《红楼梦》漫谈(下)
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曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中，描述了妙玉在栊翠庵请贾母、刘姥姥、宝玉、黛玉、宝钗等众人品茶的一番经过。其中涉及了几种不同的茶、水和材质的茶盏。
现引述如下：只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道。这是老君眉。”贾母接了，又问：“是什么水？”妙玉道：“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃半盏，笑着递与刘姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母、众人都笑起来。然后众人都是一色的官窑脱胎填白盖碗。
【茶】
先说六安茶，眼下一般喜好饮茶之人第一反应就是这应该是安徽的六安瓜片。
六安瓜片是我国十大名茶之一，属绿茶，历史悠久。明代许次纾《茶疏・产茶》云：“天下名山，必产灵茶，江南地暖，故独宜茶。大江南北，则称六安……”因其是单片叶而做，极像瓜片因此而得名。清乾隆年间袁枚所著《随园食单》中列为名品，据民间传说，六安瓜片于清代中叶从六安茶中的“齐山云雾”演变而来。
还有另一六安茶属黑茶，亦有600多年历史。明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。六安茶质特点为干茶色泽黑亮、茶渣柔软及呈铁锈红色，汤色红浓清澈，香气陈醇并带有西瓜皮味，滋味甘醇、爽口及耐泡等。其中茶汤爽口及呈西瓜皮味两个特点，是验证优质徽青所制六安茶的必备条件。
色泽乌亮的六安茶是一种介于红茶和绿茶之间的半发酵紧压茶，在粤东颇负盛名，与“徽六名茶”并驾齐驱。茶品油光十足，紧结不松散，黑亮香醇味足。汤色为琥珀色，入口略苦有回甘，香气浓郁飘逸、泌人心脾，苦而生津。六泡之后水转甜，陈韵留齿久不散……其清苦口感与广东普洱相似。
贾母说的六安茶，从书中的季节和满清入主中原的背景来推断，我以为是后一种。理由有二：第一，满清八旗定都北京前，一直都是生活在关外东北地区，是逐水草而居的民族。他们的饮食结构主要以牛羊肉和奶制品为主，少有青菜。为了助消化，他们在食肉之余全靠奶茶、茶砖来解油腻。他们喝的茶除了普洱，还有黑茶。这两种茶最大的特点就是去油化食，至今云南茶叶还有很大一部分是销往蒙藏地区。其二，在本回中有黛玉问妙玉泡茶用的是什么水时，妙玉的答复带出季节。黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来？这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了，我只吃过一回。”这句答复指出了当时的季节当在秋冬之季，而秋冬之季是不宜饮绿茶的。因为绿茶性寒，对老年人虚弱的肠胃尤为不宜。
对老君眉的认识目前有两种说法：一说它是“湖南洞庭湖君山所产的白毫银针茶，精选嫩芽制成，满布毫毛，香气高爽，其味甘醇，形如长眉，故名老君眉”。
老君眉茶外形独特美观，色香味醇，其形似眉，条索紧细；汤色翠绿，清澈明亮；香气清纯，底蕴浓郁；叶底嫩绿，清亮匀整，深受消费者的青睐，堪称茶中珍品。
邓云乡先生在《红楼识小录》中第五十六节说，吃茶：“老君眉此名不见《茶谱》，似即珍眉中之极细者，名银毫，乃婺源、屯溪绿茶中之最细者。”
另一说，老君眉出产在福建省武夷山一带。据清・郭柏苍《闽产录异・货属・茶》载：“老君眉（光泽乌君山前亦产老君眉――原注），叶长味郁，然多伪。”此中所说的老君眉，属于发酵的红茶或半发酵的乌龙茶中的一种，其品质特点是汤色深色鲜亮，香馥味浓。红茶和乌龙茶比较能消食，解油腻。这是清代颇为时兴的茶叶，时人又称此茶为“寿眉”。
书中亦有提示，“贾母道：‘我们才都吃了酒肉。’”又说“我不吃六安茶”。这位老祖宗也是饮茶高手，深解茶性，“吃了酒肉”之后油腻太重，倘若饮了绿茶容易停食、闹肚子。所以，精于茶道的妙玉在旁说：“知道。这是老君眉。”意思是告诉贾母“这不是绿茶”。综上我认为，老君眉应是福建武夷产的老君眉。
【水】
第四十一回中有两处提到了烹茶的水。一是贾母接了妙玉递过来的茶，又问：“是什么水？”妙玉道：“是旧年蠲的雨水。”二是在庵内妙玉答黛玉：“收的梅花上的雪。”
