谈情景模拟教学在《餐饮服务与管理》课程中的应用

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《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。长期以来，中职学校坚持“以社会需求为导向”， 力争将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”。但随着社会技术的进步，传统的教学模式与方法已无法满足现代中职学校学生的学习需求，尤其在学校与企业接轨这方面，除了校企合作的方法，情景模拟教学法在培养学生综合能力方面也展现出自己独特的优势。本文针对中职学校学生学习本课程时出现的问题，分析了情景模拟教学法对《餐饮服务与管理》课程的教学所起的作用，同时结合自己的教学经验，对情景模拟教学法的实际应用及策略进行了分析与探究。

社会在发展，时代在进步，我们的学生似乎也变得越来越不一样了。在中职《餐饮服务与管理》课程的教学中我感受颇深，以前的学生，即使条件简陋也仍然能够挥汗如雨的反复强化训练餐饮服务技能，老师纵然辛苦也乐在其中；反观现在，教学条件好了，设备也更新换代了，但学生却好似怎么都提不起兴趣，即使认真听课的学生也无法体会餐饮服务与管理课程中各项技能操作与服务管理之间的内在联系，职业能力意识不强，而这恰恰是本门课的真谛啊。

《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。这就要求我们在教学中要加强学生职业能力的培养，让学生要掌握的不仅仅是如何摆台，如何上菜这种基本技能，更重要的是要学会企业中所需要的真正的服务和管理，成为应用型、技能型方面的人才，学以致用。那么如何才能提高学生餐饮服务与管理的综合素质，适应日益发展变化的酒店业人才需求呢？

一、情景模拟教学法，企业在学校的窗口，培养学生综合能力的好方法

如何激发学生培养职业能力的意识，积极主动的学习《餐饮服务与管理》这门课程，情景模拟教学法的实施显得十分必要。那么什么是情景模拟教学法呢？

这里所说的情景模拟教学法是一种虚拟的实践性教学方法，它以建构主义理论为基础，依据培养目标、联系教材与学生实际，通过教师有目的的组织、引导、调控，在教学过程中创设贴近餐饮服务与管理实践的虚拟场景，指导学生在语言、动作、情景等方面进行模拟，以发挥学生学习的主动性、能动性与创造性作用，帮助学生在情景模拟活动中加深对知识的理解，提高现场实际处理问题的能力，是一种在《餐饮服务与管理》中运用的较为有效的教学法。它对教师提出了更高的要求，而且在运用情景模拟教学法的同时，教师也要努力适应教学过程中多种角色的转换。

二、情景模拟教学法对《餐饮服务与管理》课程教学的作用

（一）企业、课堂相结合，让学生“先睹为快”

作为实践教学的一种方法，情景模拟教学法是一种把模拟职场训练作为主要研究内容，通过“上菜与分菜服务”、“点菜服务”、“宴会席间服务”等多个场景的训练，让学生把课堂和企业经营相结合，可以让学生在校即可接触到自己未来将要从事的工作环境与内容。学校可以通过中西餐厅模拟实训室建设，将酒店餐饮服务环境与教学设施融为一体，让学生从服装到语言、动作、行为模拟餐饮部员工的服务与管理过程。

（二）有利于学生发现企业需求，合理安排学习，规划职业生涯

通过情景模拟还可以让学生发现自己未来的职业要求以及自身差距，从而激励学生对自己的在校学习活动进行规划，有计划有意识的完善自己，安排自己的学习生活，提升自己的理论水平，完善自己的知识构架，全方面提高自己的职业素养。例如外语水平、形体塑造、礼仪培训、餐饮相关知识等。学以致用，当学生真切的意识到自己与社会需求的差距时，他们的学习目标与努力程度都会发生转变，同时我们的教学过程也由“教”变成了以学生自主“学”习为主，大大的提高了学习效率，既丰富了中职教育的课堂，又让学生的“学”有了与实际接轨的目标，还学生以课堂，解决了我们教学中很多实际问题。

（三）有助于专业教师深入研究本门课程，并为课程教学的改革与创新拓展空间

情景模拟教学法的应用对教师的要求高了，但也给了广大致力于《餐饮服务与管理》课程教学改革的教师们以新的机会来提升自己的教学水平。教学相长，教学理念的变化与教学方法的灵活多样带给学生的是学习的动力与兴趣，更带给职业教育一片更广阔的发展空间，让人从依赖企业到真正的将企业优势与中职学校教育合二为一。

