熬一碗古早味的靓粥

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“仔，起身食碗白果粥下火啦！”如果在平时，这句话自是温情无限，但若是在年初一早上讲，听者肯定要郁闷一被窝。粤人大年初一有吃碗粥的习惯，以除年饭的油腻，也因除夕多会熬夜，所以会加入白果（即银杏）以助清火。偏偏讳口多的人，要称之为“福果”，因白果有颗粒无收之意，讳避者便要叮咛：别说错话哦。其实说到清火，更多是吃咸瘦肉粥，只是初一要茹素，肉食者戒。

北人嗜面，南人爱粥，一碗平常的咸瘦肉粥是广东人的居家至宝之一。笔者在拍摄《苏GOOD》广州特辑时，曾带阿苏去品尝广州的咸瘦肉粥。咸香泛甜的味道，自有舌尖感触，配料颜色点缀，更是养眼开胃，若是燥热口淡，更可加些皮蛋和香菜末，谓之“坠火”，一碗下去清肠去热，煞是精神，惹得阿苏啧口大赞。

熬一碗好的粥其实不易，慢工出细活，极需注意火候。城市懒人们“背粥离典”，创建“真空煲”门派，尽出花哨手法，如电饭煲煮开，焖过夜。更有用旧式暖水瓶，加入开水和米后待置一夜，不过，这样出来的粥水，不够绵滑、不起胶，有渣水分离的情况。

那么，如何去熬一碗好粥呢？其实并不简单，选好米好关键，主要还要循古法，一句话，好粥是熬出来的。

说到选米，以前上选是晚造丝苗，但现在米质退化，我更偏向于用东北米与泰国香米，以4：1混合，取东北米的厚重胶质和泰国米的独特米香，有事半功倍之效。

再说煮粥，一直铭记老人家的教导：要先洗好米，然后用少许的生油和盐将米腌上15分钟左右，待锅中水开才下米。这是一个奇妙的过程，腌过的米确实是容易煮开花，特别是用丝苗米时，不知道是什么样的化学反应？曾将此法教过众多好友，皆反映效果显著，甚至连某些大米的包装上都有这样的指导。

将米和瘦肉、皮蛋倒进锅后，先煮开一会儿后，转中小火熬上半小时，至米粒开花。此时，就要把火开大些，将粥不断地煮开，期间要用长勺不停地搅拌，既防溢出又防粘底，这时你会看着粥水一点点地变黏稠，直到一锅满意的粥水出现眼前。

写就此文时，已是三更夜半，手中的一碗咸瘦肉粥真是无比享受。稠滑如胶的粥水夹杂着如花盛放的米粒，丝丝的咸味掠过口腔，滑入喉咙，带着丝丝的甜。

作料（4人份）

米1/2杯，里脊肉4两，

皮蛋1只，清水3公升。

做法

里脊肉洗净后切成1.5cm厚片，用盐腌一夜，煮粥前取出，用水冲洗多余盐分，控水备用。

米按文中比例配好，洗净后用少许盐、油腌15分钟，待水开后才放米。

放米后让水重新煮开，皮蛋去壳后切成大粒，和瘦肉一起加入粥里。

煮开约10分钟后再转小火熬约半小时，等米粒开花后再调大些火力，边煮边搅拌，直至黏稠起胶。

捞出瘦肉，用叉子捣成肉丝，放回粥里煮开即大功告成。

窍门

腌米时用生油会更香。

腌瘦肉如果用粗海盐，味道会更特别。

瘦肉最后捣成肉丝，吃起来比切粒状的更细致。