校内星级酒店实训基地的运行机制分析
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摘 要 由山东旅游职业学院出资建设的四星级百川花园酒店，在面向市场经营的同时，承担了学校饭店管理系、营养与烹饪系等系部酒店管理相关专业学生的实习任务，学校相关课题研究，教学成果展示等。参与实训的学生在酒店餐饮、房务部门进行实习实训，学习酒水营销、厨房设备、菜品知识，熟悉总办、人事、文秘等工作岗位流程。
关键词 酒店管理;实训基地;运行机制;高等职业院校
中图分类号 G717 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2014）26-0054-03
在国内旅游产业蓬勃发展的背景下，旅游教育得到长足发展。目前全国举办旅游教育的学校共有1700多所，已经形成涵盖博士、硕士、本科、高职、中职等多个层面的旅游教育体系，在校学生95万多人，旅游院校教师4万多人。旅游教育的发展为旅游业的发展提供了人才保证和智力支持。目前，旅游院校内部的实训室通常是模拟酒店某一场景，如客房、前台或者餐饮服务等，实训教室与酒店环境相似度高，但缺乏与客人之间的沟通和交流，对学生实践训练限制明显。在实践探索的过程中，山东旅游职业学院利用其投资建设的四星级百川花园酒店作为校内实训基地，既保证星级酒店的正常运营，又让学生得到实践锻炼，收到了很好的效果。
一、学校出资建设，酒店自主经营
百川花园酒店是山东旅游职业学院出资兴建的四星级酒店，自2007年建成至今，酒店位于校园内，占地面积4500平方米，建筑面积14400平方米，共有四层，整体呈“品”字型结构。酒店拥有3个不同标准的会议室，可承接20-120人不等的各类会议培训;酒店共有8个包间用以承接宴会，大厅可容纳团体就餐，咖啡厅可提供品种自助餐和西餐等料理服务;酒店拥有各式客房近80套，除去标准房、大床房外，还有日式房、老年房、欧式风格房、中式房、残疾人房等，这些特色房都有相应的设施配套。
百川花园酒店内部常规部门设置与普通星级酒店并无差异，明显的不同之处在于该酒店管理岗位和技术岗位是酒店员工，面向客人的一线服务人员全部是参与轮训的学生，同时酒店管理人员还要兼任学生实训的指导教师。酒店客房部、前厅、宴会部、咖啡厅和传菜间保留核心管理人员，进行常规工作的管理和督导，一线工作人员均为轮训的饭店系学生;在面点间和厨房同样是酒店的正式员工在担任日常工作，期间还有烹饪专业的学生在此轮训和学习;酒店的收银员、厨师、安保、电工等专业技术工种的任职人员是聘用员工。
考虑到酒店的经济运营和功能定位，百川花园酒店的初始投资完全来自山东旅游职业学院，并委托山东百川对外交流有限公司以企业法人的形式进行经营管理。百川花园酒店承担着两项职能：其一，作为山东旅游职业学院的实训中心，除了要完成学校饭店系和烹饪系学生的实训任务外，还要完成相关课题研究、教学成果展示等;其二，独立进行对外经营，需要完成酒店运营的年度财务指标等硬性条件。
二、精简管理人员，学生轮流实训
为加强酒店经营和学生实训工作的有机结合，尤其是为了确保提高学生的实训质量，百川花园酒店结合学生特点和实际工作需要，先后多次调整管理方案，其实训工作思路如下。
（一）多形式实施职业道德教育和行为规范养成
针对每轮参训的学生，培训内容包括酒店介绍、应知应会、仪容仪表、日常行为规范、服务流程、酒店规章制度、职业道德、安全常识、设备维护等内容。根据学生心理特点，在每期实训过程中采用座谈、调查、表彰等不同形式进行，充分与学生沟通，使学生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）强化技能训练，提高业务水准
学生实训主要集中在餐饮部、房务部和前厅，依据酒店管理专业细分和专业化发展趋势，学生实训岗位逐步扩展到营销、总办、人事、文秘、大堂副理等工作岗位。以餐饮部为例，酒店在提高学生操作技能方面非常具体，包括餐前准备、上菜服务、餐中服务、结账程序及餐后收尾工作等现场训练，以及托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等实际操作，利用工作之余安排学生参与酒水培训、厨房设备、菜品知识学习。房务部和前厅部等都有针对实习学生的具体的实训内容和流程安排。
（三）规范实训流程，严明激励机制
按照山东旅游职业学院的规定，实训是酒店管理专业学生的必修课。为配合学校安排和规范实训流程，酒店建立实训生在酒店实训期的考核档案，每批实训生到酒店安排分岗，按岗位填写学生信息登记表，复印下发各部门，原件在人事部门存档，实习结束后各部门上交实训学生综合测评表至总办，由总办汇总整理并交至学校各系部。
百川花园酒店各相关部门在每个实训周期的第四周安排学生进行技能比赛，同时邀请专业课教师和酒店中层人员担当评委，现场评出名次。根据部门技能特点和理论考试选出优秀实习生，酒店在每个实训周期最后一天召开总结大会，根据实训测评结果，通常每班评选10名优秀实习生。
三、经营和实训有机融合，造就学院派特色酒店
百川花园酒店将学生实训融入到日常经营活动中，这一模式逐渐规范化和流程化，实现了酒店经营和学生实训的有机融合。对于酒店而言，要在竞争激烈的市场环境中生存，首先必须保证经济收益平衡，实际上百川花园酒店所处地理位置相对偏僻，这就导致经营难度较大，仅是酒店的人力成本就会使其入不敷出，而结合学生实训的客观事实恰是弥补高昂人力成本的有效途径。酒店在校园内成功持续经营，并为学生实训提供了良好场所，尤其是逐渐规范的实训流程和考核方式，也提高了该专业学生的操作技能和水平，符合当前旅游业对专业化人才需求的实际情况。
在目前竞争日趋激烈的酒店市场，百川花园酒店的学院派风格逐渐显现，高标准的服务质量正成为酒店的突出优势。百川花园酒店秉承“学校是旅游行业理论的前沿阵地，酒店是实践的前沿阵地”指导思想，借鉴行业先进经营、管理和服务经验，使学生在实训过程中能够理论和实践有机结合，有效提高了人才培养质量。
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收稿日期：2014-08-11
作者简介：萧继虎（1975- ），男，山东济南人，山东旅游职业学院副院长，讲师;李新泰（1975- ），男，山东安丘人，
山东旅游职业学院讲师;于相龙（1977- ），男，山东莒县人，山东旅游职业学院助教，百川花园酒店总经理。
Analysis of Operating Mechanism of Star Hotel as an Practical Training Base in Campus
――A Case Study on Grand Rivers Garden Hotel
XIAO Ji-hu，LI Xin-tai，YU Xiang-long
（Shandong Vocational College of Tourism & Hospitality， Ji’nan Shandong 250200， China）
Abstract Tourism industry is developing rapidly and has strong demand for skilled personnel， the literature mostly from the perspective that how to build vocational education practical training base better and effective， this article is from the perspective of star hotel managers and describe how to improve student training management， combined with the Grand Rivers Garden Hotel in detail. The experience of the hotel is mainly funded by College and hiring senior management， the hotel in the competitive market for self-development， professional and technical positions and management positions are served by hotel staff， front line staff are that students participate in training， so HR can achieve cost savings and student skills combine exercise and to promote the progressive development of the hotel and shape academic style， which includes high-quality hotel service quality and product innovation.
Key words hotel management; practice training base; operating mechanism; higher vocational colleges