舌尖上的暗战 新牌坊的饕餮对决

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新牌坊社区是重庆的高端商住片区，虽然食肆没有像美食街一样鳞次栉比，蔚然成风，但是食客暗涌，使得这一方地界风生水起。山珍对水产、本土菜对外地菜、风俗大盘儿对精致小碟儿，各派名盘在新牌坊下立下投名状，颇有针尖对上了麦芒之势，一场饕餮对决正在悄然上演。

每次为吃什么而犯愁的时候，身边的老饕们总会扮演导师角色来指点迷津。肃然起敬之余，也想学上一学，于是弄来一本清朝文人袁枚写的《随园食单》研读，最后竟被我垫了枕。后来才知道，原来并不是这书难以卒读，而是自己吃得不够，修为尚浅。后来得到饕友指点，“先吃透一方，后才能吃遍天下。你就先从自家附近吃起走吧”。于是照着这条路子，我便开始以新牌坊为标，在方圆一公里内胡吃海喝。体重骤增之余，袁枚书写那些内容似乎也略有所通。于是学着前人，也来写个谱子。

新牌坊社区的大小饭店的菜系风格多样，西式、川菜、民族风味、江湖菜、素食不一而足，我便来列举各家代表性的头盘以为记载，也算是对新牌坊片区美食的管窥之见。

两大风味的狭路相逢

新牌坊方圆一里以内，坐落有两个省级会馆，一个是陕西会馆，一个是重庆会馆。这两家饭店在新牌坊是开得最阔绰的了，都是举地方风味大旗的大门派，所以这两家饭店的菜品以丰富性为主，涵盖面很广博，小到亲朋聚会大到设宴接待都是适宜的。重庆会馆是原赫赫有名的陶然居旗下产业，专攻川粤菜。而陕西会馆，究其出处的话，它是明清两代陕西秦商联合捐资建设的共同聚会、娱乐、议事的场所，所以这里自然是主营符合秦商口味的正宗陕西菜。当外地风味遇上重庆大牌，各家都拿什么菜式出招呢？

重庆会馆出的绝招是“会馆坛子肉”，这也是最有口碑的一道菜。以小坛呈上，坛中主料是带皮五花肉，红烧酱香，晶莹釉润。细尝下来就能发现“会馆坛子肉”是脱胎于“坛子红烧肉”的，带皮五花肉经过煎煮等制法，尝起来肥而不腻。酱汁鲜咸，略微带辣，想必是下料炒制时，加入了朝天椒，最后熬制收汁将辣椒化掉，一道“坛子红烧肉”便顺理成章地川味化了。“坛子红烧肉”原本并非川菜，来到重庆会馆，一经大厨改良成了“会馆坛子肉”，变化成了地道的重庆味道，这一道菜可以见得大厨学识广博，更可以尝得出大厨拿捏重庆口味的“归宗”境界。

而陕西会馆对抗的一招是最负盛名的陕西名菜“羊肉泡馍”。羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，讲的就是这一道菜。羊肉高汤熬制，料重味重，肉烂汤浓。泡馍的吃法很独特，除了羊汤以外，还配有一块馍饼，需要将馍饼泡入汤中品食。食法有三：羊肉烩汤，即顾客自吃自泡，将馍饼掰碎放入汤中;也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了;还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。吃羊肉泡馍一定要佐以辣酱、糖蒜，吃一口泡馍，嚼一口蘸酱糖蒜，堪称绝妙。这道繁衍至今的古法名菜来到重庆，不失其味，实在难能可贵。 重庆会馆 地址：渝北区新南路162号龙湖水晶星座 其他特色美味：辣子田螺、大包子、海皇粉丝煲 陕西会馆 地址：渝北区新牌坊新南路5号果岭酒店 其他特色美味：肉夹馍、岐山哨子面、油泼面、辣子锅盔

高山流水与下里巴人

前日我结识了一个走南闯北的老厨子，年轻时在五星级酒店掌勺，如今在十几平方的小馆子炒菜，阅历相当丰富。问起他对厨艺的见解时，他说这么多年厨子生涯，自己也算是“老锅铲”了，不管在豪华饭店，还是在苍蝇小馆，味道不是靠店家宣传，靠的只是一锅一铲的功夫。而我在新牌坊觅食，便探得两家深巷酒家，门面不大，靠的都是有口皆碑的锅铲功夫。只是两家各施所长，招式上走的是风格迥异的两条路子。

翻开菩提素素食餐厅的菜谱，是淡黄色的纸张，印着素绢的字体，菜名也都起得非常风雅：点点寒梅处处香、心存善念有机缘等等。店面装修古香古色，环境佛乐伴餐。这素食餐厅，菜名菜相都贯透一股子禅意。一道名叫“那年秋天的茄子”是这里的热门菜，茄子熟而不烂清香宜人，酱汁浓稠层次丰富，素馅也制得具有肉感，加以用薰衣草花枝点缀，色香味俱全，雅趣横生。一道茄子烹制得这般雅致，这等高山流水的功夫也只有在菩提素可以品尝了。

