你会吃醋吗?

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程乃珊

上海市文史研究馆馆员

上海市作家协会理事

柴米油盐酱醋茶开门七件事，醋往往是最容易忽略的：无柴无米，巧妇难为无米之炊；无油无盐，举炊也难；无醋，将就点也可对付，毕竟不是顿顿要吃醋的。但一客热腾腾的小笼馒头上来了，没有醋，急煞人！就是差这么一口气，韵味全没有了；吃大闸蟹，如果没有那碗以醋打底的调料，这大闸蟹还有啥吃头？

吃醋最好是镇江香醋，醇厚还略带点甜味，山西老陈醋万万不可动不动就搬出来，太呛人了。不过话说回来，醋本身就是天然防腐剂，因此不需任何添加剂，都可长期存放，是十分健康的食材。此外，醋的酸性可助身体排出乳酸，消除疲劳。故而，两人世界中吃吃小醋，可令感情保鲜保质，饶有韵味。

相传四千年前中国人已会酿醋了，镇江香醋应该是中国醋的祖宗。据说杜康发明酒后举家迁移至镇江以酿酒为业，杜康的儿子黑塔见酿酒时总是剩下大量酒糟，且仍有几分香醇，想着是否还可循环另作他用？那天他在糟中倒入清水，21天后，发现酒糟中的水已自行发酵成又香又醇、酸中略带微甜的液体，以其佐蘸面点，别有一番滋味。因其是在注水21日后的酉时发现，便命名为“醋”。

镇江香醋可谓是镇扬苏杭菜系的灵魂，一众松鼠黄鱼糖醋小排乃至小笼生煎，少了那么几滴香醋，就如丢魂失魄，令人牵肠挂肚，差了一口气。

2006年镇江香醋入首批国家非物质文化遗产。然早在1915年，产自四川的“保宁醋”就荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖，被誉为“东方魔醋”。相传保宁醋诞生于明末清初，发明人为湖南籍的宫廷御用酿醋师，避难至四川保宁镇后制成。他以当归五味薄荷等32味中药加以蟠龙山古松花井泉水制成。一扭瓶盖，有股浓郁的药味，活血健胃，故获“东方魔醋”之誉，并与镇江香醋、永春老醋、山西老醋并列为中国四大名醋。

保宁醋的口感层次比其他各醋都复杂，且因药味较浓郁，不能独当一面任调料。但川菜之所以走俏天下别具一格，就是因为很多川菜的酱汁中，都有保宁醋。现今颇流行的川式酸辣粉，内里也加了保宁醋。

山西老陈醋以高粱、大麦等五谷为料，经蒸、酵、熏、淋、陈等过程酿造而成，过程约需一年，再将酿好的醋存入缸中在室外陈放一年，所谓“冬捞冰夏伏晒”，经过夏日的伏晒和冬天的冰冻然后捞去冰块，以剔除醋中的水分，令其更浓郁强烈。

福建的永春老醋是以红、优质糯米、芝麻等为原料而成，也有千年历史。

笔者不大懂吃醋，也不大爱吃醋，特别糖醋之菜肴，不如清蒸可保持原味，但吃春卷小笼生煎之类，则非要蘸点镇江香醋，否则就如一盏内里不闪光的灯笼，味觉生动不起来；又如文句结尾中少一个句号，意犹未尽。喜欢镇江香醋的醇厚委婉，香醇而不霸气。

醋是很中国的味觉，讲究层次和内涵。西方也有醋，是葡萄酒变酸经过提炼而成，为无色透明，强烈呛鼻。因为源自葡萄酒，故英文“醋”为Vinegar，是从“葡萄温室（Vinery）”一词缀变而来。英文中的Vinegar Face意为“愁眉苦脸”，却不是“醋性十足的脸”，或许西方词汇中只有“嫉妒”没有“吃醋”之说。同为“酸溜溜”的，吃醋比嫉妒要温和多了，哪怕醋性十足也只得个“酸”字，嫉妒到尽头，就变成“毒”了，那真是十分可怕的！

吃醋也很有讲究，不可瞎吃。比如，吃广东云吞、广东春卷就要用大红浙醋，江浙沪菜点多用镇江醋，四川红油抄手、川椒皮蛋就必用保宁醋，而老上海的家制色拉，调色拉酱时必要滴几滴白醋，所谓搭配得宜才会带出美味。所以讲，吃醋也得有个谱，还有限度，还得看场合时宜，不能不分对象乱吃瞎吃，沪语中“吃隔壁醋”，即笑话那些瞎吃醋的。

醋还有整旧如新的功能。氧化了的银质饰品器皿在白醋中浸泡若干时辰，再用绒布一擦，立时锃亮如新。

归根结底，吃醋有益身心，更有杀菌防腐作用。有说“若要甜，加点盐”，或者还可加一句“加点醋”，如是甜甜酸酸，小日子才有滋有味。