胭脂腌鹅脯

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贾宝玉生日设宴红香圃。宝玉房里的丫环芳官――十二个小戏官之一，没能参加，气得到厨房里要了几样好菜，其中一碟是胭脂腌鹅脯。胭脂看上去艳如桃花，红似春梅；腌鹅脯腊香、鲜美、略带咸味，肉质柔嫩、细腻、香味四溢，吃后烦恼顿消。喜欢舔胭脂的贾宝玉，更赞叹比平常吃的山珍海味倒有胜些似的。

清代《清稗类钞・饮食》中鹅脯的制法：将整鹅处理干净后，以盐抹鹅内外全身，稍浸渍，泡洗后，斩鹅为大块。用酒250g、酱油一杯，以笋、荤、葱焖之，收卤起锅。或者用鹅胸脯大块整肉盐渍，卤烧更佳。起锅前以适量胭脂点色翻身入盘，或将脯肉切片摆盘。胭脂红色，鹅脯腊香，甚得人们喜爱。

烧鹅脯在元代就有《云林堂饮食制度集》记载，著名山水画大师仉瓒字元镇，号云林，对烧鹅脯特有研究。明清时是颇有名气的一款菜，袁枚收入《随园食单》：洗鹅肉净，以葱、椒及蜜少许、盐、酒擦之，锅内竹棒搁起。锅内用水一盏，酒一盏，盖锅，用湿纸封严缝口。干则用水润湿。用大草把一个烧，不用拨动。候过，再烧草把一个。住火约一顿饭功夫，以手候锅盖冷，开盖翻身，加胭脂色适量，再盖，以湿纸仍封严。再以烧草把一个，候锅盖冷却即熟，可见火候也十分重要。

鹅肉甘平无毒，益气补虚，大补五脏，中医认为入胃经。鹅肉中含丰富的蛋白质，约占20％，并有多种人体必须氨基酸。鹅肉中脂肪约11％，溶点较低，约33℃～34℃，易于消化，所含亚油酸(十八碳二烯酸)占脂肪含量20％，是一种重要的必需脂肪酸。鹅肉中结缔组织较柔软、脂肪分布均匀，所以比牛羊肉更较鲜嫩，味美易消化。鹅肉中的特殊鲜味、香味，与鹅肉汤中含氮浸出物浓度和含量有关，鹅龄大小也有差异。幼鹅不如老鹅汤汁鲜美，这和人们一般想法正好相反。《本草纲目》载：“嫩鹅毒，老鹅良。”“鹅肉性冷，多食令人易霍乱吐泻，发痼疾。”老鹅肉质佳美，较少此类缺点。

胭脂腌鹅脯，所用胭脂有二种：一种称“胭脂红”或称“虫红”，为食用天然色素，由干燥的雌性胭脂虫经用纯碱、明矾、酒石酸等处理沉淀而得。胭脂虫是一种半翅目同翅亚目蚧科昆虫。母体成熟后僵化，固着于树枝，幼虫在其僵体内孵化，长成后破体壁而出，内含多量虫胶红酸，易溶于水和酒精，是胭脂的原料。在酸性时色调随酸度变化，强酸(pH值3～5)时为红色，偏酸(pH值5～6)时为红～紫色，中性(PH值7)时为紫红色。基本无毒，可作为食用色素，古代妇女面部使用胭脂、口红即是此类天然色素。食物中如胭脂腌鹅脯，就是使用此类胭脂。《聊斋志异》等小说中描写肩挑担杠，走街串巷的小贩，叫卖胭脂花粉，清代盛行妇女美容，所买卖胭脂正是此类。另一种为合成食用色素，现代食品中常用，也称“胭脂红”，又称“丽春红”，属于偶氮染料。经动物实验证实，没有致癌和致畸性。世界卫生组织规定每人每天使用量0～0.125mg/kg体重。成本低廉，色泽鲜艳，色调多样，着色力强，现正广泛使用。

鲜鹅血与生韭菜汁、牛奶各一杯，混合温服，治噎嗝反胃。用鲜鹅血每次一杯冲黄酒饮，治噎嗝。近年有研究发现，用注射器抽取鹅血，每天5～10ml，趁热服，宜连续服用1～3个月，对食管癌有一定疗效。这与鹅颈较长，肠腺发达，肠腺内T淋巴细胞较多有关。这是胭脂腌鹅脯联想到的食疗妙用，记此以为一奇。