有高山流水自然也有下里巴人。新牌坊的也有一道名叫“青菜牛肉”的煨锅，味美价廉，正适合亲友围炉而坐，作大口吃肉大碗喝酒状。这“青菜牛肉”制法源自渝东南土家族苗族聚居地区，使用的“青菜”并非书面所指的青菜，因其色青翠，苗人土人便称之为“青菜”。据查证，这“青菜”的学名叫“雪里蕻”，又称“雪里红”。新牌坊这道“青菜牛肉”便是一家名为苗厨人家的头盘。菜籽油胡辣椒作底，牛肉切丝，用料单纯，味道却鲜香饱和。如再配上二两苞谷烧酒，这苗家秘味便能品出个究竟吧。 菩提素素食餐厅 地址：渝北区新南路160号晶郦馆1楼（近重庆会馆） 其他特色美味：素手卷、心存善念有机缘、点点寒梅处处香 苗厨人家 地址：渝北区龙湖新牌坊二路149号 其他特色美味：绿豆粉肥肠、土豆四季豆箜饭、尖椒米豆腐

两锅靓汤两种鲜

时值冬春，餐桌上有道热气腾腾的汤锅是很幸福的事，汤锅既能助人取暖，又能使人的胃口大开。会做汤锅的朋友都知道这样几个要诀：炊具、选料、配水、下料时间，而汤锅真正能见功力之处就在于制汤底时对火候的拿捏。新牌坊就有两口汤锅，都是浓汤鲜料，只是一个是山上的，一个是河里的。

“东方魔汤”有着一个邪魅的名字，出自一家叫武陵山珍的食府，由于选材主攻山珍野菌，故称它为“山上的一锅鲜汤”。以乌鸡等荤菜为主料，佐以各式见所未见的山菌，汤色明艳、汤香奇异、汤味浓厚，若要给她冠上个头衔，武陵山珍这道“东方魔汤”称得上是汤锅中的妖姬。

与之相对的“河里的一锅鲜汤”，有着一个正派名门般的名字：渔论。古今老饕，明清文人李渔位居其三，对饮食之道颇有所得，这“渔论”一名是不是源于李渔论食，我不得而知仅作臆测。渔论的店铺不华丽却大方温馨，黑豆腐山椒鱼火锅的汤底夯实，制法本朴，色味俱佳，在此称其为汤锅中的君子不为过吧？ 武陵山珍 地址：渝北区新牌坊嘉兴路37号，中国电信大楼背后（近龙湖花园） 其他特色美味：荞麦粑、飘香饼 渔论 地址：渝北区渝北新牌坊一路96号巴蜀锦绣广苑3栋1-2铺 其他特色美味：黑豆腐山椒锅底、羊肉汤锅

火海油锅还是青白淡薄

我一直认为，如果最近特别想要吃某样食物，那便是你的身体需要它了。曾听说过这么一个养生法门：若是饮食得其法，且不溺于一时口舌，午不食清，不食火，随心饮食，那么一生可享尽口福。就如我，有时想会想一群友人围炉而坐，摆玄龙门阵斗大土碗酒;有时又回避应酬，和家人一起尝稀粥品淡茶。生活本来也需要一半火焰一半清水，正如胃口需要的那样。新牌坊就有两家店各执一道，一边是火海油锅，一边是青白淡薄，我说不出更喜欢哪一道菜，只是我在吃其中一家的时候，总会想到另外一家。

一道是“麻辣无情老火锅”。锅底是传统老火锅制法，味道分毫不输重庆那些火锅里的老字号，比其它家的老火锅更辣，即便在冬天也可以吃得汗流浃背。说它是“火海”说它是“油锅”，除了它够辣以外，这家火锅店还叫人回到热血沸腾的年代。环境布置怀旧，还放置了小人书、小虎队、张学友、一休哥的照片。服务员穿着校服，还会佩戴大队长中队长的徽章，水杯酒杯都是搪瓷材料的杯子。让人不得不想要召唤儿时玩伴一起开怀畅饮躁动起来。虽说此处“麻辣无情”，却一定算得是“火锅有意”了。

“青白淡薄”说的则是御粥坊里的一道“山菇虫草粥”。山菇薄片与虫草加入白粥中熬制，起锅撒上几粒葱花，葱青、粥白、草味淡、菇片薄。细细品尝来，白粥味甘、青葱味辛、山菇味甜、虫草味苦，“青白淡薄”里已经有了滋味万千。吃罢这顿粥，便想再叫一份打包带走，回去给老母亲作为宵夜了。 麻辣无情老火锅 地址：渝北区新牌坊三路302号新牌坊小学（602公交终点站旁） 其他特色美味：黄荆棍（现炸酥肉）、同桌的你（猪与牛肉丸组合盘）、万箭穿心（山椒牛肉）、天生一对（毛肚与鸭肠组合盘） 御粥坊 地址：渝北区洪湖东路1号重庆财富购物中心3楼8号 其他特色美味：海鲜山珍粥、木瓜莲子粥、皮蛋瘦肉粥