浙江省某地三类食品镉、铝污染水平监测结果分析
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摘要：目的：了解某地产大米、家酿黄酒中镉及面制品中铝的污染水平，为食品安全监管提供参考。方法：采用多阶段随机抽样法采集当地产大米144份和家酿黄酒400份检测镉含量，面制品249份检测铝含量。结果： 18份大米样品镉含量超标，超标率12.5%；家酿黄酒镉含量未超标，处于安全摄入水平；面制品中油条、馒头、大饼铝超标率分别为92.16%、31.58%、30.00%，糕点饼干铝含量低于卫生标准限值。结论： 本地产大米存在一定程度的镉污染，采用本地大米制作家酿黄酒镉含量水平低于标准限值，面制品中油条、馒头、大饼等铝含量超标严重，需加大监管力度和加强食品安全风险监测。
【关键词】 食品； 镉；铝；污染水平
食品安全关系着人民群众身体健康和生命安全，是重大的民生问题。食品安全风险监测又是实施食品安全监管的重要手段，通过开展食品安全风险监测综合分析危险因素，及时预警通报，为当地政府监管部门加强监管提供决策依据和技术支持，以保证食品安全[1]。2014～2015年结合当地食品安全风险监测工作，对本地产大米、家酿黄酒、面制品三类食品中镉、铝污染水平开展监测，建立食品风险监测基础数据库，对可能存在风险因素评估分析[2]，提出食品安全A警，避免和减少食品安全问题的发生。
1 材料与方法
1.1 样品来源
三类食品采样选择本地居民食用量大的粮食类食品，具有一定的代表性和适时性，包括本地产大米、家酿黄酒、面制品等共793份样品。样品标明采样日期、产地、农户姓名，采集数量满足检验项目对样本量的需要。
采集本地种植大米样品共144份，按照分层抽样原则在辖区16个乡镇每个乡镇随机抽取3个行政村， 每个行政村随机抽取3户农户，每户农户各采集1份（250g）样品。
采集本地产大米家庭酿制的黄酒样品共400份，在辖区每个乡镇随机抽取5个行政村， 每个行政村随机抽取5户酿酒农户，每户农户各采集1份（250ml）样品。
随机抽取16个乡镇市售面制品样品共采样249件，主要对象有个体早餐店、农贸市场个体摊点、集体食堂、商店超市等，其中油条102件、馒头95件、大饼10件、糕点42件，每件200g。
1.2 检测仪器 美国 PE 公司产 AA800 型原子吸收光谱仪，日本岛津公司产AUW320型电子分析天平、 UV-1700分光光度计；嘉兴电热仪器有限公司产SX-10茂福炉。实验室检测项目已经通过计量认证，检测人员均通过培训合格的专业技术人员。
1.3 检测方法 按GB/T 5009.15-2014《食品中镉的测定》中石墨炉原子吸收光谱法检测镉；按GB/T5009.182-2003国家标准检验方法铬天青S比色法操作，根据测出的吸光度对铝含量进行定量。
1.4 检测指标 依据食品安全标准，大米、家酿黄酒选择检测镉指标，面制品选择检测铝指标。
1.5 评价方法 依据国家标准GB 2762―2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》评价大米中镉指标（以Cd计，≤0.2mg/kg）； GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》评价面制品中铝指标（铝的残留量 ≤100mg /kg，干样品，以 Al 计）。
1.6 统计学处理
2 结果
2.1 监测结果描述
三类食品共检测793份样品，检测结果显示，本地产大米中镉超标率为12.50%（18/144），家酿黄酒中镉检测结果因国家标准未制定限值不作评价，面制品中铝超标率为51.00%（127/249）。
2.2 监测结果比较
2.2.1 不同区域大米检测合格率比较
大米产地来自城区街道、农村乡镇超标率分别为22.22% （12/54）、6.67%（6/90），产地来自于城区街道的大米比来自农村乡镇镉含量高，差异有统计学意义 （χ2=7.467，P〈0.01），见表1。
2.2.2 不同区域家酿“缸米黄”酒中镉含量检测结果
400 份家酿“缸米黄”酒样品中镉含量分布在1.20μg/L～174.0μg/L，检测数据采用SPSS 软件统计经K-W检验分析，P>0.05，城区街道、农村乡镇之间差异无统计学意义，见表2。
2.2.3 不同面制食品中铝含量检测结果
249份面制食品中铝含量的超标率为51.0%。其中油条超标率为92.16%；馒头超标率为31.58%；大饼超标率为30%；糕点饼干等检测结果低于标准限值，见表3。
2.2.4 相同产地大米、家酿黄酒中镉含量检测比较
来自各街道、乡镇产地大米镉含量平均值和家酿黄酒镉含量平均值检测结果见表4，按食品产地区域比较见图1。
3 讨论
大米类食品污染物以重金属镉污染等较为常见，主要来源于被镉污染的土壤和水源[3]。本次调查农户种植大米经检测镉含量在2～945 ug/kg之间，平均值为 108 ug/kg，其中有18份样品镉含量超过了GB2715-2005《粮食卫生标准》规定的200ug/kg镉最高限值，超标率为12.50%，大米中镉超标率与相关报道基本接近[4]。经卫生统计学检验分析，城区街道与乡镇农村之间大米镉含量存在显著差异，其中50%的镉超标大米集中分布在毗邻城区工业园区，与工业的“三废”污染物排放扩散可能相关[5]。建议政府应加大环境的综合治理力度，加强土壤中镉含量的监测，查明大米中重金属污染的原因，探索降低镉污染的方法和途径，从而解决镉污染安全问题[6]。
家酿黄酒中镉含量经检测最高值174μg/L，最低值1.20μg/L，平均值27.6μg/L。查阅当地历年水质检测资料，生活饮用水水质中镉含量均低于5μg/L的生活饮用水国家标准。经相同产地大米、家酿黄酒中镉含量检测比较显示，当地家酿黄酒中镉含量与原产地大米中镉含量分布基本一致，表明家酿黄酒中的镉与原产地大米可能有关[7]。查阅GB2762-2012《食品安全国家标准食品污染物限量》未对黄酒中镉含量制定限值，建议参照对粮食制品的镉含量规定的限值0.20 mg/kg[8]作为家酿“缸米黄”酒的镉含量的地方标准限值。
面制食品中油条铝含量超标问题比较严重，超标率高达92.16%，最高值达1211mg/kg，超过标准12倍多；馒头和大饼合格率次之，糕点饼干未超标。传统面制食品中铝含量超标的主要原因在其加工制作过程使用过量的化学膨松剂泡打粉（主要成分硫酸铝钾）有关[9]。大多数经营者添加时未按限值要求操作，多凭日常经验随意添加。建议市场监管部门要加强对经营者食品安全法律法规教育，对含铝添加剂用量进行有效控制，以确保传统面制食品中铝含量符合国家标准。着力推荐无铝油条配方代替传统油l制作方法，提醒消费者适量食用，以免对身体健康不利。
为保障食品安全，政府监管部门要从食品的种植、生产加工、运输、销售等各环节加强监管，同时加强本地大众消费食品抽检监测，完善食品污染物风险监测系统[10]。加强对居民食品安全指导工作，及时对存在风险因素预警，引导其科学、正确消费，避免对人体健康造成潜在危害[11]。
参考文献
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