两项奖励加一个PK

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长沙老湘食餐饮管理有限公司自2003年成立至今，已拥有4家直营酒楼和一家原料配送公司。随着企业的不断发展壮大，人员流动成了最让管理层头痛的问题。但随着“两项奖励和一个pk”的实行，这个难题迎刃而解。

推荐一个人

每月都能挣五十

老员工推荐一名新员工入职，直至这名新员工离开，酒店每个月都会奖励推荐人50元钱。为了每个月都能领到这笔奖金，老员工会主动关心他介绍入职的新员工，帮助他们解决工作上的困难。这个办法在提高员工福利的同时，还大大缓解了酒店的用人压力。例如在新店筹备时，店里需要招聘12名服务员，员工们知道后，主动向店里推荐，最后经老员工推荐入职的达9人之多。

“出徒奖金”激发“双重关心”

员工入职后，公司会给他安排一位师傅，教他学习规章制度和岗位技能，为期三个月。三个月内如果师傅觉得徒弟能够很好地胜任这份工作，可以提前出徒，就向公司申请对新员工进行技能考核，徒弟通过考核便可转为正式员工，而师傅会得到通报表扬和50-100元不等的奖励。师傅为了能拿到“出徒奖金”会尽心尽力地传授专业技能，同时也会关心新员工的思想动态。有了这样的“双重关心”，新员工会很快融入到集体中，进入良好的工作状态。

“我是一块砖，哪里需要哪里搬”

“老湘食”将店内的各部门划分为若干小组，每个月选取两个小组进行PK，PK的内容多种多样，既有“业务PK”，又有“特长PK”。例如厨房部的业务PK会比赛雕花、装盘、切土豆丝，楼面部的员工会比赛如何帮助客人点菜、工作中的礼貌用语等。特长PK包括跳店操比赛、歌咏比赛等等。“我们在员工大会上公布将要进行PK的两个小组后，员工自发地利用业余时间演练， PK时他们认真投入的神情告诉我们：即使是占用了休息时间进行排练，他们照样心甘情愿。这样的PK不但可以帮助员工熟练掌握岗位技能、操作规范，更重要的是能够提高团队合作意识和集体荣誉感。例如楼面部的二楼组与三楼组在一次PK中，二楼组的员工称自己为‘红砖队’，评委们都很好奇怎么会取这样一个奇怪的名字，队员们解释说：‘我们是老湘食的一块砖，哪里需要往哪里搬！’这句话表达了他们对自身岗位和企业大家庭的热爱，这就是进行士气PK所要达到的效果。”

江湖炒蛇

推荐点：与普通酱香型的口味蛇不同，此菜用6种药材做成的香料包为蛇肉去腥增香，再与干红椒同炒，蛇肉味道干香，成菜有歌乐山辣子鸡的影子。

提前预制：将30斤蛇宰杀治净，剁成6厘米长的段，下入锅中，加入高汤至刚刚没过蛇段，下入老抽50克、生抽250克和香料包（内有八角、桂皮、茴香、白蔻、黄芪、甘草各30克），大火烧开，转小火盖盖儿焖20分钟，关火，再焖10分钟，至蛇段完全入味。将蛇段捞出，与蛇汤分别封保鲜膜，入保鲜冰箱待用。

走菜流程：锅入花生油30克，烧至六成热，下入姜片、蒜瓣各15克炒出香味，放入卤熟的蛇段750克中火炒香，烹入白酒，放入100克干辣椒翻炒至辣椒色泽通红，调入老干妈香辣酱5克、盐1克、味精3克、蚝油3克、五香粉3克炒匀入味，淋香油出锅，撒葱花即可上桌。

特点：蛇肉入味足，干香味辣。

带皮肉炒猪肝

原料：猪肝150克，带皮肉150克。

调料：白辣椒50克，姜末5克，蒜末5克，小泰椒10克，盐1克，味精3克，蚝油5克，鸡精5克，蒸鱼豉油5克。

制作：

1、猪肝和带皮肉治净，切薄片，分别倒入适量酱油、盐拌匀；泰椒切圈；白辣椒洗净，用清水浸泡20分钟，再入热锅煸干待用。

2、锅入猪油80克，烧至六成热，下入带皮肉煸香，煸出油分，放入姜末、蒜末、泰椒圈和白辣椒炒香，将白辣椒炒至金黄油亮，再下入盐、味精、蚝油、鸡精、蒸鱼豉油炒匀，下入猪肝中火快速翻炒10秒至熟即可。

特点：咸鲜微辣，猪肝滋润。

制作关键：

1、白辣椒很干，直接入锅煸炒很容易炒糊，所以入菜前要先用清水浸泡。将泡好的白辣椒入锅中煸干其表面的水分，可以使白辣椒味道更香，能很好地去除猪肝的异味，为菜品增香。

2、此菜中的带皮肉以花猪的前腿肉为佳（花猪肉即宁乡花猪肉，与普通猪肉相比胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高、肌肉更有弹性，口感好、肉味香浓，类似北方目前很流行的黑猪肉），这个部位的猪肉脂肪较少，肉质细腻，吃起来香而不腻。

3、此菜用猪油炒制，带皮肉煸香后也会析出油分，因此猪肝不必滑油直接下锅炒制，口感依然滋润。

青椒炒海参

推荐点：海参入味十足，并且融入了五花肉的香味和青椒的鲜辣，配锅巴一同食用更具风味。

原料：海参300克，带皮五花肉80克，花猪肉50克，青椒100克，姜片10克，蒜瓣10克。

调料：盐3克，鸡粉5克，蚝油3克，龙牌酱油5克，蒸鱼豉油3克，胡椒粉3克。

制作：

1、发好的海参纵向切成1厘米宽的条，入锅内沸水中烫5秒钟去除水分待用。五花肉和花猪肉切片，花猪肉加适量酱油和盐拌匀，青椒切滚刀块，蒜瓣拍碎待用。

2、锅内入猪油烧至六成热，下入五花肉和花猪肉片煸香，煸出油分，下入青椒块、姜片、蒜瓣炒出香味，调入全部调料炒匀，下入海参条快速炒匀，待锅内酱汁均匀地挂在海参上即可出锅，配刚刚炸好的锅巴一同上桌。

时下长沙很流行海参与青椒搭配做小炒，笔者在秦皇食府见到了一款“爆炒乌参”。与老湘食的做法有所不同，此菜中没有加肉，直接用青椒炒海参，黑、绿搭配，成菜清爽，更加突出青椒的鲜辣。

爆炒乌参

原料：乌参150克，青椒100克。

调料：盐5克，白糖5克，味精6克，鸡粉6克，蚝油8克。

制作：

1、青椒去籽，纵向切丝备用。取发好的乌参纵向切条，锅内沸水中加10克盐，下入乌参汆烫10秒，捞出待用。

2、锅烧至底部微红，倒入30克猪油，下入乌参快速炒匀，下入青椒丝，加全部调料大火快速炒匀炒香，盛出即可。

特点：出品清爽，乌参带有青椒的香味。

乌参入味不缩水

1、乌参汆水时要加点盐，给乌参入底味。

2、为防止乌参缩水变形，青椒和调料应一同下锅，急火快炒，炒出青椒的清香味后马上出锅，此时乌参正好刚刚入味，青椒口感清脆不软塌。