上海本邦菜

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上海人好吃声名远扬，尤其在吃得精致，口味繁杂，中西兼容上充分体现了这个城市的海派风格。可我美不起来，原来，无论历史悠久的中国四大地方菜系“苏、粤、川、鲁”，或者更扩大一点的菜系“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”中，沪菜都排不上号。上海人给自己封了个“本邦”系，其特点，很久以来都被总结为：浓油赤酱。

其实说上海菜“浓油赤酱”并不尽然，就拿本地土著老浦东人擅长的“老八样”来说，基本材料是三黄鸡、走油肉蹄膀、咸肉、鸭子、黑鱼、河虾等，可也不都是红烧成八种又油又咸的菜肴，而是各自煮的煮，蒸的蒸，炖的炖。这些重量级荤菜被浦东人结结实实端上桌待客时，很显浦东本地农村人的淳朴和热情。

上海有一些老字号的饭店以做本邦菜出名，比如“老正兴菜馆”，草头圈子、油爆河虾、八宝辣酱、响油鳝丝、糟溜鱼片、正兴酱方都很著名。老上海人只要提到那些菜名都会不由自主流下口水。如今，人们更讲究养生，为让客人放心，厨师用油用酱料都有所改进了。

老城煌庙云集了很多上海传统老饭店，像克林顿大驾光临过的“绿波廊”、老字号的“上海老饭店”、风味特色点心“南翔馒头店”生意永远兴隆。南翔馒头店那些服务员动作娴熟地包小巧玲珑的鲜肉小馒头，高高叠起的蒸笼在冒蒸汽，那敞开式表演吸引路人驻足观看，店堂门口长蛇样的顾客队伍更勾起你的食欲，于是也去后面排队，形成那里绵绵不绝的风景。

老店翻新牌，“绿波廊”开在陆家嘴正大广场上就变成了“廊亦舫”，同样美味的菜肴，装修层次更高，面向黄浦江的落地玻璃窗外，外滩美景尽收眼底，非常气派。静安寺的“上海1号私藏菜”、绍兴路上的“老洋房花园饭店”、桃江路上的“新吉士”吸引那些恋旧又时尚的海归人士。而去连锁店很多的“苏浙汇”、“和记小菜”以及实惠著称的“保罗”、“顺风”吃饭的，一定是受到精通美食的本土高人指点。

“本邦菜”这个概念很好，它可以发散出去，形成所谓的“海派菜”，如果你坐定饭店，招来服务员小弟，问他，你这家店是什么风格，他回答：海派！那么，你不用看菜单就知道，这家店除了传统的本邦菜肴，一定会是“兼收并蓄”全国各地的菜系，甚至有西餐风格的菜式。