泰安欣尝赤鳞鱼

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往年读张岱的《陶庵梦忆》，至“泰安州客店”一则时，心颇向往之。泰安为登泰山必经之路，最多香客投宿，客人未进香前，只吃素菜裹腹，下山后则开荤，客店规模极大，计“演戏者二十余处，弹唱者不胜计。庖厨炊爨亦二十余所，奔走服役者一二百人”。其实，我虽慕其店大，然而最关心的，还是吃了什么？尤其是当地最负盛名的三美汁和赤鳞鱼，那些香客在上、下山时，是否皆品尝过？

所谓的三美汁，即用泰安的“三美”所制作的羹汤。此三美分别为泉水、大白菜与豆腐，简简单单，却饶滋味，我这回赴泰安时，住在有“东岳第一庄”之称的“东岳山庄”，早午晚这三餐，皆品其三美汁，汤极清洌而料甚美，每次喝它个两三碗，真个是不亦快哉！

久闻赤鳞鱼之名，早就想一膏馋吻，此次得了宿愿，更是不胜之喜。此鱼珍贵异常，属于鲤科，原名螭霖鱼，又名石鳞鱼。它对环境要求甚严，生活于含氧量高、水质好的海拔300m～800 m处，泰山的黑龙潭、桃花峪、后石坞等山溪涧流中，最常见其踪迹，且性喜阴暗深水，夏天才浮出水面，故捕获期颇短。有趣的是，它生长缓慢，成熟需三年，只长10 cm许，手指般粗细，不过100 g。当诗仙李白漫游山东时，曾有幸尝此鱼，并赋诗云：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞，山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。”而诗中的紫锦鳞，指的即是赤鳞鱼。

此鱼依其水翅颜色，又有金赤鳞和青赤鳞之分，前者金光熠熠，烹食之后，其味绝佳，最为名贵。清代时，更被列入贡品。据说清诸帝登泰山封禅时，食罢无不夸其味美。

此外，质地鲜嫩无腥味，刺少脂丰的赤鳞鱼，据古书的记载，盛夏正午，置其于石上曝晒，不多时，鱼身化油而流，石上只剩鳞片和骨架，足见它油多肉细。因而在烹制时，欲除鳞去内脏，必用竹刀为之，借以存油保质。

以赤鳞鱼入馔，汆、炖、炸、烹等法，均无不可。但以清汆及干炸，最能得其真味。而在干炸时，为掌握油温，得老厨亲炙，才不会失手。

此次在“东岳山庄”用晚膳时，虽有此鱼供应，但病其小尾，乃告友人此鱼的来历及食法，他遂自告奋勇，请店家开小灶，邀我第二天中餐时，一起享用美味，他还自掏腰包，盖另烧此鱼，以每尾计价，居然是128元人民币一尾。

先上一尾干炸的，裹上薄粉用温油炸，食时蘸点花椒盐，滋味酥化甚美。再来一尾用清汆的，青红萝卜切丝，置于鱼身两侧，使有悠游之趣，独食即甚甘鲜，蘸些姜末醋汁，亦能提味发鲜，我们一一食尽，但觉细致无双，实为莫大口福，亦为此行谱下精采乐章。