吃食三题 8期

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浆水豆腐

楼下常有推三轮车卖豆腐的喊，浆水豆腐浆水豆腐。但每每买来，总令人失望，所谓的浆水豆腐，无一例外地白寡寡面腻腻水汪汪，没丝毫豆香，做熟看看，也无多大改观。这样的事经历多了，当楼下或集市再有浆水豆腐的叫卖声时，我置之不理，因为我已确信了在今天的城市里是买不到真正的浆水豆腐。细细想来，不要说是城市，就是现在广大的农村，也很难寻觅真正的浆水豆腐，真正的浆水豆腐是农业社会和非机械化时代的产物，它离我们已越来越遥远了。

我小的时候，农村正是农业社会末期，所以我有幸吃到过真正的浆水豆腐。那时的村里没有电，柴油机也没有，人们加工粮食及其他食物靠的全是畜力和人力，特别是加工豆腐，畜力也靠不上，原因是磨豆腐的石磨不大，加工豆腐的场所又狭窄，无法挽畜套不说，更无法让驴马回转身躯。村里加工豆腐主要集中在腊月二十过后这几天，村民们胼手胝足地辛苦了一年，过年了家家都要做锅豆腐吃，不同的是家境好的用十二三斤黄豆做一锅，家境不好的用七八斤，但不管家境好坏，凑一锅豆腐的豆子都不是轻而易举的事。当时村里极少种黄豆，物以稀为贵，黄豆在田间和场面就被大人孩子连吃带拿损失过半，大多数人家为了凑足十来斤豆子，用莜麦换，到外地亲戚家要，想了不少办法。黄豆齐备了，村民就挨家挨户地加工起了豆腐。加工豆腐也不容易，上百斤的石磨得靠人一圈圈地推，通常磨一锅豆腐至少需要两三个青壮年轮换着推才能磨下来。人手不多或男主人推几圈就头晕的人家得准备几盒香烟，甚至一顿好饭，央求那些身体棒，腿脚又快的村民帮着磨。我们小孩为了挣几支香烟大年放鞭炮用，有时瞅见大人们疲倦了，不失时机地接过磨杆，两三人一组，推的有之，往磨眼里舀豆子的有之，替大人们磨上一会儿，主人便赏我们一人一支香烟。把浸泡过的黄豆磨成乳黄色的糊状后，对于加工豆腐来说，仅完成了一半任务，此后还得煞沫，还得点浆，还得枕压，哪一环节都不能大意。有一年，村里自己会做豆腐的田六三老汉领着两个儿子连夜加工豆腐，煞沫时满屋雾气缭绕，不知是哪个儿子放锅盖不小心把墙上挂着的一只暂时没点的马灯碰到锅里，六三老汉用瓢在沸腾而满是泡沫的大锅里搅着搅着就搅上一个黑腻腻的马灯来，气得老汉把马灯往地上一摔，跳高跺脚地把两个儿子大骂了半天。后来六三老汉还是把那锅掺杂了浓重煤油味的豆腐做了出来。这个情节直到现在我还常常想起，它给我的记忆太深了，试想欢欢喜喜过年了加工锅豆腐偏遇到这样的事，是多么令人沮丧啊！况且田六三老汉是富农，当时地富反坏右成分的人家境都较贫寒，他凑那些豆子不知费了多少力。如果煞沫顺利，没露没溢也没出现像六三老汉那样的意外，剩下的点浆和枕压同前两项相比就简单省力多了。常言说一物降一物卤水点豆腐，村里最先加工豆腐的几家，因没有现成的浆水，点豆腐时就用自家菜瓮里的盐汤或是买上半斤矾几斤醋。等这几家加工完豆腐有了浆水，人们赶忙把浆水舀到一个早已稳在热炕头上的大缸里，再在缸四周蒙上几个破皮袄，过两天浆水发酵了，乳白色的浆水变成了红褐色，离缸老远就能闻到类似酒醋混合在一起的那种醇香味，这才是真正的浆水。用这样的浆水去点石磨上磨下来的豆浆，做出来的豆腐色泽自然、豆香四溢、精而不腻，才能称得起原汁原味的浆水豆腐。

