刘先军:技术型总厨的管理妙招

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北京孔乙己酒店开业11年，主营绍兴菜、川菜、湘菜，目前在全国各地有多家分店。位于后海的孔乙己总店共有餐位400多个，就餐的客人若来晚了得排队，每晚都能排到100多号，生意相当火爆。

针对细节定制度

总厨刘先军如今仍在一线工作，忙时要上灶炒菜，但不要以为他只是技术型总厨，他同样也是管理型总厨。这位内向稳重的总厨心思缜密，擅于总结制度并有效实施。他的制度多针对厨房管理细节，格外实用。他认为，只有把厨房的每一种物料管到位，每一名员工的操作规范好，才能提高全员工作效率，炒出既漂亮又美味的菜品。

给员工讲“大道理”

刘先军制定了十三条《后厨总则》，里面的条款不同于一般厨房的“违者罚多少元”式的“罚款明细”，而是很多“攻心”的大道理。比如第十二条中写到“厨房全体员工力求做到实事求是、敢于认错、知错就改，人难免有犯错误的时候，发现错误总结教训就等于多了一种免疫力”。这一条是针对以往厨房员工犯错后不向上级汇报私自处理的现象提出的。以前常有员工把菜做坏了或者看错了单子做重了菜等情况，为了逃避处理就自己偷偷倒掉，同事之间互相隐瞒。刘总厨得知此问题后提倡员工勇于认错。主动认错承诺改正的员工，总厨将对他宽大处理，几乎不罚款。而如此强调之后仍有隐瞒的员工一旦查出则加大惩罚力度。这种“攻心”、“罚款”并重的措施下，员工隐瞒错误的现象少了很多。

第十三条中写到“厨房全体员工应该学会宽容，让人不是怕人，而是种风度和境界，宽容不是软弱，而是素质高的表现”。这一条是针对厨房打架斗殴事件规定的，反复强调后，很多人慢慢学会了宽容，打架现象明显少了。

冷库清洁程序和标准

以前值日生打扫冷库时没有标准可参考，大家方法各异，而且是抱着“完成任务”的心态打扫，所以有时候打扫完的冷库乱七八糟。刘总厨制定了这项冷库清洁的程序与标准，规定值日生必须严格按程序打扫。

除了管理上的诸多妙招，刘总厨的烹饪技术也是一流的，他的菜品多是绍兴菜与其他菜系的融合创新菜，烹调时喜欢用自调酱汁，这些酱汁个性鲜明、口味独特，比原先绍兴菜的调味丰富得多。

原料：木瓜一个，自制油条一根。

调料：罐装杏仁露200克，冰糖15克。

制作：1、将木瓜从1/3处横向切开，大的一部分挖去籽做盏，小的一部分做盖，将“盖”里的木瓜肉挖出切丁。2、将做好的木瓜盏入笼旺火蒸15分钟至熟(蒸过的木瓜肉口味更软更香)待用。将油条入锅回炸一下，捞出后用锡纸包住一头待用。3、起净锅下杏仁露、冰糖小火熬开，再下木瓜肉丁烧开，然后倒入热木瓜盏中(如果木瓜盏是提前蒸好的，倒入杏仁露后再将其放入蒸笼旺火回蒸5分钟至热)，搭配油条上桌。

味型：香甜。

制作关键：熬杏仁露时火不能太大。

例会上提问强化员工记忆

在实施制度条例上，刘先军还有一个方法：今天开会要提问昨天例会上讲的内容，类似老师上课提问学生。比如昨天讲的是检查卫生时发现的卫生死角以及出品中的问题(例如客人反应某道菜做咸了或者用料不新鲜等)，今天开会时他会提问个别员工，让他们说出昨天的问题和解决方法。回答不上来的员工要抄写《后厨总则》10遍。这就是强化记忆，强化多了员工就记住了，记住后他会在实际工作中“不自觉”地遵守制度。

茄汁葱花香芋

原料：奉化大芋头400克。

调料：自调酱汁50克，

制作：1、等芋头去皮切成麻将块、入笼蒸熟蒸软，取出后拍生粉，入六成热的油锅中火炸脆，捞起待用。2、锅下自调酱汁烧热，倒入炸好的香芋翻匀装盘，撒上葱花。3、另起锅入少许色拉油烧至七成热，起锅浇在葱花上即可。

