塞外青城一绝――荞面

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说到荞面，即荞麦脱壳去皮磨成的面粉。过去人们把它作为杂粮，一般食用的很少，但如今随着经济的繁荣发展和人民生活水平的步步提高，荞面越来越引起人们的高度重视，特别是荞面制品成为目前餐桌上最畅销的品种。它不仅风味独特、品种繁多，而且营养丰富、疗效甚高。成为色香味形俱佳的绿色食品，深受众多食者的好评。

一、荞麦的简介

荞麦属蓼科植物，茎直立，有分枝，质柔软，三棱卵圆形，皮黑，生长期短，不耐霜，适宜在气候寒冷或土壤贫瘠的地方栽培。原产于中国，大约一世纪传入欧洲，目前世界上有法国、前苏联、加拿大、波兰、中国等国家栽培，中国的种植是世界第二。据文字记载起始于先秦古籍《神农书》和北魏时的《齐民要术》中，在唐代已被《千金・食治》、《食疗本草》等收载，记其药用，并传入南方和全国各地。荞麦种类较多，有甜荞、苦荞、翅荞、米荞等，其主要食用部位是脱壳去皮后直接煮饭或磨成面粉，再配上蔬菜、肉类、调味料等，采用不同的烹调方法，可烹制出不同的风味品种。如蒸、煮、煎、烙、炒、烤、拌等，制成一道道风味食品，食后令人非常喜

爱，留下深刻的印象。如今荞麦的主产区是内蒙古自治区通辽市库伦旗一带。

二、荞麦的营养

荞面每百克中含有蛋白质9.3 g，脂肪2.5 g，碳水化合物66.5 g，水分13 g，膳食纤维6.5 g，胡萝卜素20 μg，硫胺素0.28 mg，核黄素0.16 mg，尼克酸2.2 mg，维生素E 4.4 mg，钾401 mg，钠4.7 mg，钙47 mg，镁258 mg，锰2.04 mg，锌362 mg，铜0.56 mg，磷267 mg，硒2.45 μg，铁6.2 mg等，特别是铁、镁、锌等含量比其他粮食都高，必需氨基酸中的赖氨酸也比其他粮食中含量高，同时还含水扬胺4-羟基苯甲胺、N-水扬叉等成分。因此，荞

面是营养成分非常丰富的一种烹饪原料，再配上蔬菜、肉类、果品、调味料等，使制成品营养更加丰富。

三、荞麦的功效

中医认为荞面味甘、性凉。入脾、胃、大肠，具有开胃宽肠、下气消积的功效。可用来治疗绞肠痧、肠胃积滞、慢性泄泻、噤口痢疾、赤游丹毒、汤火灼伤等症。有解毒、消肿、止痛、止痒之作用。特别是对痈疽等疾病有一定的疗效，《本草纲目》引《简便方》谓：肚腹微微作痛，出即泻，泻不多，日夜数行者，用荞麦面一味作饭，连食三四次即愈。唐代著《食疗本草》已指出具“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽”等功用。另外，荞麦各部分都含有芸香甙等黄酮成分，是黄酮的丰富来源。据1996年7月在日本召开的第六届国际荞麦学术研讨会上的评价，认为荞麦对治疗和预防高血压、高血脂、糖尿病、减肥、美容等均有疗效。但应特别注意，荞麦整个枝株含红色荧光色素，食后在缺乏色素部位可出现光敏感症，几天后就痊愈。

四、荞麦的制法

荞面再配上各种蔬菜、肉类、调味料等，采用不同的烹调方法可烹制出不同的风味小吃食品。（1）拌荞面凉粉，荞麦去皮用凉水浸泡1小时后磨成糊浆，经细箩过滤，清出粉渣。待全部沉淀后，淀粉和水分离晾干，加入500 g凉水和成面团，再用凉水搅成稠糊状，放入碗内上笼蒸熟，切成细条，而后用盐、醋、味精、生抽、辣油、香油、黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段调成味汤，蘸上食用即成。（2）荞面蒸饺，荞面加凉水和成面团，下挤擀成皮，肉馅（各种肉类均可）调味拌好，逐皮包上肉馅成饺子形上笼蒸熟，蘸醋食用即可。（3）荞面馅饼，荞面加凉水和成面团，下挤擀成皮，肉馅（各种肉类均可）调好味拌好，逐皮包上肉馅用手轻轻按成饼状下饼铛烙熟，蘸醋食用即可。（4）荞面烙，荞面加凉水和成面团，压成面条下锅煮熟捞入碗内，浇上肉汤或素汤食用即可。（5）荞面煎饼，荞面加凉水调成糊状，放入煎锅内煎成饼状，可卷上调好味制熟的肉类或素菜食用即可。还有“凉拌荞面、荞面毛耳、回勺荞面”等等。

综上所述，荞面不仅是品种繁多，风味独特，而且营养丰富，功效甚高，是众多食者，特别是中老年人、妇女、儿童非常喜爱的绿色食品。随着烹饪的不断改革和发展，利用荞面可烹制出更多色、香、味、形俱佳的美味食品。