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粤到中秋食田螺

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月下吃田螺,是广东、广西中秋节特有的习俗。当然“最广东”的吃法是临江而坐,点几瓶纯正珠江水酿造的“老珠啤”,就着一、两碟新鲜上盘的热辣炒田螺,和着夜色与江风,或独酌、或三五良朋把盏高谈。

明月,食螺内里藏美意

今天,除了在日常生活中仍能见到两广人中秋吃田螺的真实情境,还能在一些典籍里沿波讨源:清咸丰年间的《顺德悬志》有“八月望日,尚芋食螺”的记载;清人竹枝词也呈现这样的画面――中秋佳节近如何,饼饵家家馈赠多,拜罢嫦娥斟月下,芋头啖过又香螺。

入秋之后盛吃田螺完全可以理解。让人纳闷的是,农历八月十五当日,何以粤人也要吃田螺呢?这恐怕要在民俗心理中找答案了。中秋节里广东人必吃无疑的食品分别有月饼、柚子,菱角、芋头和田螺。吃月饼,自不在话下。而其他几样食品其来头在粤地民间都有讲究。比如柚子,与“有”谐音,取其好意头,而菱角,则通“灵”,取意聪明伶俐,此外节日多饮食肥贰,菱角粥则有清肠胃的功效,芋头,老式的说法是芋头形状丑陋,吃了它可以辟邪消灾云云。

而中秋食田螺,则是很多广东人家中秋节的压轴食品,一来民间认为吃田螺可明目,传说八月十五吃田螺,可使眼睛“明如秋月”;二来认为田螺的肥美,也寓意美好;三来田螺有壳,剥壳食肉为“食心(新)转运”之兆义,以求去邪气,晦气。简简单单食田螺,却被赋予了如此丰富的意义,无怪乎如今的粤地民间,不少家庭在中秋期间,仍保有吃田螺的习惯,

秋风起,细嫩肥美俏佳螺

“秋风起,田螺肥”,入秋之后,肉质嫩滑甘美的田螺自然是人们的美食。

三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美。说的就是,中秋前后是曰螺空怀的时候,腹内无小螺,肉质肥美。田螺是卵胎生,其卵在雌体的输卵管内受精,并发育为小田螺,然后才生出来。春夏之交,田螺一般都怀仔,所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月后,田螺的产仔期过去,才慢慢肥壮起来。

到中秋节前后,正是田螺最肥满之时,因此民间流传“秋螺天所赐,美敌紫驼峰”的说法,即言中秋时段乃食螺最佳时机。崇尚美食的粤人当然不会放弃这一绝佳时机。一衣带水的缘故,两广两地中秋期间盛行吃田螺的风俗也一样。

嘬田螺,地道唯美兼传神

广东人吃田螺的方法,亦堪称一绝。准确地说,粤人田螺的吃法是一吮或嘬。最完美的吃法是,先用牙签轻轻挑开螺盖,再轻含螺口用力一嘬,细嫩肥美的螺肉便顺着气流滑落嘴中。“嘬田螺”的前提是,螺尾壳尖必需在烹制前剪开,吮吸才能形成气流把螺肉推出,否则只能用牙签挑出螺肉了。

巧烹制,和味粤风家常菜

从用料到烹制,广东“炒田螺”都非常平民化,十分简单和家常,过分地雕琢反而失去其本真。广东人田螺的吃法,最有代表性的是“和味炒田螺”,俗称“炒田螺”。其制法是:

材料:紫苏、田螺、蒜头、姜、辣椒

味料:味精、盐

步骤: 1、蒜头、辣椒先爆香,再加盐、味精。

2、蒜、葱花放入锅中,再加酱油热炒,放入紫苏。

3、田螺放入热水烫熟,放入爆香的锅中热炒即可。

广东人吃田螺尤其讲究的是,田螺下锅前一定要用清水养几天,使其吐尽污物。当地人的小窍门很多,常用的一种是往养田螺的水里滴几点麻油,还有一种是在水里放一把生锈的菜刀。此外,特别的处理还有,剪去田螺的尾部壳尖,去掉黑肠。

返朴归真的家常“和味田螺”,其“神来之笔”其实是紫苏。坊间流传这样的说法,最初炒田螺的佐料只有辣椒,蒜头,豆豉这几样,但始终却未能除去田螺的泥腥味。后来,广州一农夫无意中发现了添加紫苏叶可以除去田螺本身的泥腥味,于是这个方法不胫而走,广为流传。“和味”中的“和”,内里乾坤便在此,细嫩的螺肉咸、香,鲜,辣,还带着隐隐透着紫苏的异香,着实可以说是做法简单而滋味美妙。

