氢化油:一个美味陷阱

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我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字――“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其实,它们都有一个共同的化学名“氢化油”,而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物,要美味也都得靠它。不过,在这些美味的背后,却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱,导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发,成为美味下的健康杀手。

脂肪太高,容易造成肥胖、血管阻塞、体力下降,这时专家呼吁人民减少食用动物油脂,改吃植物油。

但是植物油有不易保存的问题,因此美国人又发明了人造植物性氢化油,将植物油打入氢气制成氢化植物奶油,这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油,广为人们所接受,自此之后遍及全球,大量使用在食物烹调上,制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。

直到30多年后的今天,科学家发现氢化油因为是‘假油’,无法被身体分解,也无法被代谢出去,最后只能留在体内,囤积在细胞或血管壁上,成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。现在连氢化油的原产地美国,有些州都已全面禁止使用氢化油。在台湾,也已订定标准劝导民众,每天食用氢化油不宜超过两克,否则会有三高和“三病”(糖尿病、心脏病和癌症)风险。

东西方传统膳食结构存在的巨大差异,中国国民对反式脂肪的认识远远落后于西方。咱们现在拿一张纸,包桃酥,传统典型,拿过来就油了,你可以试试,如果包汉堡包、炸薯条、烤鸡、炸鸡油不油?不油,因为它用的是氢化油,这个油风味特别好,这个油里面含有83%的反式脂肪酸。一般的脂肪吃在身体里,7天就代谢了,反式脂肪吃在身体里51天才可以代谢,这就是为什么洋快餐可以造成肥胖。

“纯正奶油”蛋糕名不副实

在我们城市的大街小巷,无论是在超市里的主食厨房,还是大街上环境、档次高低不一的蛋糕店,所到之处,销售人员都宣称该店的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。多数蛋糕店的蛋糕细腻、美观,有的甚至根本看不出有间隙。

对此,有关专家指出,现在市场上“纯正奶油蛋糕”的叫法并不准确,因为奶油是以全脂鲜奶为原料,从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的,而市面上大多数蛋糕店制作蛋糕所用所谓的“奶油”通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物,其用量并没有国家标准明确限制。不过,目前有关部门正在制定相关的行业标准以规范纯奶油蛋糕制作行业。

氢化油的主要危害在哪里?

氢化油对健康主要有四大方面的危害:增加血液黏稠度和凝聚力,促进血栓形成;提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇),降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇),促进动脉硬化;增加2型糖尿病和乳腺癌的发病率;影响婴幼儿和青少年正常的生长发育,并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

生日蛋糕上颜色鲜艳的花朵主要原料是人造奶油,而人造奶油中含氢化油80%～85%;除生日蛋糕外,巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见其身影。

在日常生活中,人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显,但对氢化油却视而不见。事实上,氢化油对健康的不利远比畜类动物油大。国外研究证实,经常摄入占总热量5%的氢化油,即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥),就会对健康产生一定的危害。这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构,但通过氢化后改变了这种原有的分子结构,变成了反式结构的脂肪酸。

人造黄油是最危险的反式脂肪

最危险的反式脂肪是全氢化人造油,例如人造黄油。你的身体完全不能认识它、处理它,它是心脏的头号杀手!在20世纪10年代引入人造黄油前,美国几乎没有心脏病。随着人造黄油的引入和消费量的增加,心脏病连年上升。到20世纪30年代,美国每年约有3千人死于心脏病,而到20世纪60年代,心脏病死亡人数每年猛增到50万人左右!

由于人造黄油的分子结构是歪曲的,人的感官系统不能很好的识别它,所以你容易超吃而不觉得饱;吃进去后,你的代谢系统又不能很好的处理它,结果在血管里了堆积起来,产生大量破坏性自由基。哈佛大学著名的护士健康研究项目发现,只要每天摄入占总热量2%的人造黄油,你心脏病发作的机会就会是进食普通食物者的两倍以上!

口感越好,氢化油越多

虽然少用氢化油的呼声高涨,但目前尚无过多的法律约束,世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律规定,每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸,这个含量极低,意味着基本不能使用。

氢化油便宜好用,让商家爱不释手。由于氢化油食品无法由外观判别,凡标示上注有“氢化植物油、部分氢化油、植物奶油、烤酥油”等字样,或是英文为“Hydrogenated”,一定要提高警觉,那意味着食品中含有反式脂肪酸。

另外,“麦淇淋”、“烤酥油”、“植物奶油”、“人造黄油”等,这些听起来跟反式脂肪酸完全不沾边的添加物,实际上都是氢化植物油的美丽化身。

很多的西点、饼干、糕饼、蛋糕、面包等烘焙食品在制作过程中需要加入烤酥油来增加酥脆的口感和浓郁的香气,而烤酥油就是一种氢化油。根据美国的调查,从这类食品摄取的反式脂肪酸几乎占总量的一半,只要是口感越酥脆的产品,加入的烤酥油就会越多,反式脂肪酸的含量自然也就越高。

由于目前尚无有效的反式脂肪酸的替代物,要百分之百地避免食用反式脂肪酸是不可能的。上海市食品研究所马志英总工程师建议,市民在超市选购食物时,尽量避免购买食物标签中标有:氢化植物油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物。

上海交通大学医学院蔡美琴教授认为,平常烹调用油如橄榄油、核桃油、葵花子油、棕榈油或玉米油等,不含有反式脂肪酸,可放心食用。但用油量要控制,每天25克左右。如果已是心血管病患者,要避免食用含油含糖量高的蛋糕、甜点,以及一些用反复使用的烹饪油煎炸出来的油炸食品,因为高温也会促成反式脂肪酸产生。