煲一盅老火靓汤

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小时候，在寒冷的冬季，最爱妈妈的那碗汤。放学后，顶着风雪回到家，双手捧着妈妈递过来的热汤，一身的寒冷都被驱散了。

妈妈是广东人，喜欢煲各种各样的汤，即使后来随父亲来到了北方，也没有改掉这个习惯。在那个时候，我就暗下决心，长大后也要学会煲汤，为年迈的父母，为稚嫩的孩子，为我所爱的人。

大了以后，虽然在煲汤方面也颇得妈妈的一些真传，但因为时间关系，却不能天天煲汤给家人喝，实为遗憾!不过，最近逛了一下小家电商场，发现了很多新的煲汤器具，这又让我的煲汤情结蠢蠢欲动了。现在市面上的电用紫砂煲、电用炖盅等，都具有定时断电以及保温的功能，不用让我们在煲汤的时候守候在旁边，并机械地做搅拌动作。

我可以在头天晚上睡觉前备好料并放入煲中，加入适量水，然后将紫砂煲调到最大火，当水开以后，转到小火挡，然后就可以去睡觉了。早上醒来，就可以喝到新鲜浓郁的汤了，而且食料，如鸡、鸭、排骨这些也会又软又烂。

煲汤是粤菜的一种，是将食料加足汤水，小火慢炖细熬。在此期间不再加水，不开盖，不加复杂的调味料，将体积较大的食料煮至软烂的程度，将食物的精华浓缩在汤汁中。成为一锅鲜美的好汤。好汤不但有丰富的营养，而且对于那些爱美的女性来说，还具有“美容”的功效，深受时尚女性的青睐。

煲汤新器具

现在来看看我在逛小家电商场时都有哪些新发现?

紫砂汤煲

紫砂是中国独有的矿产资源，历来是文人雅士的爱物。紫砂不含任何有害物质；紫砂含铁丰富，还含多种人体所需的微量元素。铁，能分解食物中的脂肪，降低胆固醇，有利于人体碱性健康体质的形成；紫砂陶器在受热过程中，不仅作用于食物表面，而且能深入里层，深层透热，紫砂锅煲汤，除了味道好，还能在不知不觉中吸收有利于人体的各种营养成分。所以紫砂煲常用的口号就是：“分解脂肪，使汤色清澈而不油腻”。所以爱美的女性很钟情于紫砂煲。

爱心提醒

不过现在市面是也有紫砂电饭煲，如果只是用来煲汤，还是建议购买紫砂汤煲，如依立，九阳等紫砂汤煲。在使用汤煲的时候要小心保护内胆，如要移动位置。最好与外壳一起移动，以免造成意外；清洗内胆要待其自然冷却后再进行，以免内胆因热胀冷缩破裂。

瓦罐电炖锅

传统的煲汤都喜欢用瓦罐煲。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配制成的陶土，经过高温烧制而成的。通气性、吸附性好，具有传热均匀、散热缓慢的特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味就越鲜醇，食品质地越酥烂。

爱心提醒

现在市场上已经有出售的瓦罐电炖锅，也比较省事，节能，并且比较便宜，适合家庭需要。

电炖盅

隔水电炖盅使用方法与紫砂煲等器具有所不同。1、将需炖煮食物洗净并放入炖盅内，往炖盅内加入适量水，盖上炖盅盖。然后一起放入电炖盅本体中，再往电炖盅本体中加水至满水位线，盖好上盖；2、接通电源，此时电源指示灯亮。再调节旋钮开关，让电炖盅工作于“高”挡或“低”挡，此时工作指示灯亮，表示电炖盅已经开始工作；3、炖煮一定时间后，若认为食物已经炖熟，就将旋钮旋至“关”挡，并拔掉电源，或者将旋钮旋至“保温”档，使电炖盅处于保温状态。目前电炖盅产品以美的居多。

相对于煲汤，炖盅就更加隆重一些，所谓三煲四炖，就是这个道理，也就是说，煲汤一般要三个小时，炖盅则至少要四个小时以上。

爱心提醒

1、往电炖盅本体内加水时不可超过满水位。水干后产品具有防干烧断电保护功能。如需缩短食物炖熟时间，可以在本体加入开水和炖盅中加入热水。

2、在电炖盅炖煮过程中若要打开上盖，请先将旋钮旋至“关”挡并等候至水不再沸腾。以免电炖盅本体内沸水喷出。

电磁炉不锈钢汤煲

电磁炉不锈钢汤煲比较省事，能自动烧水，煲烫。同一挡火火力恒定，火力稳，来火快，从小火到大火，能迅速调节，并且省电，用磁场涡流致热，比用煤气节能。但一般用在电磁炉上的金属器皿，如不锈钢、铝质等的煲器，没有陶瓷器皿等烹调的食物那么具有原汁原味。

