北京的上海菜

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要说在北京的上海菜，那真是一件很耐人寻味的东西，就好像是要说在上海的北京烤鸭涮羊肉之类的一样。每次我回到上海，总有本地的朋友拉着我说，来来来，我发现一个很正宗的老北京涮羊肉火锅店，真的特别好吃，但是每次去一试，味道却不知差了千里万里。北京的上海菜也有点这样的感觉，每次都是兴冲冲满怀希望跑去试的，吃完之后却有种说不出的憋屈，形象化地说来就是好像上海小姑娘到了北京，为了凸现自身优势，有点凹造型凹过头的感觉，本来三分嗲，一下子变成了八分做作；本来六分娇，一下子变成了十分寒碜。

但无论如何，北京的上海餐馆就是越开越多了，小南国、美林阁、苏浙汇、鹭鹭、新吉士、致真，但凡是在上海有名有姓的，现在好像都在北京有了一块分属领地，并且大多数餐馆都还认真地派遣了上海籍经理在餐馆里随时督察，他们带动了整个店堂的服务热情，普及了上海式的殷勤服务。但同步地，一些对上海菜的改良也在悄悄进行着――炒菜里的大葱和蒜默默地增加，干煎带鱼被滚上了面粉，腌笃鲜里莫名地出现了蘑菇和莴笋，霉干菜烧肉变成了类似蒜泥白肉一样的薄片肉卷，颜色惨白地被撂在酱汁里，裹着一卷出处可疑的霉干菜……不仅是菜式的口味有所调整，并且菜量也有所减少，可能为了突出上海菜的精致吧，那一小碟的菜一小碟的肉都日渐消瘦，小到不能再小。说实在的，在上海的上海菜馆子里，虽然说不上巨盆巨碗，但菜量还都是可以让人吃饱了撑着的，到了北京的上海菜却一个一个都摆起谱来，一道菜夹两三筷子就没有了，装精致装过了头，是不是等同于唬人呢。

相比之下，大型餐馆虽然有大型餐馆的优势，有时却反而不如那些执拗地开在胡同一角的小馆子供应的菜品来得实在。也许那些小馆子没有每日从江浙空运蔬菜鱼肉的条件，却有着十年如一日坚持做正宗南翔小笼包和鲜肉锅贴的执着。是一样的可贵。

只要有上海菜，就让那些生活在北京的上海人有了精神寄托。初春去吃蚕豆和腌笃鲜，之后则有鲥鱼和六月黄，秋风一起就一定要捏到大闸蟹蟹脚的蟹腥味，冬天则要个蛋饺肉皮粉丝煲。可更多的时候，那些已经说惯了京片子的上海人需要的只是一盘红烧肉烧蛋加白饭，或者是丝瓜番茄面筋配咸肉冬瓜汤，就能打住他们对家乡的馋也似的想念。

（摘自《元气糖》江苏文艺出版社 图/黄文红）