以上两处令人产生了疑惑。因妙玉所用之水都是陈年之雨水、雪水。唐代茶圣陆羽在《茶经》卷下，五之煮中对烹茶用水有较详细说明：其水，用山水上、江水中、井水下。其山水，拣乳泉石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又，多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者；井水，取汲多者。
用今天的大白话解释就是：山泉最好，江河水次之，井水最差。山泉之水又以从钟乳石上滴下的，而且是从石池中缓缓漫出的为最好。湍急奔涌的水不能饮，此水会令人颈部生病。还有许多小溪流入山谷，汇成潭水，水虽澄清，但不能流动，可能会有蛇、蟒等潜伏其中，使水质遭污染。取水之人要先挖开潭水，把被污染的水放走，使新的泉水能流动起来。这令人想起成语流水不腐，户枢不蠹。还有，问渠那得清如许？为有源头活水来。看来曹公将陈年的雨水和雪水当成酒了，所谓越陈越香。
以今天的科普知识看水，选择饮水是要以洁净新鲜为前提的。其次才是回甘的层次、苦涩度等口感的问题。烧开的水在常温下的保质期只有16个小时，过期的水中含有的大肠杆菌群数会严重超标。
我们日常饮用的水大体有两种，桶装的纯净水和自家烧的自来水。自家烧的开水，很少人知道烧开后应继续煮沸三分钟，这样才能除去自来水中的氯化物。而桶装水种类繁多，我建议选择蒸馏水。蒸馏水会剔除融于水中的重金属微粒。
我在翻阅明万历年间文人鉴藏家李日华的《味水轩日记》时，记得他在日记中有记载，如万历三十七年三月二十七日“惠山载水人回。得新泉20”。明代讲究茶道的文人，对烹茶用水非常讲究，李日华发起一批朋友聚钱雇人每月一次从离家200里外的“天下第二泉”无锡惠山运回泉水以备烹茶之用。这让我想起上世纪90年代末，轻工部下属的餐饮协会在龙潭湖开有一家餐厅，餐厅茶水单上有一款叫“西湖双绝”的茶。开价80元一杯，惊问其故？经理说其实就是明前龙井茶，加当天从杭州当地空运来的泉水。这茶，贵在水上了。
【器】
书中描述共有五种“茶盏”，现引述如下：
妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。然后众人都是一色的官窑脱胎填白盖碗……又见妙玉另拿出两只杯来，一个旁边有一耳，杯上镌着“小比个隶字，后面有一行小字是“晋王恺珍玩”，又有“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。妙玉斟了一校递与宝钗；那一只形似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着“点犀”，妙玉斟了一与黛玉。仍将前番自己常日吃茶的那只绿玉斗来斟与宝玉……妙玉听如此说，十分欢喜，遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的大出来。
先说成窑五彩小盖钟。成窑是明成化年间的简称。五彩是指在瓷器釉上敷彩的技术。五彩的主要着色剂是铜、铁、锰等金属盐类。基本色调以红、黄、绿、蓝、紫等彩料为主。在700℃至800℃的窑炉中二次焙烧而成。成窑五彩属官窑器，非达官贵人不能用，妙玉用此款待贾母亦是符合其身份的。但成窑五彩没有斗彩名贵，文献上有所谓“成窑酒杯，每附至博银百金”之说。
官窑脱胎填白盖碗。脱胎填白盖碗的工艺，是从明永乐年间流传下来的。所谓填白，其实叫甜白更恰当。它是一种半脱胎白瓷釉色，呈半木光状，具有甜润的白糖色泽。故称为甜白。而脱胎工艺则是入窑时只在碗内壁挂釉，烧成出窑后，将胎子人工打磨去掉，只剩下如玻璃般釉面，然后再在外壁挂釉入窑重烧，这样才获得一只脱胎填白盖碗。我推测这官窑脱胎填白盖碗当是雍正年间的产品。
而邪醋置娼馐湍耸恰叭鸸稀薄9暇褪呛芦。工艺全称应叫范匏，也就是俗称的“模子葫芦”。有关这葫芦杯盏，邓云乡先生在《红楼风俗谭》中有详细论述。在此我就不赘言了。对此有兴趣的读者可参阅王世襄先生专著《说葫芦》。
至于“点犀”，其实是犀角，也就是人们常说的犀角杯。犀角是名贵药材，有很强的解毒功效。一般造型上多仿彝爵兄类。它应该类似于酒杯的形状。
说到九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的大，上面没有署作者之名。失去了名家作品的实证，若是有三松制款则另当别论了。如此只有把它归入手工艺品了。而用此大喝茶虽显风雅，实用则多有不便。从以上几种茶具看，用葫芦泡茶渗有土腥味，犀角泡有血腥味，用竹子泡有草腥味，用以上三种“茶盏”泡茶在杯中还看不清汤色。真正适宜品茶的还就剩官窑脱胎填白盖碗最适用了。素胎白釉可观汤色可嗅茶香。看来此回曹公之意，意在人物而非器物。