杀猪烩菜

细合计其实我是个胃口很好的人，用一句广告语说就是胃口倍好吃嘛嘛香。即使是三年前肠道动过手术，现在依然能吃能喝，只是吃多少也不怎么长肉了。入冬以来常听文友和同事们津津乐道地说什么去固阳农村和郊区饭馆吃杀猪烩菜的事，看来杀猪烩菜已成为包头地区餐饮界的一道名牌菜肴了。之所以成为名牌菜，一是它好吃、香、有地方特色，二是做杀猪烩菜的猪肉不但新鲜而且为绿色食品，是农民在自家院落用粮食和蔬菜单独喂养大的猪现宰现杀的。每每听到人们提起吃杀猪烩菜一事，我就条件反射般地咂咂嘴巴并且口舌生津，不由自主地回味起来我小时候在家乡吃杀猪烩菜以及和杀猪烩菜相关的许多情景。

小时候是上世纪六十年代末七十年代初，正是全民物质、经济最匮乏时期，特别是地处高寒区的北方农村。那时的农村一年只能在中秋节和过年吃上两三顿肉，平时连个肉味都很少闻到，突然家里杀了猪，饱饱地吃了顿香喷喷的猪肉烩菜，岂有记忆不深之理。当时的多数户家是七八口人，每家每年养猪三四头，卖村供销社二三头，供日常开销，村民戏称猪银行。余下没出栏的有时到初冬要宰杀。物质缺乏时期，村民喂猪的食物很杂，有洗锅碗的泔水，有米糠，有土豆甜菜蹩脚料，甚至有荞麦秸秆。猪实在嫌食物不好懒得吃食，农妇们就从莜面瓮里抓两把面，撒到猪食槽里，猪就猛吞几口。就是这些东拼西凑的猪食也不多，有时猪饿极了就一边小声哼哼着一边满街乱窜地找食物，冬天啃灰堆上的炉灰渣，甚或小孩拉在土墙根下冻得坚硬的屎尿，夏天则拱草皮吃草根，有时还窜到庄稼地里吃庄稼。食物不充足再加上品种的原因，那时的猪都长得不大，大点的毛重也就一百二十斤左右，宰后产肉八九十斤，但这类农家猪的肉特别好吃，因为它吃食杂并且活动量大。

