草鸡蛋值不值

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云无心：

食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

央视某栏目做了期“草鸡蛋造假”的节目。实验本身没有什么问题。正如节目中介绍的那样，所谓的“蛋黄精”学名是“加丽素红”或者“加丽素黄”。它们的主要成分是一些类胡萝卜素，喂养动物后，会改变皮肉和蛋黄的颜色。

这是合法添加剂，不管是美国、欧盟还是中国，都批准它可添加到饲料中。但把这样的鸡蛋宣称为“草鸡蛋”来出售，是商业欺诈。这种“造假”只涉及诚信，不存在安全问题。

节目中所说的“真正的草鸡蛋蛋黄也是普通颜色”则犯了以偏概全的错误。

叶黄素也是一种类胡萝卜素，容易溶解于脂肪，浓度低时呈现黄色，浓度高了向橙红色靠近。如果鸡吃了这种色素，叶黄素也可以沉积到皮肤和蛋黄中。这跟“蛋黄精”的作用是一样的。有许多食物中含有叶黄素，如深绿色蔬菜、柿子椒、豌豆、西兰花、南瓜、玉米等。如果母鸡主要吃这些食物，那么不用添加色素，蛋黄也可以呈现深黄色或者接近红色。

换句话说，“草鸡蛋”可能是深黄色或者红色，也可能只是普通的淡黄色。

用蛋黄颜色来分辨土鸡蛋和草鸡蛋并不可靠。实际上，也没有真正准确可靠的方法来区分它们！鸡蛋成什么样，取决于它们吃什么。草鸡蛋吃的东西很随机，鸡蛋也就会呈现各种各样的特点。而饲料是人工配制的，不管消费者把什么“特征”作为判断草鸡蛋的标准，都可以通过改变饲料的组成来“迎合”。

很多人愿意花更多的钱来购买草鸡蛋，是相信它“更有营养”或者“更安全”。这两点都不靠谱。

美国农业部公布了一项研究结果：不同生产方式的鸡蛋在“质量”上没有实质差异。也就是说，不能得出哪一种鸡蛋比另一种“质量更好”的结论。美国农业部的这项研究主要是从鸡蛋的组成以及物理性质方面来说的，并不涉及营养价值的评价。对于营养价值，有大量的研究者比较过“有机产品”和“常规产品”的差异。就鸡蛋而言，不同饲养方式得到的鸡蛋在某些指标上会有一些差异，这种差异可出现在草鸡蛋和洋鸡蛋之间、不同的草鸡蛋之间，以及不同的洋鸡蛋之间。

营养优势不靠谱，“安全优势”更不靠谱。

鸡蛋是很容易感染细菌的食品，比如沙门氏菌和李斯特杆菌等。后者如果进入了孕妇体内，不仅会威胁孕妇健康，还能穿过胎盘感染胎儿。怀孕期间对这类细菌的感染风险比未怀孕时高20倍。在现代化养殖场里，对饲养环境和饲料卫生都有要求和控制，还难免出现感染事故。而完全没有监控，到处乱跑觅食的草鸡们，感染的可能性更大。

鸡蛋本身也并不意味着更安全。2010年，台湾成功大学的科研人员发表了一项研究。他们从市场上购买了不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”，测量其中的二英含量。二英是一种因为燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。他们发现，“散养鸡蛋”的二英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。

这并不是一个“孤证”，欧洲也进行过多项类似研究。2006年，荷兰学者发表过一篇对这些研究的综述，称荷兰以及其他欧盟国家的“有机鸡蛋”中的二英含量，明显高于“笼养鸡蛋”。其中有相当大的一部分，甚至高于欧盟所允许的安全标准。欧盟有着完善的“有机产品”管理体系，来自于这样的“有机农场”的鸡蛋二英含量高于笼养鸡，而满地乱跑没有监管的“草鸡”就更难说了。