新疆几种鱼肉质特性比较
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关于鱼肉品质的研究，国内学者主要集中在鱼体的含肉率、营养成分和氨基酸含量的检测［1 －3］。而肌肉的 pH、失水率、系水力和肌纤维性状等也是评价肌肉品质的重要指标［4 －6］，国外有研究报道肌纤维直径变细可改善鱼肉品质［7 －9］。本研究对新疆阿克苏地区常见的三种食用鱼黄颡鱼 ( Pel-teobagrus fulvidraco) 、鲶( Silurus spp) 和黑鱼( Chan-na argus) 的肌肉组织学性状和部分物理性状进行了比较研究。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
三种实验鱼均来自阿克苏地区胜利水库，实验时取三种成体鱼各3 尾，黄颡鱼体重平均为( 300 ±50) g，鲶和黑鱼体重为( 800 ± 50) g。
1. 2 样品的采集与预处理
实验鱼屠宰后在背鳍下方、侧线上方部位去鳞、去皮后采样。每尾鱼肌肉各取样 2 份，其中 1份用于 pH 值、系水率、熟肉率的测定; 另一份用来做组织切片。每尾鱼所取部位相同。用于组织学特性测定的组织修整为 1 cm × 1 cm × 1 cm 大小的组织块后，立即固定于 10%甲醛固定液中保存。
1. 3 测定和计算方法
pH 值: 鱼宰杀后取背部肌肉 5 g，冷藏于4 ℃冰箱中 24 h 后，剔除肌间刺剪碎，加入少量蒸馏水，用研钵碾碎匀浆，然后转移到小烧杯内，加入等量蒸馏水混和均匀，静置 10 min 后，提取上清液，用 pHB － 4 型酸度计测定 pH 值。重复三次，取平均值。滴水损失: 鱼宰杀 2 h，取肉样大小为 3 cm ×2 cm × 2 cm，用电子天平准确称取肉样质量 W1，将肉样用丝线吊起，外面套一个塑料袋，将袋口系紧，袋内留有足够空间接纳肉样渗出的水滴，然后在 4 ℃冰箱中悬挂 24 h 后去掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分再称重 W2。滴水损失 = ( W1－W2) /W1× 100% 。熟肉率: 切取 10 g( W1) 左右的肉块，电子天平称重并标上标号牌，将肉样放入铝锅内，加适量的冷水，水开时记录时间，煮 5 min，取出挂于室内冷却 30 min 后称熟肉重( W2) 。熟肉率 = W2/ W1× 100% 。肌纤维直径: 用于组织学特性测定的肉样，按常规石蜡切片法、H. E 染色制成横切片( 厚度为 6μm) ，并利用 Motic Digi class 1. 2 显微数码互动系统拍照并保存，最后将图像使用 Motic Images Ad-vanced 3. 2 软件进行处理。每个样本在 40 × 10 倍显微镜下随机选择 5 个视野，每个视野测量 15 根肌纤维的面积和周长。根据肌纤维面积计算，假定肌纤维横断面呈圆形，由下面公式求出肌纤维直径，d =2 ×肌纤维面积槡 π。肌纤维密度: 对在40 ×10倍显微镜下拍照的样本切片照片，运用 motic advanced 3. 2 图形处理软件自动测量目标选区内的目标数( 肌纤维根数) ，并换算成 1 mm2内的肌纤维根数，所得值为肌纤维密度。肌纤维面积: 在40 ×10倍显微镜下，运用 mot-ic advanced 3. 2 图形处理软件，对每个样本进行肌纤维横截面积度量，求其平均值为肌纤维面积。肌内肌纤维与结缔组织体积比: 研究采用测量单位参照面上肌纤维与结缔组织的面积分数来反映其体积分数。在 40 × 10 倍 Motic 显微镜下，每个样本取 5 个不同视野进行显微摄影，用同一型号放大相纸放大成 7 英寸照片。将所得照片按肌纤维与结缔组织分别剪下，用 1/10 000 电子分析天平称重，分别得出肌纤维与结缔组织的重量。由于相纸密度相同，所以此重量比能反映其面积和体积比。
