论宋代浙盐制卤技术

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摘要：宋代两浙盐业生产除继承以往直接煎炼海盐这一原始的工艺外，刮鹻淋卤、布灰淋卤等新生产技术也有了不同程度的发展，代表了当时东南地区海盐先进生产技术。

关键词：宋代 海盐 生产技术

一、引言

从海水中制取食盐，是我国最古老的手工业技术之一，古称之为“煮海”，又叫做“熬波”。宋代，特别是南宋以后，两浙地区渐渐成为我国经济重心，各项制卤生产工艺得到迅速发展，形成了颇具特色地取卤制盐技术，并出现了系统总结前人经验的《熬波图》。

二、制卤技术的进步

（一）刺土（刮鹻土）淋卤技术

“刺土”又叫做“刮土”、“淋土”，即刮取海滨富有盐分的咸土。淋卤，就是用经过选择的海水浇灌咸土，以制取卤水；关于刺土淋卤技术，《天平寰宇记》中有记载：“凡取卤煮盐，以雨晴为度，亭地干爽，先用人牛牵扶刺乃取土，经宿铺草籍地，复牵爬车聚所刺土于中上，成溜大者，高二尺，方一丈。已上锹作卤井于溜侧，多以妇人小子执芦箕，名之黄头，欿水灌浇，葢从其轻便，食顷，则卤流入井。”

《煮海歌》中也描述了刮鹻淋卤技术在浙东地区的应用。“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿，风干日曝咸味聚，始灌潮坡溜成卤”。当地盐民们利用潮涨潮落，盐分积淀泥中，盐民匍匐刮泥，堆成“卤泥岛”，使其风吹日晒。其中柳永在词中所说“始灌潮波塯成卤”实际就是指刮鹻淋卤。将含盐的泥块“铺于席上，四围隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，渗入浅坑中”成为盐卤。

《澉水志》中也简略地记述了浙西湖州、嘉兴一带盐民利用该技术制取盐卤“刮壤聚土，漏窍沥卤，三日而功成”，不同的是，这里并没有提到是否利用盐埕，而只是较为随便地刮聚鹻土，如此操作耗时相对也较短，仅用三天左右就可以完成。这与前面的堆积土埕，数日暴晒之后再进行取卤，工艺上减少了很多。但是盐的产量和质量一定会有很大差别。

还有一种刮鹻，则是浙东越州（绍兴）地区利用沙埕的特性创制的。《淳熙三山志》认为埕分成三类，一类是纯沙埕的，另一类则是半沙半泥混合体，最后一类是纯泥埕的。这三类泥埕中，以第一种最好，“喜受潮性信”且容易曝晒而干。第二种半泥半沙的次之。纯泥埕的则是由于密度大，拒潮，并且不容易曝晒，所以是最下等的。《嘉泰会稽志》指出浙西会稽亭户的煎盐之法正是利用“海潮堆积沃沙，暴晒日中，日落之时，则开始刮鹻。刮鹻结束后，用事先编织好的草苫聚而苫之，第二天重新沃而暴之，如是五六日，乃淋鹻取卤”。

越州（绍兴）地区的取卤方法与前面所讲几种刮鹻淋卤法略微有差别。首先不是直接刮取现成的海滨鹻土来淋卤，而是跟浙西嘉兴一带的筑场聚土，刮壤淋卤有异曲同工之妙，都是先用人工取来的鹻土令其受信存卤并反复在太阳下暴晒几日，借此蒸发掉水分以增加鹻土的含盐量，然后才开始淋卤制盐。这较《太平寰宇记》中记载的刺土法有很大进步。所以，该技术虽然也叫做刮鹻淋卤，但是已经明显具有了晒盐的技术特点。

（三） 晒灰淋卤

《云麓漫抄》中详细记录了这种方法：“浙煎盐，布灰于地，引海水灌之，遇东南风一宿，盐上聚灰，。凿地以水淋灰，谓之盐卤，投干莲实以试之。”

该方法较直接刮鹻土取卤有明显进步，也增加了更多的技术环节，相应要求就更高。主要表现为这种晒灰淋卤要把布灰、风吹日晒、气象三者之间要紧密结合起来。

《云麓漫抄》作者赵彦卫在书中曾写道，绍熙年间（1190-1194）在乌程地区曾做过一段时间的县官。乌程在两宋时隶属于今天的湖州所管辖，由此可以判断出赵彦卫所载的这种布灰之法至少在南宋绍熙之前已经被浙西一带的盐民所运用。

关于晒灰淋卤中的“灰”到底是什么形态，众说纷纭。也有过很多人试图做过解释，在此简略提一下：《熬波图》中对“灰”是这样描述的：“灰，乃垯内淋过卤水残灰，及柈内半灭不过，帯性生灰，每垯日添生灰两担，每担入淋之时一担铺底，一担盖面，灶丁每日清晨看天色晴霁，逐担挑开于摊场上，用阔木锨，逐一锨开摊遍……”《两浙盐法志》中说“灰场者，言其土细如灰也”，认为该灰主要是指土灰。《两淮盐法志》中也描述“灰，即煎盐之草灰”，并确定是草灰。

（四）晒盐工艺的追寻

关于我国古代海盐晒制技术起源于何时，以往多认为起始于明代，依据是明人编写《兴化府志》中的记载，入国朝来，始有晒法的明确记载。但据笔者搜集到的史料中，两浙地区在南宋前期就已经开始晒盐操作了。

南宋著名学者程大昌在《演繁露》中保存了数量众多的科技史料。其中有这样一段描述：将淋卤过的海水，选择在晴好的天气暴晒在太阳下数日，待绝大量水分蒸发掉以后，就会在咸土之上形成一块块类似今天方形印记的盐块，刚开始结晶的时候这些小印记可能会比较小，但是随着暴晒时间的增加，盐块印记会逐渐变大直至“或十数印累累相连”。

程大昌（1123—1195）徽州休宁人，主要生活在孝宗、光宗年间。其一生的主要活动大都在两浙地区、福建等东南沿海各地，对当地的风土人情颇为熟悉。他曾做过浙东宪臣、转运使副使等，临终最后一任官是明州（今宁波地区）的知州。所以，他说的“今盐已成卤水者，暴烈日中，数日即成方印”。显然就是指在两浙地区推行的晒盐技术。这也是在两浙地区最早有明确史实记录的最早晒盐技术。

三、结语

综合上述，两浙地区依靠优越的地理优势大力发展海盐生产，生产技术较以往有明显的进步，但是由于各地区之间环境的差异，生产技术的发展水平也不均衡。既有较为原始落后的直接煮海水取盐技术，也在部分地区出现了更高级的晒盐技术。

参考文献：

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[10]（宋）程大昌.程氏演繁露[M].文渊阁四库全书本.