举手“握寿司”

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眼前，粉红色的武鲷，银色的三文鱼，金色的海胆，还有粉嫩的牡丹虾，这些来自北海道深海的“大腕儿们”，荟萃一堂，展示着它们皮肤上细腻的美丽光泽，而我的任务，就是要用它们做出地道的日本寿司！

北海道带给我的感受如同一道色香味俱全的旅行大餐，可以满足我们从精神到肉体的各种欲求—泡汤、运动、美食、风景、情调……而小樽则是这道大餐中最有味道的一款。

小樽城市不大，我沿着运河边的散步小径找到著名的寿司街，当地人称之为“寿司屋通”，日本是寿司的国家，而寿司最好的地方就是小樽，全日本第一，尤其是海鲜寿司味道极好。15年前，街上有五间寿司店组成了“小樽寿司屋通协会”，就是“寿司屋通”的前身,这些年来发展壮大，短短的几百米，聚集了二十多家寿司店，当地有名的寿司餐厅几乎都在此竞相开店。日本电视剧《将太的寿司》也前来取景拍摄，人气高涨，现在已经是外地观光客到小樽不可不游的热门景点。今天中午我的午餐就是小樽寿司了，不过不仅要大快朵颐，还要上一堂寿司制作课呢，然后嘛，把自己的作品吃掉。

寿司屋通历史最悠久的老店“政寿司”并不太起眼，门口的照片表明这里的特色是鲔鱼寿司。其实政寿司早在平成十年就开业了，1971年中由初时的屋台小店发展直至现在拥有四所多层式分店，是小樽实力最雄厚的寿司店之一。这个时间店里人不多，我来到里面的寿司台，师傅已经准备好了一个暗红色的食盒，洗手后打开盒盖，发现是一盒米饭以及一小盒清水，我们要学习的是日本最传统的“握寿司”做法。

这里先讲一下日本的几种寿司，主流的寿司有握り寿司（握寿司）、巻き寿司（卷寿司）、ちらし寿司（散寿司）、押し寿司（箱寿司）和稲荷寿司（稻荷寿司）。现代的寿司是以江户时代兴起的握寿司为代表的，在日本，若不加说明的话，“寿司”一词多指握寿司。顾名思义，制作者用手把米饭握成一块，涂上一点芥末，再铺上配料，视配料种类不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。

而我们在国内最为熟悉的应该是卷寿司了，就是在小竹帘上面铺一层海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。有太卷、细卷、手卷和里卷等不同的类型。至于押寿司，又称箱寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司，先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱盖子压下去。做成的寿司呈四方形。而稻荷寿司，则是用配料盛着米饭，常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

“政寿司”店的年轻掌柜中村君已经准备好了，示意我每次在捏寿司前，一定要先蘸点水双手拍拍，这样米饭就不会粘在手上。他从食盒里捏起一块米饭，通常寿司师傅教徒弟时规定只能一只手捏饭团，而我们则被宽容地允许用两只手搓饭团，这样搓了五个放在盒子中，这第一个环节中我对自己搓的饭团尺寸和品相还是比较满意的。接下来，拿起一个饭团， 用食指去按压，中间出现一个小坑，这一步很关键，然后左手拿起一块三文鱼，涂一些芥末在上面，再将寿司米饭扣在三文鱼上，由于寿司中部是空的，不会和芥末粘在一起，吃的时候更容易体会到海鲜与芥末的味道，之后两侧压成一个扁长形，再倒扣到右手上，左右侧捏两下，就完成了。

尝试了一下，虽然不太灵活，但感觉还是蛮简单的，手艺高超的寿司店老板亲自为我们演示，几秒钟就可以捏出一个漂亮的寿司，的确是真功夫啊！寿司讲究的是一口吞，正确的吃饭方法这里也介绍一下，如果用手的话，要用大拇指和中指夹住寿司两端，食指按在上面。而如果用筷子夹，要横向将整个寿司一下夹起。寿司的正确吃法是一口吃完。另外，日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末，只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味。

看着眼前自己做的五只寿司，我的肚子已经咕噜咕噜了，师傅终于表示可以吃了，完全是日本的正宗吃法：一口吞。接下来中村君问我还想来点儿什么，于是我很不客气地点了最爱的海胆寿司，不一会儿香浓甘美的鲜海胆寿司就端到了眼前，当然政寿司的当家头牌“鲔鱼寿司”也不能错过，很新鲜的鲔鱼，味道果然爽口，只是看了眼价格，我没敢再要第二个，竟然1200日元一只（100人民币了），吃日本料理一定不会长胖，否则会破产的。

接下来,中村君像变戏法一样捏出漂亮的牡丹虾寿司、粉红色的金枪鱼腩寿司、金黄饱满、咸香适宜的鱼籽寿司，我也像变戏法一样让它们快速消失在口中，各种海鲜寿司无论怎么吃都没有令人难受的鱼腥味，配上北海道产的香软大米，入口的感觉味美而，据说寿司屋通里的每家寿司店在选料上都不马虎，每日清早从邻近的港口选进，不管是盖饭或寿司，都是选用每天一早进港直送到各店的新鲜海产，有的店家还因进货量大，而自己成立采购公司。

小小寿司讲究还不少，包括师傅的刀法、醋饭的搭配，从工作台内中村师傅专注、一丝不苟的表情，和寿司放入口中产生的变化，便可知道即使只是小小的一块寿司，严谨的态度和技术也不曾缺少。和他聊起来，得知这家祖上的老店到他这里已经是第三代了，中村君有八年寿司师傅的经历，其间还特地在东京一家名店工作了五年，政寿司在小樽就有三家店，今年计划在东京再开一家分店。此刻店里的客人多起来了，看样子都是老顾客，坐在寿司台边，边聊着天儿，边看着寿司师傅忙活。小小寿司一样能有很多精彩，只要你用心付出，看来干什么都是一个道理。