以生产。它的特点是腌制期短，现制现卖，食之清淡而有咸味，肥而不腻，具有香、酥、嫩的特色。

（一）制作方法

1. 宰杀、清洗 选用当年成长的肥鸭宰杀、拔毛后，切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏。用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净，再在冷水里浸泡0.5～1 h，以除净鸭体内存有的血。用钩子从鸭下颚中央钩起晾挂1～2 h，沥干水分。

2. 腌制 方法与板鸭腌制基本相同，但腌制的时间要短一些。如春、冬季节，腌制2～4 h，抠卤后复卤4～5 h；夏秋季节，腌制2 h抠卤，复卤2～3 h，就可以出缸挂起。鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，再用开水浇烫，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，然后挂在风口处沥干水分。

3. 烘干 入炉烘干之前，用中指粗细、长10 cm左右的芦苇管或小竹管插入鸭的，并在鸭肚内放入少许姜、葱、八角、茴香，然后放进烤炉内，用柴禾（芦柴、松枝、豆荚等）烧烤。燃烧后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，鸭坯经20～25 min烘烤，周身干燥起壳即可。

（二）食用方法 煮法如同板鸭，水中加三料（葱、姜、八角），然后把水煮沸，停止烧火，把鸭子放入锅中，由于右翅下有开口，上插有管子，开水很快进入内脏。鸭子刚下锅是冷的，热水进入鸭肚内，水温降低，因此，要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后，再放入锅中，由于进入体腔内的水温仍然低于锅中水温，所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到平衡，再盖上比锅略小一些的盖子压住鸭子，停火焖煮约20 min左右，加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，此时锅中水温约在85℃，这段操作叫第一次抽丝。第一次抽丝后，再把鸭子提起来，把鸭内腔的汤水倒出后投入锅中，盖上锅盖，停火焖煮20 min左右，然后烧火加热进行第二次抽丝，再提腿理汤，停火焖煮5～10 min，即可起锅，待冷却后切块食用。

盐水鸭冬季可保存7 d左右；春、秋季可保存2～3 d，夏天可保存1 d。存放时间过长，骨肉易分离，行话称为“离骨”。因已煮熟，较易污染变质，为防止污染变质，宜存在阴凉通风的地方。

家庭制作盐水鸭的简易方法

鸭子宰杀、清洗后，挂起沥干水分。腌制时，因为没有复卤过程，要适当加重盐的用量。一只2 kg的鸭子，用200～250 g炒熟的食盐和少量八角、花椒拌匀制成辅料。将3/4辅料（即150 g左右）装入体腔，将鸭体反复翻动，使辅料在体内分布均匀。将其余辅料擦在鸭体外部以及刀口和口腔内，大腿擦辅料时，要将腿肌由下向上推，使肌肉受压，盐分容易渗透。将腌制的鸭坯放在容器内，经2～3 h，倒出体腔内血水，然后将鸭头用绳吊起，用开水从上到下周身浇淋，再挂在风口处沥干。如果有条件的话，可放在炉火上烘干，这样，鸭在煮熟后皮脆不韧。

焖煮方法和上述大批加工成品的焖煮方法相同。