浅论学习烹调技法的关键

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摘要：本文浅论烹调技术的基本功及各环节烹调技法，如：选料、加工、切配、火候、调味、摊贩料、勺工等等来研究烹饪技术的功效。随着人们对美食的讲究，做到日新月异，使中华烹调技法远远流长，有利于新时期所需，必须苦练基本功，才能真正弄清各种烹调技法的概念、内涵和外延、操作的异同、制作的关键。

关键词：烹调技术 不同特色 不同技法 理论与实践 提炼与升华

烹调技法是制作菜肴的一门技术，是烹调工艺学的核心和灵魂，有着悠久的历史和丰富的内涵。素以选料考究、调味巧妙、制作精湛、品种丰富多彩而著称于世。菜肴的色、香、味、形、质和养均是在烹调中通过运用各种烹调技法而集中体现出来的。学好烹调技法首先要有夯实的基础。其次是要在继承传统，学习现代烹饪的同时，学好烹饪理论。再次是善于借鉴和学习西方烹饪技法的优秀成果和先进经验，抓住机遇，与时俱进，开拓创新，烹制出既安全、卫生、营养的，又具有诱人食欲的、引发美感的调制效果的美味佳肴，满足食客日新月异的饮食需求。下面从三个方面谈一谈学习烹调技法的关键，与同仁们交流、学习。

一、持之以恒地苦练烹调技术中的基本功

中国烹调技法的操作细腻而复杂，具有较强的技术性、艺术性。只有切实练好烹调基本功，才能运用不同烹调技法，烹制出符合食用、养生、保健的佳美菜肴。所谓烹调基本功就是指在制作菜肴中各个环节所必须掌握的实际操作技能和手法。具体如下：

1.选料精细

“买办之功居其四，司厨之功居其六。”烹饪原料是实施烹饪技法的物质载体。其品质的好坏对菜点具有决定性影响。由于烹饪原料种类繁多、品质各异，作为一名厨师必须了解掌握各种不同原料的种类、性状、品质、产地、上市季节，才能准确地鉴别原料质量的优劣、真伪，合理地选择原料，以适合一定的烹调技法来烹制菜肴。

2.合理的初加工

由于烹饪原料的品种繁多、生长环境不同、品质不同、食用部位不同，在烹调加工中必须依据烹制技法和食用要求及原料性能，采用科学合理的加工方法。既去除原料中不能食用、不符合要求的部分，又要尽可能保持原料的完整性的保护原料中的营养少受损失，合理使用，避免浪费。

3.切配娴熟

切配是厨师必须练就的基本功这一。其内容包括切即刀工和配即组配菜两方面。所谓刀工就是依据食用和烹调要求，运用不同方法，因地制宜的将形状各异、品质不同的烹饪原料加工成符合食用、烹调要求的大小一致，薄厚、粗细均匀的各种形状，为烹调技法的运用创造条件，保证烹制菜点的形美。组配即组合、搭配之意：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种原料，按一定的规格、标准，通过一定的方式，组配成可供进接进行烹制的完整菜肴的工艺过程。传统饮食业称为配菜。二是菜肴与菜肴之间的组合，即将烹制后的菜肴精心组织搭配，成为一定规格、质量的整套菜肴的工艺过程。无论是菜肴或是成套菜肴，只要经过组配工艺，其色、香、味、形、质、养，成本已基本确定，故切配工艺是烹调工艺不可缺少的关键环节，是厨师学好烹调技法的前提，是厨师必须掌握的内容。

4.灵活掌握火候

“失饪者不食”。火候就是指在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。在烹饪实践中必须从三个方面来掌握火候。首先是依据原料形状、质地、颜色、气味等情况来掌握火候。如体形小而薄、质嫩的原料多用高温、旺火、短时间加热；形大而厚、质老的原料则采用低温、中小火长时间加热。其次是依据传热介质来掌握火候。常用传热介质有液、固、气三种。因传热介质不同，传热的效能不同，在烹调过程中应分别对待。三是根据食物在加热过程中的物相变化来运用火候。在烹制中厨师要通过原料外形、色泽的变化来判断火候。如清炒肉片，肉变成白色时就停止加热，可保持菜色清白、质地鲜嫩；绿色蔬菜由黑绿色变成碧绿色时要立刻停止加热，可保蔬菜色泽鲜艳，质脆爽。

5.调味巧妙

味是中菜的灵魂，也是中菜烹调的基本功之一。作为中国厨师在烹调中必须依据原料的性味、菜肴特色，把握调味规律（即突出本味、调和五味、适口为珍），合理运用烹调前、烹调中、烹调后的调味，巧妙实施调味技法才能运用好烹调技法，烹制出色、香、味、形、质、养俱佳的食物。