立冬后大小雪间，村里不少户家开始陆续宰猪了。我们村是由三四个小队连接在一起有四百多户人家的大村，杀猪时猪的嚎叫声不时从村庄的各个角落响起，被宰的猪开头是尖利而持续地叫，后来是低沉间断地吼，最后叫声越来越低直至没有声响。给户家杀猪的主要是村里的羊倌还有是有杀猪手艺的个别社员。殷红的猪血流满一大瓦盆后，猪就一动不动了，杀猪的用利刀在每个脚碗上方皮毛处轻轻划一小口，然后把嘴捂到小口上一阵猛吹然后扎住，再依次吹其他猪腿，猪就被吹得滚涨起来。然后几人把猪抬到家中外屋的炉灶上，铁锅里是满满一锅已烧得滚烫的水，锅上支块大案板，用铁瓢舀水往平放在案板上的猪身各处浇开水，边浇边用浮石噌噌地往下搓猪毛，一会刚才还丑陋不堪的猪尸体就白胖白胖地呈放在木案上。为了把猪身清理得更干净，还要把猪的一条后腿用绳拴着头朝下地吊到屋檩上继续清理，这次不怎么用浮石主要用刀削刮那些顽固的箭毛或鬃毛。清理彻底了，杀猪的把猪头割下去后问家庭主妇，要几指宽的槽头肉。主妇根据吃饭人数多寡，说要几指几指宽槽头肉，杀猪的依主妇提供的宽度在猪脖上用钢刀划割一圈，然后用手使劲一拧，咔嚓骨节响动，一块椭圆形肥嘟嘟的肉就托在宰猪人手里。所谓槽头肉其实就是猪脖肉也有人叫血脖肉，也就是用来做杀猪烩菜的肉。之所以用槽头肉做杀猪烩菜，有一定的道理，一是一年或几年杀次猪，亲朋、屠家、家人十几口等着盼着吃杀猪菜，割下猪头后再割脖子肉最便捷，主妇要赶早张罗饭菜。二是杀的猪很少有人家全吃掉，多数户家是要卖一扇或一扇半肉，一般是让村里去大同拉炭的车倌代卖给大同煤矿工，因为当时大同煤矿工在全国范围来说算高工资。用槽头肉做菜就不会破坏猪肉的完整性。三猪脖肉好吃，脖子是猪身上活动最频繁的地方，血运丰富，营养集中，肥而不腻。现在有人不吃猪脖肉，说猪脖肉淋巴多，吃后容易患淋巴癌，这纯属无稽之谈的伪科学。主妇把槽头肉端到里屋的灶台上冲洗后切成大小均等的肉块，用开水在锅里浸一小会捞出，再倒回锅里同葱段、姜酱盐大料等一起反复炒，让调料彻底渗入肉体，再往锅里倒土豆块、干豆角丝干白菜丝翻炒，最后倒水炖二十多分钟，炖的过程还要在肉菜锅上蒸两大笼屉莜面窝窝。蒸不一会锅里的肉香和莜面香就随乳白色蒸气扩散到整个屋里甚至飘逸到院中。不要说肉烩菜蘸莜面地吃了，单闻闻那清新纯正的香味，就让你垂涎欲滴。有的户家杀猪时请人多怕肉少，也用猪心肝肺同肉一起做杀猪菜，新鲜的肝肺同肥多瘦少的槽头肉一起炖菜相得益彰，并且增加了杀猪菜的丰富性。我家做杀猪烩菜时除了用槽头肉也用肝肺，因为母亲和两个哥不吃猪肉，但他们吃心肝肺，特别是用猪肉烩过的猪肝。小时候我也吃过别人家的杀猪菜，都好吃，但相比而言不如我家的好，是因为母亲炒肉时大料花椒等调味品下得重，特别是舍得多倒些酱油，要知酱油在当时的农村可是奢侈品啊。

父亲在村里当了近三十年车倌，对农活和其他家务都不太通，杀猪宰羊的事就得请人。常给我家杀猪的是村里的羊倌范二锁，他和弟弟范四锁都是光棍，两人相依为命。他们是山西晋北人，年轻时流落到我们村以给人放羊为生。二锁给村里人杀猪时每次都带上干侄儿海生，一则让海生吃顿杀猪烩菜，二则能给海生挣一个猪尿泡玩。用脚把刚从猪肚掏出的猪尿泡在土里搓一阵子后，猪尿泡就变大变薄了，用气吹鼓当气球玩耍。二锁四锁刚来我们村时，海生的娘娘，也就是奶奶收留了他们，并让他们住在她家的院子里，也有村人说海生娘娘年轻时和二锁相好过。海生称范二锁为二大爷。我和海生是同龄人又是好伙伴，当然他吃过的杀猪菜比我多多了。

