大米粑粑加工研究进展
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摘要：大米粑粑是我国特有的一类传统米类糕点，饼状，由大米加工而成，其中添加适量的调味剂，风味独特，具有一定的营养价值和经济价值，深受人们的喜爱。文章介绍了大米粑粑的原料、种类、加工方法及加工现状和具有发展前景的大米蔬菜粑粑。
关键词：大米粑粑；加工；大米蔬菜粑粑
中图分类号：TS212.2 文献标识码：A 文章编号：1674－0432(2011)－05－0322－1
大米粑粑是用大米做成的饼状食品，在我国历史悠久，是一种特有的传统米类糕点。由于其加工简单，美味可口，吃法多样，既可蒸、煮、炸又可作为配料炒入菜中，受到很多人的喜爱。大米蔬菜粑粑相对于大米粑粑来说有更高的营养价值，具有很好的发展前景。
1 大米粑粑原料及种类
大米粑粑的原料多，不同地区的大米粑粑差异明显。目前比较常见的大米粑粑多用糯米或糯米粉作为主料，加入粳米、籼米、面粉、豆类、芝麻、果仁等，也有用其他食材代替糯米，如我国湖南桂东县及周边地区加工的粳米糍粑；湖南邵阳以豆腐为主制成血粑；九寨沟藏胞以土豆为主制成洋芋糍粑：藏族用青稞制成糌粑等。大米粑粑中还常加入油、盐、糖或其他配料和调味剂，增加其口感。此外加入蔬菜或野菜制成大米蔬菜粑粑，如艾叶糍粑、糍粑辣椒、蒿子糍粑、清明粑等，除口味独特，还具有保健等功效。
大米粑粑种类多，有叶儿粑、黄粑、米粑、糍粑等几十种。同一名称的大米粑粑，如贵州遵义黄粑、四川内江黄粑、四川泸州桂花黄粑与四川泸州焖龙黄粑在原料配方和制作方法上都有差异，产品具有不同特点。大米粑粑可分为有馅粑与无馅粑。有馅粑就是在粑粑中加入馅料，可分为甜馅粑和咸馅粑。甜馅粑，一般加入花生、芝麻、豆沙及糖等。咸馅粑则用肉类、葱花、椒盐等为馅料。无馅粑是指不加入任何馅料的大米粑粑。
2 大米粑粑加工方法
可分为传统手工加工和现代机械加工两大类。传统的加工方法有两种，一种是将大米洗净后蒸熟加入调味剂等拌匀捣烂，然后制成一定大小的圆饼，用事先处理过的芭蕉叶等包裹好；另一种则是将大米洗净泡涨后磨成浆粉晾干不加或加入豆类等研磨成的粉以及糖、油等混合均匀，成型后蒸熟，再用事先处理过的芭蕉叶等包裹。传统方法都经过了选米，研磨／捣碎以及成型这三个过程，加工速度慢、不卫生、加工后的成品容易遇冷变硬。
现代机械加工方法是在不改变大米粑粑的口感的同时，利用糍粑机进行机械加工。加工过程简便、快捷。经过改良后的香甜糍粑机，采用密封式设计，快速成型，清洁卫生，柔软细腻，口感好，产量高，成本低，操作简便。
3 大米粑粑加工现状
目前大米粑粑在市场上销售需求大，种类多，地域性强，加工方法各具特色。如宜宾市翠屏区绿叶香食品厂、安龙县黔馨史记食品加工有限责任公司、怀化市乡葛土产加工食品有限公司、南溪县王大姐小黄粑加工厂等以及在四川、贵州、两湖、广西、福建、海南等地的小作坊、餐馆和饭店，还有一些做糯米糍粑机的厂家，以贵州巨龙科技公司、郑州高云商贸有限公司、河北永佳科技发展有限公司、武汉华日机械等为代表。
4 大米蔬菜粑粑
大米蔬菜粑粑作是大米粑粑中的一种，因其加入的蔬菜或野菜而营养价值更高。目前大米蔬菜粑粑品种以2000年毛法清发明的一种蒿子粑粑和2007年1月李万军发明的解决艾叶不能直接加入糍粑食用问题的艾叶糍粑为代表。市面上销售的大米蔬菜粑粑除了艾叶糍粑和蒿子粑粑两类外，还有糍粑辣椒、清明粑以及鸡屎藤粑这五种。由于使用的蔬菜品种少，蔬菜的处理，成品防腐保鲜等问题难以解决，导致目前大米蔬菜粑粑的品种较少，发展缓慢。因此，研究新型大米蔬菜粑粑有很大的空间。
5 结论
大米粑粑作为以大米为主发展的副产品不仅能够满足人们对食品类加工产品口味和营养的需要，提高大米的附加值，也能在一定程度上缓解部分粮食积压等问题。由于其风味独特，制作简单，可作为一种绿色、保健食品销售，能够带来一定的经济效益。开发新型大米蔬菜粑粑品种，使其具有更高的营养价值和保健功效，并解决其保存难等问题，在国内外将有广阔的市场前景。
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