味型：葱香、酸甜奶香。

自调酱汁的配料：黄油50克，番茄沙司100克，李锦记海鲜酱200克，白糖5克，蜂蜜10克，美极鲜味汁20克，三花淡奶30克，洋葱末30克。

自调酱汁的制作：锅下黄油化开烧热，放入洋葱末炒香，下番茄沙司、海鲜酱翻熬均匀，再下白糖、蜂蜜、美极鲜味汁、三花淡奶搅匀即可停火。

牛肉炒油条

原料：自制油条(或购买成品油条)2根，上浆的牛柳200克，葱段5克。

调料：自调酱汁40克。

制作：1、将油条切成马蹄状，入四成热的油锅中火炸到金黄色、起脆捞出。浆好的牛柳入四成热的油锅滑散滑透捞出备用。2、锅留底油烧热，下姜片、蒜片等料头爆香，下自调酱汁小火熬浓稠，勾芡后倒入油条、牛柳快速翻匀，淋少许香油、下葱段即可出锅装盘。

味型：油条入口酥脆，牛柳嫩滑，咸香回甜。

制作关键：要先将酱汁熬浓勾芡再下主料，这样主料受热时间短，油条不容易回软。

自调酱汁：蔬菜水(用蔬菜煮的水)80克，蚝油5克，家乐鸡粉5克，胡椒粉3克，欣和牌冰糖老抽(这种老抽有甜味，颜色红亮)50克，盐3克，白糖10克。将以上所有配料入净锅小火熬开即成。

相思菜炒金钱肚

朝州卤水卤熟的金钱肚作为主料，搭配两种野菜炒剌，调威鲜微辣汁，成菜爽脆开胃。

原料：袋装保鲜蕨菜100克，野生猴腿菜(东北产的一种野菜，冰鲜货，口感脆，用前冲泡一下。可用鲜茶树菇代替)100克，红椒丝5克，卤好的金钱肚250克，葱段5克。

调料：自制酱汁30克。

制作：1、将猴腿菜、蕨菜入清水冲泡片刻，捞出后切成段，再入沸水快速焯水捞出沥干水分，然后入五成热的油锅略炸增香并去掉多余水分，捞出控油待用。

2、锅入底油烧热，下葱段煸香，然后倒入滑好的猴腿菜、蕨菜、金钱肚翻炒均匀，下自制酱汁调味，再下红椒丝翻炒几下，淋料油即可出锅入盘。

昧型：咸鲜微辣。

自制酱汁：清汤100克，鲜露80克，鸡汁8克，家乐辣鲜露10克，蚝油5克，自制蒜水(大蒜打碎后过滤取汁)20克。将以上所有配料入锅烧开即成。

龙井茶香煽鸡

此菜是盐鸡和茶香鸡的结合，将竹园鸡用盐鸡粉、沙姜粉等腌制(类似盐鸡的腌制方法)，然后用茶水浸；包，先烤后，成菜整鸡上桌，既有盐味又有淡淡的茶香味。

原料(批量)：放养竹园鸡1 0只(可用普通走地鸡代替)，龙井茶叶(选100元左右／斤的茶叶，茶香醇厚)300克。

调料：洋葱200克，沙姜粉8。克，盐鸡粉100克，盐30克，葱段、姜片共200克，脆皮水500克。

制作11、将竹园鸡杀洗干净，用盐鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水(开水的量以能浸没10只鸡为准)泡成龙井茶水，放入腌好的竹园鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱继续浸泡1 2小时，捞出沥干水分待用。3、将腌泡好的鸡挂上脆皮水晾干。4、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只竹园鸡，入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。5、将烤好的鸡放入砂煲(砂煲底下垫洋葱)，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，盖上煲盖上10分钟即可上桌。上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。

味型：茶香、沙姜味复合。

批量预制：最初刘先军次腌泡10只鸡，等客人点菜后再烤再，整个上菜时间约30分钟。最近他又做了改良，进一步提高了上菜速度：开餐前取5-10只腌泡好的竹园鸡入烤箱烤熟，客人点菜后再入砂煲，这样整个上菜时间约15分钟。