1. 4 统计方法
采用 Excel 统计软件对试验所得数据进行处理后应用 SPSS 软件的单因素方差分析对数据进行统计学处理。
2 结果与分析
2. 1 三种鱼肉质 pH、熟肉率、滴水损失比较
由表 1 可知，黄颡鱼、鲶、黑鱼的 pH 三者间差异不显著，黄颡鱼( pH 6. 46 ±0. 09) 略高于黑鱼和鲶。滴 水 损 失 黄 颡 鱼 极 显 著 高 于 鲶 与 黑 鱼( P ＜0. 01) 。三种鱼熟肉率间比较差异不显著，黄颡鱼略高于鲶和黑鱼。
2. 2 三种鱼肌纤维组织学特性比较
由表 2 可知，黄颡鱼肌纤维直径和面积极显著小于鲶和黑鱼( P ＜0. 01) ，鲶肌纤维直径显著小于黑鱼( P ＜0. 05) ; 鲶和黄颡鱼肌纤维密度极显著高于黑鱼( P ＜0. 01) ，而鲶和黄颡鱼之间差异不显著( P ＞0. 05) ; 黑鱼肌纤维与结缔组织体积比极显著高于 黄 颡 鱼 ( P ＜ 0. 01) ，黄 颡 鱼 显 著 高 于 鲶( P ＜0. 05)。
3 讨论
3. 1 pH、熟肉率、滴水损失与肌肉品质的关系
鱼肉品质常规性状主要是肉色、pH 值、系水力、失水率、熟肉率等，这些性状基本能反映肌肉的外观和内在质量［10］。pH 值直接影响肌肉组织的系水力和嫩度，当宰后肌肉 pH 值下降时肌肉组织的蛋白质保持内含水分的能力随之降低［4］。pH 值越高，肌肉的嫩度越好。滴水损失越小，肌肉储藏损失越小［4］。熟肉率越大，肌肉系水力越好，肌肉系水力和熟肉率不仅影响肌肉的滋味、性、嫩度、营养成分和香味等食用品质，而且会直接影响肉的经济价值［13］。肌肉系水力差，大量液体外流，可溶性营养成分和风味物质损失严重，肌肉变得干硬无味，肉品质降低［7］。本研究中，黄颡鱼的 pH 值、滴水损失、熟肉率等多数指标优于鲶和黑鱼，与李池陶等［14］报道的大头鲤、黑龙江鲤、德国镜鲤及其杂种 F3的数值相近。
3. 2 肌肉组织学性状与肌肉品质的关系
肌肉的肌纤维组织结构特性主要包括肌纤维直径、肌纤维密度、肌束膜厚度以及肌纤维种类等，它们能反映肌肉品味的好坏，特别是肌肉的剪切力［15］。许多研究表明，肌纤维越细，肉质越嫩;肌纤维越粗，肉质越硬［6 －7］。川井田博等［11］、曾勇庆等［12］分别对猪、鸡、九龙牦牛和大通牦牛肌肉纤维直径进行研究，肌纤维越细的品种，其肌内脂肪的沉积量要多于肌纤维粗而密度低的品种，随着肌纤维直径的增大，肌肉嫩度降低，一般认为肌纤维直径越小，则肉质越好。Cassens［16］对牛肉肌纤维研究认为，肌束内肌纤维越细，肌纤维密度越大，肌肉表面纹理呈天鹅绒状，肉品品质越优良。川井田博等［11］研究表明，肌束内肌纤维数量是判定肉质细腻与否的重要因素，并且，无论是屠宰活重与日龄大小，都是以肌纤维越细腻者，其肉质越鲜嫩。本实验三种食用鱼中，黄颡鱼肌纤维直径最小，密度最大，表明其肌内的脂肪含量较多，肉质鲜嫩。通常肌肉内肌纤维的比例较大，肉质较细嫩，但随着年龄的增大，肌纤维的比例逐渐减少。动物肌纤维在胚胎期就已经形成，出生后数量不再增加，只是肌纤维增粗、增长，从出生到屠宰，其肌纤维和肌原纤维数量保持不变［17］。黑鱼的肌内肌纤维的含量大于结缔组织的含量，说明了黑鱼的肌肉较为发达，肌纤维的增粗程度超过了脂肪等结缔组织的增长速度。黄颡鱼的肌纤维直径最小，密度最大，肌内肌纤维与结缔组织的比例适中，说明其肉质最为细嫩。鲶的结缔组织含量明显高于黄颡鱼与黑鱼，表明鲶结缔组织和脂肪组织增加度超过了肌纤维，肉质嫩度降低。