答读者问 第1期

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我是一名职业妇女，看了贵刊登载的一些美味佳肴的菜单食谱，很感兴趣，每逢双休日或节假日，总想按贵刊登载的菜谱给家人和孩子调调花样，改善改善，但总是遇到一些陌生的名词和术语，不知所云，当然也就无从下手操作，比如“飞水”、“斩件”、“勾芡”、“高丽糊”等等，希望能以公开答复，以解疑惑。

河北一读者王文港

文港同志：

您好!

近几年来，随着人民生活水平的提高，许多男女家厨已不满足家常菜肴的烹作，渴望在工余时间学习烹制一些较为复杂的名肴佳馔，提高生活质量，但苦于菜谱食单中，大多夹杂一些行话术语，无法沟通，亦无从操作。看来，为了更广泛地普及烹调知识，很有必要先作一番阐释工作。现将我们经常见到的一些行话术语，作一浅释，不当之处，敬请指正。

1、文火、武火――小火、大火之意。文火即小火，一般适用于煨、炖、煎、焖；武火即大火，一般应用于爆、炒、炸、蒸。

2、改刀、斩件――系指用刀把原料切、剁成所需的形状或大小。有时也指用不同刀法把原料制成不同花样，如“改刀成麦穗形”、“改刀成梅花状”。改刀为北方用语，斩件为南方称谓。

3、飞水、焯水――前者为南方俗称，后者为北方惯语，都是一个意思。就是把原料在开水锅中汆一遍。所谓“汆透”，就是要焯熟或断生。

4、勾芡――是用水与淀粉调成稀汤状，在菜肴出锅前，淋入锅中，加大汤汁浓度，使菜肴裹上汤汁，滋味更加鲜香。所谓“薄芡”(流水芡)、“稠芡”，是指芡汁本身浓度而言。一般来说，薄芡为混水状，稠芡为米汤状。

5、口急汁、滋汁――用有关调味品事先调制好的混合调味汁。用作烧菜或蘸碟中的蘸食味汁。

6、干粉、湿粉――即干淀粉和湿淀粉之简称。湿粉亦即稠芡汁。

7、拖蛋液――即把主料从蛋液中过一遍，使主料前后左右均匀地沾上一层蛋液，能促使面包糠或芝麻紧粘在主料上，不致炸散。

8、全蛋糊――用鸡蛋和粉面调制而成的稠糊。用来炸制肉类原料。

9、高丽糊――又叫雪丽糊、蛋清糊。系用纯蛋清和粉面，只从一个方向由慢渐快不停抽打，中间不可停顿，不可逆向抽打，直至面糊雪白膨胀。此糊一般用于高档工艺菜。