6.投料准确适时

投料准确适时是指：一是投放原料的数量（包括主料、辅料、调料及汤水）准确；二是指投放原料的顺序得当；三是投放原料的时间恰如其分。这些全部依靠眼、手的功失。即眼急活，手灵巧的配合，要想达到最理想的状态必须练就“眼是戮子，手是秤”的功夫和手艺。例如原料的码味、主辅料量的配制、糊浆的稠稀薄厚、汤汁的多少、菜肴的调味、特色的形成，这些都需准确无误，才能手好烹调技法，烹制出佳肴。

7.熟练的勺工

勺工是临灶操作的基本功之一，即在烹制肴撰过程中，使用不同的力度，不同方向的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，从而使菜肴在加热、调味、勾芡、成熟、装盘等方面达到应有的质里要求。勺工是一项比较复杂细致的操作工序，与菜肴、香、味、形、质关系十分密切，故只有熟练地掌握应用勺的各种技巧，才能用好烹调技法，烹制出符合质量要求的菜肴。

二、综合地学习、借鉴不同地城、不同特色的各种烹调技法

在烹调实践中我们必须用科学发展的态度，从概念、分类、工艺流程、操作要领、菜肴特色等方面弄清其内涵，全面灵活地学习和把握烹调技法。

1.概念

要学习一种烹调技法，首先要明确概念的内涵和外延。如烧就是将修整加工成形的原料经过煮、煎、炸、煸炒或焯水等预处理后，再加适量汤汁和调味料，旺火烧沸转入中小火保持微沸烧透入味，再改旺火收稠卤汁成菜的烹调技法。煎就是把经加工、码味的原料用少量油加热，至原料两面金黄成熟的一种烹调方法。烹调技法是随人类的进步，社会的发展而产生、发展的。所以，探究烹调技法的演变、发展利于我们了解烹调技法的发展全貌，有利于我们在烹调实践中运用和创新烹调技法。

2.分类

各种烹调技法均是人们在长期生产实践中将菜肴成熟的种种技法加以总结、概括并用简洁的文字加以表述，如蒸、煮、烧、烤、炖、炯、烩等。烹调技法的分类则是依据烹调技法的特点，加以分门别类。一般以加热温度高低、加热时间长短、传热介质和传热方式、主要调味等方面为依据进行分类。通过分类可清楚地了解各种烹调方法的异同、个性特点，从而有利于掌握烹调技法操作的一般规律。

3.工艺流程

每一种烹调技法都是众多的操作实践中总结、提炼出来的。概括了该类菜肴的一般制作程序，反映了它们共同遵循的烹制规律。只有掌握制作菜肴的规律，在学习中才可避免走弯路、举一反三，收到事半功倍的效果。

4.操作要领

在理解概念，了解演变、发展、分类和掌握工艺流程的基础上，要重点掌握烹调技法中的各个环节的操作要领即操作关键。这是厨师运用烹调技法成菜的有力保证和灵魂。

5.菜肴的特色

菜肴的特色是指菜肴所具有独特色彩、风格。它是充分体现了一个厨师在原料的选择、切配、调味、火候、勺工、烹调技法等多方面的综合运用能力和制成该菜所应具有的特点，是当代衡量厨师技能的重要指标。

三、理论联系实践

把理论与实践有机结合是学好烹调技法的关键。烹饪理论源于对烹饪实践经验的概括和总结、提炼和升华；是指导和规范烹饪实践的航标，是烹饪实践中解决问题的钥匙。只有理论与实践相结合，才能真正弄清各种烹调技法中概念的内涵和外延、操作的异同、制作关键。各种烹调技法间存在着千丝万缕的联系，这些都关系到一种烹调技法的历史演变与发展。如烧、垠、烩、炯等技法均由煮衍化而来。烹、烟均由炸衍化而来。所以要学好烹调技法必须以理论为指导，以烹调实践为手段，善于抓住具有代表性、典型性的菜例学习烹调技法。

总之，在学习烹调技法时要善于多思考，做到“五多三勤”即多记、多练、多看、多问、多思考、眼勤、腿勤、手勤。另外，还要善于抓住机遇、开拓创新、与时俱进，用发展的思想理念学习、借鉴、吸收西方烹调技法和我国古今烹饪的优秀成果、成功经验，西为中用、古为今用、他为我用。在继承传统烹饪的基础上，利用现代科学技术和先进的烹饪设备、先进的烹调工艺来发展和创新我国已有的烹调技法，使中国烹调技法更完善、更科学。

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