冰粉涵花 第7期

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春深时分，美食专家也是日本通的殳俏女士送我一盒奈良著名老店出品的和果子，圆圆的饼面上分别印有牡丹、紫藤与菖蒲的窈窕花影。原来这是一款应季茶点，带着店家特意用心的主题，饼上的三种春花，皆为《万叶集》中有诗咏赞之花品。

察其形色，似乎只是寻常的两片烤成微黄色的米饼，夹着一层温翠如玉、细腻如羊羹的绿豆蓉。启唇轻试，咬残了牡丹花枝，却觉得一缕缕的柔润之意在齿舌间滑来滑去，丝丝细甜，竟是极佳的口感。看来，这和果子的胜人之处，正是利用寻常材料制出无比美妙的口感，至少我是第一次忽略了点心的配料内容，彻底沉浸在单纯由口感提供的愉悦里。

可惜不懂日语，否则此际真要寻出《万叶集》里的牡丹之咏，再来一杯酽茶，一定有趣。论起来，中国传统诗词里吟哦一年四季花草的名作多如繁星，却不见我们的糕点师们开掘这笔宝藏，赋予手下作品以溢出齿颊之外的风光。

当然，让传统飞扬，不是说向玫瑰饼面上印个玫瑰花样、向藤萝饼面上印个藤萝花样这么简单。漫长而丰富的中国美食体系对于糕点艺师们足以提供更多的暗示。早在宋代就有一款受士大夫青睐的爽口小吃“素醒酒冰”，是让片片天然梅花沉浮在琼脂制成的透明胶冻内。循着古人的这一思路，今天，把四川冰粉（云南叫木瓜水）、江南的木莲豆腐之类传统凝冻甜品加以品相的提升，于其内嵌上朵朵水果、米粉制成的四季小花，不应该是值得的尝试吗？

设想，把形如桃花的袖珍糯米糕染上绯红色，或者用梨肉雕出雪白的梨花，悬凝在冰粉冻中，同时在冻体的底部嵌几片桃、梨的天然花瓣，名为“春”；用西瓜雕成朵朵红莲，用甜瓜雕成朵朵白莲，星辰般分布在冻内，花周围且有颗颗冰粒浮停，底部再衬以天然荷叶，名为“夏”；用各种果肉切成袖珍的水果果实，于冻内堆起象征丰收的果山，名为“秋”；用椰肉或山竹果肉制成薄片，散在冻里，宛如飞雪漫天，间以山楂糕雕成的红梅蕊朵，名为“冬”——如果真这样来一番创造，焉知不能打动食客的好美之心？别说这不可能，实际上，非常遗憾的，我已在网络上看到一位日本糕点师的精心创意，是在寒天为料的圆形透明凝冻里绽开着一朵立体的牡丹花。被人家抢先了啊！

我们今天都知道春饼、春卷以及各种卷饼好吃，却少有人记得，唐宋时代，有一种与春卷相近却更为精细的食品——饼餤。也是用薄饼皮卷起多种馅料，但饼餤更粗更长，上席之前，先使刀一段段地加以横截，然后让横截而成的短卷以切面朝上的方式竖立在盘中。五代时，一位富巧思的宫廷女糕点师“蕊押班”将饼餤加以艺术化，设计出十五种不同颜色的馅料，令盘中的朵朵饼餤如彩花盛放。她甚至用剪刀把每个饼餤的薄饼皮次第剪破，由此形成一朵朵层蕊鲜绽的莲花造型，遂成一时名点“莲花饼餤”。这千年前的动人情致，就不能催动今日美食艺师们的才思吗？

近来，朋友们前往日本旅游越来越频繁，每每带回和果子如何高档的消息，听来令人失落。在这一方面，我们与近邻形成了差距，不肯用心于先人留下的文献，是造成如此局面的原因之一吧。当今国际高级料理界在追求色与香的唇齿享受之外，同样孜孜于每一款美食的主题、创意与造型，可是中国人终究将要面对的挑战。