刀鱼馄饨春日鲜

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馄饨，相信几乎所有的人都吃过，而笔者要介绍的是一种别出心裁的馄饨，那就是用“长江三鲜”之首的刀鱼肉和猪肉、春韭一起拌馅，包制而成的江阴名点――刀鱼馄饨。

刀鱼，学名“刀鲚”，体狭长，鳞细白，有“春馔中高品”之誉。江阴地处长江河口入海处，为刀鱼传统产地，当地人对刀鱼有种特殊情结。在江阴众多的刀鱼菜肴里，用刀鱼肉做馅包馄饨最是别具一格。多年前，笔者在江阴朋友家中品尝过这款美味，至今思及，余鲜不绝。

记得那日下午到友人家时，她正拿着一把小剔刀，站在一张桌子边忙活着，只见她将一条条小刀鱼铺到桌面上，先从尾部向上劈成两半，剔除刀鱼的头、皮、大骨，而后将之摊在一块狭长肉皮的肉质层，用刀背轻轻地逐一横向下剁，待软刺全部嵌到肉皮里，留下的便是纯净的鱼肉，整个过程一气呵成。

听友人介绍，考究一点的江阴人家，刀鱼要挑早春出水的鲜货，最好还是肥硕的雌鱼；鸡蛋务必是三五天内生下的，且剔除蛋黄只留蛋清。选材如此严苛，其美味程度可想而知。

只是，要做这刀鱼馄饨可不是一件简单的事。张爱玲曾说：人生有三恨，海棠无香，鲥鱼多刺，《红楼》未完。而制作刀鱼馄饨，最复杂的也在去刺，有用棒“敲”刺的，也有用刀斩碎再“滤”“刺的，更有煮成半熟再”捏”刺的……可谓“八仙过海各显神通”。

说话间，刀鱼已剔刺完毕，朋友将鱼肉收拢起来，加上差不多量的猪肉，剁成肉饼，继而将馅料倒入一个大盆中，加入鸡蛋清、黄酒、盐，再放入切好的韭菜末和熬^的熟油。待一切准备妥当后，将这些调料慢慢调匀成一盆精美的馅料。

“刀鱼馄饨的制作工艺主要是做馅，放韭菜可以去鱼腥味。馅中不要放味精，吃的是一口地道的鲜美嫩。至于馄饨皮，要选精白面粉加蛋清和鸡汤代替的水来和面，再擀成极薄的皮子。这样制成的馄饨皮下锅后韧性足，味鲜，且久煮不烂。”朋友一边包着馄饨，一边讲述着刀鱼馄饨的制作要点。

再看桌上那堆包好的刀鱼馄饨，一个个小巧白皙，酷似银锭。集满一捧，下锅煮熟，盛入用鱼头、鱼骨熬成的鲜汤中，撒上蛋皮、紫菜，刀鱼馄饨终于上桌了。

瞧着眼前的这碗刀鱼馄饨，在汤中翩翩浮起，团团打转，薄薄的皮子，隐隐透出嫩绿，似翡翠雕成的工艺品，朴素淡雅。迫不及待地捞起一个，刚入口，一股鲜香便直扑口鼻。绵软的鱼肉，鲜美润舌，最妙处在于它的不起眼、不张扬，那是一种无可比拟、直达眉心的鲜味，还是不可言传的。

吃着这样一碗温热透鲜的刀鱼馄饨，不由让人轻轻地想到白居易的诗，冯延已的词，杏花春雨中的悠长小巷，那沉醉的江南韵致。