一瓯青萍碎,检点说《茶经》

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天地失和，溽热难耐，周末在家闲居，阖户闭窗，打开空调，气温才逐渐降了下来。于是饮清茶，读闲书，敷座而坐，用以消暑祛热。

前些日子朋友来访，特意以西乡午子绿茶相待，朋友饮后大为赞赏，以为香深味厚，最堪消夏。今天无事，加之天气炎热，于是备碾煮水，决定用煎茶法再次冲瀹此茶，或者能得到不同的品饮感受。

所谓煎茶法，是相对于大家所熟知的“冲泡法”而言的。除了对诸如择泉、煮水、备器以及品饮环境有所要求外，还要有一套完整的碾茶、煎茶的方法，这样才可以称作“煎茶法”。

“煎茶法”创始于唐代陆羽。此后历代著名茶人。如苏轼、黄庭坚、陆游、朱权、许次纾、震钧等，在其茶著及诗文中频频论及，有的还亲自煎水碾茶，感受煎茶法的经久魅力。苏轼曾有一首《试院煎茶》诗道：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”宋代流行点茶法，但苏轼、苏辙、黄庭坚等人仍然热衷于唐代煎茶法，从此诗可窥见一斑。清人震钧著《煎茶说》，更是一篇唐宋煎茶法的复古檄文，对于我们今天了解和恢复煎茶法，有着十分重要的意义。

根据茶叶品类的不同，煎茶法可区分为煎饼茶法、煎末茶法和煎散茶法。

煎散茶法，是指将茶叶利用茶碾、茶磨、茶罗子末碎罗细后。或投入茶铫直接煎煮，或用沸水冲瀹后饮用的一种茶叶冲饮方法。其关键在于末茶和煎水，煎茶程序则要求要具备相应的规约和礼法。这样的煎茶方法很适宜当前的炒青散茶。不但方便。更能品饮出蕴藏于茶叶深处的香气和滋味。

今天煎茶，水用自来水，贮放于水缶中一晚上，并用清石、竹炭加以净化。水以二沸为适用，因为天气炎热，需要稍稍凉一凉，大约90摄氏度左右为好。

碾茶用的石磨取材于终南山，由石匠精心打凿而成，外观儒雅质朴，质地坚硬细腻，不拒茶，末茶、出茶快捷。很方便实用。

茶盏用兔毫建盏，以感受古人点茶时的清闲和雅趣。

焚香、备器，然后碾茶。碾茶时先将干茶稍稍捣碎，方便入磨。茶末不可太细，大约如细米屑即可。陆羽在《茶经》中解释末茶时说：“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。”大家今天所常见的“末茶”，都是很细小的茶粉，这种茶粉是点茶用的，不适宜煎茶。宋代流行点茶法。茶叶要碾得极细，所谓“碾处须看眉上白”，就是很形象的描写。而煎茶法则不需要将茶叶碾得很细，只要磨成米屑状就可以了。

茶叶碾过后要用罗过一下，去掉没有碾碎的茶梗、茶筋等，然后装罐备用。

煎茶时，先将茶盏用开水温过，将碾好的茶末舀取一些，投入茶盏中，量要比寻常用量少。然后加入些许开水，用茶匙搅动，直至出现沫华，接着冲水至三分满。稍稍静置片刻，就可以开汤品饮了。

陆羽《茶经》中有一段描写茶汤煮好后的文字，很美、很形象，不妨一并引用在这里：“凡酌至诸碗。令沫饽均……如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚。青萍之始生。又如晴天爽朗，有浮云鳞然。”今天用建盏煎茶，有此一景象，可见古人之不虚言也。

茶汤入口，稍苦而后甘，少了些许柔和，多了几分骨气，更难能可贵的是，今天因为使用了煎茶法，依稀能感觉出午子绿茶所固有的“芝兰”气息，优雅深长，沁人心脾。使人欢欣鼓舞。叹为稀有。

宋代诗人林逋有一首《煎茶》诗，最能说明碾茶煎茶时的幽况：“石碾清飞瑟瑟尘，乳香烹出建溪春。世间绝品人难识。闲对茶经忆古人。”简淡中自有真意，韵味非常醇厚。今天煎点西乡午子绿茶，偶然想到陆羽《茶经》中有关煎茶法的文字。乘兴录在文中，以供大家欣赏。