滋味锅盔 10期

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锅盔又称烧饼，是流行于大江南北的一道美食。战国后期，群雄逐鹿，而最终问鼎天下的却是中原之外的秦国。其中原因固然很多，但锅盔功不可没。俗话说兵贵神速，秦人擅做锅盔，把锅盔当干粮随身携带，自然比按部就班的做饭省时。由此看来，饮食习惯也是决定战争胜败的因素之一，这自然算是锅盔的笑谈了。

行走在巴蜀大地，无论是城镇还是乡村，都可以寻觅到烧饼铺的影踪。“嘭——嘭嘭，啪——”，当你听到这样有规律的声响时，循声而去，一定可以发现一个烧饼摊。而烧饼摊的前面，总会围着几个买烧饼的老主顾。他们的目光随着老板的姿势而挪移，都期待着自己能吃上一个刚出炉的烧饼。儿时的我，就是烧饼摊前的常客，以至于我闭上眼睛，也能根据声响判断出老板在做什么。这并不奇怪，因为我家的巷子口就有一个烧饼铺。有时候家里要做烧饼熬肉或者是羊肉泡馍，我就得赶紧去跑腿。几个人排队等待烧饼出炉是常有的事，而观摩老板打饼子，就成了我们的例行公事。

做烧饼得事先把面发好，老板总是根据生意的好坏来准备一天面团的多寡，至少二十多斤吧。面都是老面，也就是含有酵母菌的发酵面团，摊主在案桌上反复地按揉，几乎把全身力气都集中在了两只手上，用“蹂躏”来形容也毫不为过。面团揉好后，盖上湿毛巾捂上小半天，面团就发酵好了。这是准备工作，当然得提前完成。商铺里也有自发粉出售，但是做出来的面食，绝对没有自然发酵的完美。

估计有主顾上门了，老板就开始忙活起来。他把面团使劲地按揉成一个长条，然后撕扯成大小均匀的小面团，整齐地排列在案桌上。接下来，烧饼铺就会不断地发出“嘭——嘭嘭，啪——”的声音，这种声音伴随着出炉烧饼的面香，就是烧饼铺最好的广告。嘭嘭声一长两短，这是老板用擀面杖敲击案桌发出的清脆声，似乎是歌唱家在演出前吊嗓子一般。接着，老板会麻利地将小面团擀成薄薄的长片，那啪的一声正是面片与擀面杖分离时发出的声音。嘭啪声陆续响过，那些面团就全部变成了长长的面片。接下来这一步最关键，它直接决定了烧饼的种类。烧饼的种类很多，从形状看，常见的有圆形、长方形和三角形数种。从口味来看，有白面锅盔，就是面粉本味。这只是简单的方便食品，但四川人却赋予它许多不同的吃法。撕开锅盔，在里面夹上海椒和糖醋凉拌的榨菜丝、红萝卜丝、莴笋丝，这就是著名的饼子夹三丝。如果你趁热咬开一口，立即有芥末味从鼻腔直冲脑门，而且会立刻眼泪汪汪。在那么两三秒种的难受之后，顿时会变得神清气爽，真是冰火两重天。如果夹上家常卤肉，再浇入卤香扑鼻的鲜热卤汁，肉香与面香融合，这又是另外一种滋味。最不济的，也可以在白面锅盔里加上一点甜面酱，一口咬下去，也是别有一番风味。在成都的春熙路商圈周围，有很多这样的白面锅盔摊，一摞的锅盔码放在那里，然后就是几十个盆子的素菜或者荤菜任你挑选。一个卤肉锅盔十块钱左右，吃完后也就差不多饱了。摊主把锅盔放在一个小纸袋里递给你，上面印着他们的品牌名。你可以拿着一个锅盔边走边啃，也可以坐在凉椅上慢慢享用。

至于其他的口味，则随着面团里面加入的材料而各有不同。椒盐锅盔，就是在面团里撒上了适量的花椒面和盐巴；混糖锅盔，则是在面团里摁上了一小块黄糖，面团外面会点缀上几十粒黑白芝麻，既增加香味又显得美观，像满天繁星。成品的混糖锅盔吃时要特别小心，因为出炉的混糖锅盔，里面的黄糖已经液化了，温度很高，不要贸贸然地就去咬一口，那锅盔里蒸汽很可能将你的嘴巴烫伤。也即是说，吃锅盔时要斯文点，轻轻地咬开一小口，慢慢品味白面的味道，等里面的蒸汽跑出来，再来下口感受黄糖和白面的交融。起酥锅盔，成品锅盔表面会产生很多旋转的面条，酥脆焦香，吃锅盔时先把这些面条吃掉，很有意思。牛肉锅盔，则是将炒好的牛肉臊子摊在面团长片上。随着老板右手的高低起落，根据顾客的口味，那些调料就和面片揉合在一起了。老板然后把烧饼放进平底锅里煎炸。平底锅应该是专门用来做烧饼的，直径在五六十厘米，有一个长长的铁把。铁把上总是插着一个长柄钢夹，那是用来在平底锅上给锅盔翻身的。锅里会倒上适量的菜油，然后提着铁把缓慢地旋转一下，菜油就均匀地分布在平底锅里了。把做好的锅盔半成品放在平底锅里，一次可以放六至八个。面团和热油接触，就开始发出滋滋滋的声响。

锅盔摊都是两人分工合作的，一个专门揉面做锅盔，另外一个负责在平底锅上操作。待两面变得酥黄，自然地生成了很多焦点，用钢夹夹起来，搁在平底锅下面的烤炉内烘烤，中途要注意翻面。不到五分钟，一个个热气腾腾的锅盔就可以出炉了。整个锅盔变得胀鼓鼓的，摊主把它们夹起来，放在一个敞口的木盒里码起来，整整齐齐的。香味四溢的锅盔，让过往的行人，都忍不住食指大动。

锅盔虽然普通，却有着不同寻常的诱人滋味，那就是平凡人家的家常滋味吧。