爱心提醒

购买时要注意零件，低成本的零件会造成火力忽高忽低：尽量购买带木锅把的汤煲，不烫手。若用塑料把，价格便宜，但高温易熔。

电饭煲

用电饭煲煲汤，比较适合三口之家，电饭煲能迅速导热，使汤受热均匀，并且按食物营养学原理，在中火烹饪的前提下，有效遏制油烟产生，阻止食物营养流失，比较符合现代厨具的健康环保要求。

爱心提醒

但并不是所有的电饭煲都具有煲汤的功能，而且电饭煲的主要职能还是做好米饭，煲汤只是它的第二甚至第三职业。

高压锅

用高压锅煲汤比较省时，速度是有了，但味道却很难控制。有经验的主妇用高压锅煲汤，开始会用猛火，然后再用文火慢慢炖。有些人认为用它煲汤很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的汤应该说更有营养，因为高压锅煲汤是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。用沙锅煲汤味道当然会好些，不过沙锅不是密封的，因些营养也会流失一些。

爱心提醒

高压锅须冷却后才可开盖，以免食物进溢；密封圈、安全阀应定时清洗，坏了要及时更换。按照国家标准，压力锅必须设有三种安全装置：限压装置、安全压力保护装置和开合盖压力保护装置。购买高压锅时还应注意锅的外观质量，一些个体商贩销售的压力锅做工粗糙。锅体边缘有毛刺，建议消费者到大型超市或者电器卖场购买大厂家的产品。

喝汤看时令

在过去，煲汤从某种意义上来说是女人留住男人的一大法宝。现在时代变了，观念也进步了。女人为男人煲汤理所应当，但男人为心爱的女人煲汤，也是天经地义。有人把爱情比做煲汤的过程，感觉很是绝妙。只有耐心、细心、贴心地照顾，才能够煲出一煲好汤，那汤汁稠浓，“润”人心魄地随着口腔缓缓滑入胃中，一股暖流，这何尝不是爱的一种升华。

清补凉炖牛尾是“男汤”中的精品，精选的牛尾和枸杞、红参须一起文火煲上6小时后，营养尽数溶于汤中。煲汤的时候用纸膜将锅盖密封，端到男人面前时才小心将这层膜撕去。揭开锅盖，汤的表面漂浮着一层乳白色的油皮，浓香四溢，还没喝已是舌底生津，入口后，浓厚绵长的滋味更是绕舌生香。

“女汤”则偏重美容养颜，淮杞炖甲鱼，选用七八两的甲鱼和桂圆、红枣等中药材，在200多摄氏温度下密封煲数小时，这样煲出来的汤才有煲汤之香醇、炖汤之清甜、煨汤之汁香。好汤不用加任何调味品，端上来就已是汤浓味鲜。

而在沙尘暴肆虐，空气中的水分几 乎被吹干的季节，你该选择润肺，解烦渴，气血双补的“菜干煲猪肺”，“雪耳木瓜煲排骨”，“无花果粉葛煲赤肉”；如果你的身体火气旺盛，可以试试性甘凉的汤料，如“鸡骨草煲老鸡”，“凉瓜赤豆煲龙骨”；如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如“鲜人参煲老鸭”，“冬虫夏草煲乳鸽”等。不过切记，诸如冬虫夏草、人参、西洋参之类在夏季是不宜入汤的，就算是秋冬季，这些滋补壮阳的汤料也要慎之，特别是老人和儿童。如果单纯从美容的角度来说，选择多在炖品上，如“龙眼红枣炖莲子”，“洋参雪耳炖燕窝”，“银耳杏仁炖百合”等。

煲汤技巧大放送

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内?

煲汤用冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水开了能带动材料翻滚，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料比较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准?

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有不同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤时间稍短；性带寒凉的，则要长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语说“煲三炖四”，即是说煲老火汤最少要煲三小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤那样浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河?

以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗掉(俗称过冷河)。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱落在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等，出水过冷河后，可以把异味除去。

烹汤的红枣为什么要去核?

因为带核煲难出味，而且燥热。

汤面有一层油应如何除去?

汤面的肥油，可以用没有香味的纸中，放在汤面一扫而过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。

在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么?

油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

煲汤要加哪些香料，味精要吗?什么时候放盐?

大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质变性，有碍鲜味成分的扩散。

煲汤是不是时间越久越好?

错!汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。