三、情景模拟教学法实际运用之探讨

（一）依托基础理论与基本技能，提高学生餐饮服务与管理的综合能力

餐饮服务的情景设置需要学生具备一定的餐饮基础知识，例如餐饮部岗位设置、各岗位员工职责、菜肴知识、酒水知识，以及基本服务技能，例如托盘、摆台、上菜等技能。所以情景模拟教学法对《餐饮服务与管理》课程的后期教学效果比较好，尤其是对引领客人、点菜服务、上菜服务、席间服务、收银及送客服务等项目的学习，如果能在餐饮模拟实训室进行操作那效果就非同一般了，还能督促学生查缺补漏，完善相关专业知识。后期的综合模拟训练与岗位角色设定对学生系统掌握服务技能及进行基础的服务管理都起着重要作用，可以让学生对以往所学知识有一种纵览全局，豁然开朗的感觉。

（二）由简及繁，合理设置情景

那么究竟什么环节适合情景模拟教学法，设置怎样的情景才能在调动学生学习积极性的前提下，让学生掌握知识要点又便于操作和教师评定呢？这就与我们专业教师课后的努力息息相关了，多思，多看，多问，多做准备就是秘诀。例如基本的引领客人入位的一项简单动作，作为教师要在课前组织好相关资料，如动作、礼仪要求及标准；着装要求；不同人数、关系的客人到店，对话如何；观察与提问哪些问题则是此项操作的重点环节。为了便于操作可设置几段对话给学生选择（对话应由简及繁，并能给学生发挥的余地）。教师此时的角色就如导演一般，将剧本交给演员，并给演员讲解如何表演才能充分展现剧本的魅力，分析台词，人物关系等。

（三）分组模拟，角色早定

情景模拟的人数建议在20人左右，不宜过多，最好以4到5人为一组。每组设置主管一名，领班一名，表现不好可以改选，成绩以星为标志，可做徽章标示在制服名牌处，每名同学都有自己的名牌。教师此时又扮演着剧务的角色，为学生的演出设计他们扮演的不同角色的衣着、服饰，从形象上让学生进入角色，从装饰上意识到员工到管理人员的不同，以适应未来社会的竞争环境。

（四）布置任务，详细讲解学习内容，多种示范手段并用

情景模拟教学法，布置任务最重要，将要模拟的情景结合教学大纲要求，并详细讲解重难点，通过图片、视频、音频等多种手段先让学生看到企业中的职员实际操作，对要点讲解，然后把信息通过网络传递让学生课后随时可以查阅和准备（有条件的学校也可将此项作为成绩评定参考项目）。此环节要求每组必须所有人都参与，不同角色分数不同。此外，完成目标一定要讲清，同时要注意设置分级目标，以确保大家完成任务的积极性。

（五）设置目标，排练演出

情景演练，课堂演出，分组表演，教师组织，提出“演出”服装及道具的准备要求。此环节要做到：容易操作，仔细观摩，调动情绪，积极排练，准备充分，鼓励为主，切勿嘲笑挖苦、讽刺点评，那样容易打消学生积极性。

（六）多媒体拍摄，讲解、评定分数

将学生“演出”过程全程录像，尽量不予打断，结束后进行细节分析与评定，分数评定时要结合各小组意见，并综合意见进行分析讲解，针对布置任务时的要求标准与各小组重难点的完成情况予以评定，对优秀个人及小组一定要及时评出，以鼓励其他组同学。课时许可的前提下还可以通过“升职”、“调岗”的方式激励学生，创设人才竞争氛围，让学生逐渐适应社会，提高综合应变能力。

（七）强调模拟要点，纠正与示范

结合各组表现纠正错误，指出重难点，也可以与学生一起表演示范流程，规范动作，完善操作程序，并在示范中进行重难点的强调。

综上所述，情景模拟教学法益处多多，但实际应用并非易事，这种教学法有助于我们中职教育实现提高学生综合服务与管理能力的目标，与此同时，对我们中职院校的教师而言却是个不小的挑战，需要做好大量的准备工作，还要有很强的应变力，要扮演好“导演”、“演员”、“制片”、“具务”等角色，还要在“影片”上映后当一名公正的影评人，把不同要求下电影的真谛引导给学生去理解。所以，面对科技日益发展下成长起来的几代人，当今的中职教育改革，教学环境、设备设施的改善无疑是必须的，那么随之而来的将是如何利用我们日益发达的科学技术，为我中职教育教学所用，变被动的以“教”为主，转为主动的以“学”为主。情景模拟教学法是个好方法，如何运用，还需大家继续探讨。上述几点只是我一家之言，还希望大家共同努力，为中职《餐饮服务与管理》课程，乃至其他相关课程教学出谋划策，共创美好未来。

（作者单位：厦门市集美区轻工业学校）