广东食田螺地图

在广东,只要有水田河涌河流的地方通常都盛产田螺,从粤北韶关到粤东粤西,横跨粤东腹地珠江三角洲腹地,都能就地取材。因此广东各地,地道的“和味田螺”,往往出自那些名不见经传而又火爆街头巷尾大排档。通常的“觅食”规律是横街窄巷店门越小油烟味越浓的地方“炒田螺”就越够“镬气”(粤语:火力火候)。现在,随着广东城市化进程的推进都市街头巷尾的小田螺档越来越少见了。不过“食田螺”这深入风化的粤地饮食习惯仍然存留于民间,甚至升堂入殿进入不同档次餐厅,也在与时俱进地演进着。

[粤北・韶关觅食地图]

特色1:乡间酸笋田螺煲配酸笋、紫苏煲之去泥气及腥味,再加少许辣椒酸辣可口,乃粤北一道美味田间小食。

特色2:田螺香煲,配以粤北乡间具独特香味的槟榔草拌田螺一起煲之,不但可口,还能驱寒祛湿。

特色3:三杯田螺,“三杯”即指这道菜所需的三杯配料,于田螺同焖后以瓦煲上桌,味道香浓,为韶关招牌菜式。

地点:1 韶关市西河一带,尤其是海关对面的河边食肆,是市内吃田螺的集散地。

2 惠民北路,大可以乡村风味店,以经营粤北地方特色美食为主,“三杯田螺”为招牌菜。

[粤东・深圳觅食地图]

移民城市深圳,美食荟萃。除了广式田螺,还能尝到到广西风味的田螺。

地点1:新明记大排挡,罗湖区老街深圳戏院旁小广场?新园路工人文化宫进口旁边有一个小巷进到深圳戏院停车场。市中心一个是宵夜的好去处,炒田螺很地道。

地点2:漓江又一轩,广西风味酒楼,在深圳有多家,特色招牌菜式有“山寨田螺鸡”,“风味田螺”等,采用数十种广西大苗山里的特殊香料制成,时间越长味道越香。

[粤中・广州觅食地图]

和味炒田螺,是广州著名小食之一,这种吃法在珠江三角洲乃至广东都极具代表性。以下是概念性的食螺地图指引,仅供参考。

1 地道坊间炒螺,行走广州,只要遇上火爆的粤菜大排档,不必太过计较它的店面和名气,基本不要犹豫,落座就可点上一道地道的和味田螺,运气好的还能喝上 “老珠江”(相对于纯生珠江,精装纯生珠江啤酒的旧款珠啤,麦香浓厚,价格低廉,只在低端市场流通)。

2 正版广州炒螺,想吃出广州炒螺神韵的,最好晚问在珠江两岸觅食――江北的沿江路和江南的滨江路一带。这里的“走鬼”炒螺档近年基本消失,而炒田螺仍活跃于沿江一带规范经营的酒楼、酒廊里。这些食肆基本临水而建,倚江品螺沐江风赏夜景,正是广州食家风骨。

特色:全江景的江畔摆设几十桌露天餐吧,大榕树下的坐席能观珠江两岸灯饰和游船中秋节当天还会推出口螺、香芋,菱角、沙田柚等中秋小食。

3 食家推荐炒螺

a、艺苑食螺专门店

特色:汇集各地方的优质的螺品种,如+响螺,花螺,油螺、东风螺,香螺、山坑螺,魔鬼螺,火炬螺等。突破以往螺的烹调方法,研制出独特的方法烹制,如:胡椒水浸杂螺等。

c、黄埔龙庄

特色:农家饭庄特色,室外环境更佳。除招牌农家菜外,蒸田螺吃法新颖,原汁原味,比较受欢迎。

d、塞纳河法国餐厅

特色:法国菜相当精致、地道。能品尝到异域风情螺,法式田螺,也称法国蜗牛,是~种可食用的陆上蜗牛。在法国菜里,法式田螺是著名的美食,与东亚地区的鲍鱼齐名,一般会用来作头盘莱。

[粤西・茂名觅食地图]

茂名特色小吃中,也有和味田螺,与粤中地区吃法差不多。

地点1:机修厂田螺,在茂名市内“车天车地”附近以及官山路一带都有,田螺很好吃。

地点2:灯光夜市食街田螺,在茂名光华路,12中门口,一般晚上营业,炒田螺是主要吃食之一。