世上最美的小吃食

从小到大一直到现在，我都是个勤快的人。大约在十二三岁时，我一年四季几乎天天给家里拾牛粪，我拾牛粪在村里很有名，村里的小伙伴都拾不过我，甚至连村里整天以牛为伴的牛倌也拾不过我。母亲为了酬谢我的劳作隔十天半个月在蒸饭锅里给我捎带着煮颗鸡蛋。那时我家只养五六只鸡，养得多了有留资本主义尾巴的嫌疑，队里不让。再说了多养也负担不起，养鸡毕竟要消耗点粮食的。五六只鸡一天能产三四颗蛋，母亲特别珍贵这些鸡蛋，把它们左数右数后一个个码到小黑罐里，攒得有五六斤了，就用方头巾把鸡蛋兜上去了村供销社，一斤鸡蛋六角钱，母亲从供销社出来，手里拎着用卖鸡蛋的钱买来的盐、醋、煤油等生活必需品，村民们戏称这种现象叫鸡屁股银行。当然母亲偶尔给我煮颗鸡蛋吃的另一层原因，我在家里排行最小，母亲偏疼我。母亲刚把煮熟的鸡蛋捞出锅，我就迫不及待地抓在手中来回倒腾着，并往烫手的鸡蛋上吹凉气，鸡蛋稍稍冷却了些，开始剥皮，剥皮特别小心，生怕破坏了鸡蛋的完整，皮剥好后，不马上吃，而是将圆润如玉的鸡蛋放在手掌上，仔细端详那青灰色的光泽，端详了一阵，才开始吃，吃时不是三两口吞进肚里，是一层层地剥，一点点地吃。吃完蛋青，留下的蛋黄不好一层层地剥了，我就掰成几小块一一扔进嘴里，用舌头压碎，再细细品咂它的细腻和沙甜。有时我发点慈仁之心，把蛋青掰下指甲大一块，塞进帮母亲拉风匣做饭比我大两岁的二姐的口中，但蛋黄是绝对不舍得，那怕是绿豆大一点。相比之下村里的小伙伴板头在吃煮鸡蛋这方面就不如我幸运了，板头比我大一岁，头从后面瞧像把扇面，板头在家是老大，他母亲生下他后在他身上倾注了许多心血，把他的头枕得太扁了。板头下面有三个弟弟两个妹妹，他生性又懒，不像我那样每天放学后拎着粪筐漫山遍野地拾牛粪，因此他母亲一年到头也不给他煮颗鸡蛋吃。但懒人有懒人的办法，板头见明着吃不上，就暗地里偷，隔几天偷他家芦花鸡一颗蛋，芦花鸡产的蛋最大，比别的鸡的蛋能多卖两分钱，偷了蛋不便在家煮了吃，就用蛋去供销社换水果糖或杏干。他母亲见芦花鸡脸红扑扑的，不好好地下蛋，认定芦花鸡丢蛋，嚷嚷着要杀芦花鸡。板头一听急了，忙说，不要杀，我每天好好盯着，不叫它再丢蛋。一连半个月板头没偷蛋，他母亲以为芦花鸡不丢蛋了，不再提杀鸡的事。二十多天过后，板头经不起水果糖和杏干的诱惑，重操旧业，一连偷了三颗蛋，他母亲发现芦花鸡的老毛病又犯了，一怒之下把芦花鸡宰了，板头眼睁睁地看着芦花鸡屈死刀下，可他不好再说什么，只得暗自为芦花鸡喊冤叫屈。人是环境的产物，长大后改革开放了，板头变得又勤快又能干，自己养车跑起运输，还在城里买了房。人有旦夕祸福，不料去年板头在河北宣化出车祸死了，据说车抛锚后，他爬在车下查看故障，后面急驶而来的车撞在他的车后他被自己的车碾死。

眨眼间在包头这个较大城市生活了三十多年，现在的生活水准和少年时期相比不可同日而语。再加上我尽管是个普通的职校教师但由于在社会上担任了部分闲职，吃官饭的机会就多，什么蛇肉鹿肉野猪肉什么鱼翅扇贝生鱼片都吃过。可是我一直固执地认为世上最好吃的小吃食是白水煮鸡蛋，最醇香的菜肴是葱花炒鸡蛋。但这鸡蛋必须是家乡那吃食繁杂、自由活动、沐浴阳光、羽毛发出金属般光泽的鸡产出的。