3分钟晋身牛排达人

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在彼得・梅尔的小说《茴香酒店》里，男女主角第一次正式约会选在了伦敦的一家高级牛排房，女主角胃口很好地享受着她的牛排，“你看上去就像一只猫一样”，刚和长期只吃蔬菜沙拉的前妻离婚的男主角，在那一瞬间被俘获。

克拉克・盖博有一次谈及自己的演技时说：“我第一次拍爱情戏时，导演要求我充分演出热恋时的渴望，我无论如何进入不了角色，这时导演启发我：‘你现在最渴望什么?脑海中竭力想象它。’当时我饥饿万分，于是在脑海中想象一块鲜嫩、美味扑鼻的牛排。结果银幕效果大受好评。自那以后，我一直这么做。”可以想见，不论在《飘》还是《魂断蓝桥》中，我们看到盖博对费雯丽融化一切的微笑，其实只当她是一块牛排。

正如爱情本身不存在温柔与粗暴一样，烹熟的牛排其实也不存在等级之分。被区分的只是那些热恋的人，以及那块待煎的生牛肉。“来一客Prime(特优级，美国牛肉最高等级)牛排”，不论是在美国还是东京。这句话的意思都是来一客用美国Prime级别的牛肉制作的牛排，至于烤得黑如焦炭，或者厨师手抖了撒进半斤盐整瓶酱油，都不能改变它是Prime的事实。所以不同级别仅仅代表牛肉的质量。

庖丁解牛

牛肉的分级到底是怎么回事?日本人只对昂贵的和牛进行分类，他们认为普通牛肉无须劳师动众。他们采取力求完美的木桶效应分类法。一头和牛，如果身上可使用的肉超过72％，就是A级，也是最高级，69％到72％之间属于B级，低于69％属于c级。然后检验员分别从牛肉的纹络、色泽、质感、脂肪颜色4个方面为牛肉打分，每个方面满分5分，最低1分。为了以木桶的短板为基准，一头A级和牛如果纹络、色泽、质感都取得满分5分，但脂肪颜色只有3分。那么它最后等级只能是A3，而不是A5。基于东方式的整体思维哲学，他们只给每一头和牛打分，而不是拆卸之后对牛的各个部位打分。美国人基于西方的分解思维，采取了目无全牛的做法。首先剔除一头牛最适合做牛排的部分，称做Prime(特优级)，然后根据其他部分的肉质特点，依次评出另外7个级别。

这样吃牛排最得体

首先，不要把餐巾塞在领口里――除非你是老人或者小孩。在膝盖上铺开餐布，左手持叉，右手拿刀，吃一块再切下一块――切忌完全切好再品尝、并且不要把你所有的酱汁都淋上去，吃一口蘸一下才是最得体的吃法。

最具品位的吃法，好牛排只需一点儿盐

你还在给你的牛排配上黑椒、红酒汁?实在抱歉，这种吃法只是入门级，对于那些最挑剔的味蕾来说，好牛排只能配一点儿上好的盐。

夏威夷红盐：产于夏威夷，海藻味，成度高，和牛排是绝配。

烟熏盐：产自南非，橡木烟熏风味，赋予牛排独特风味。

塞浦路斯黑盐：让你的牛排充满异国风情。

莱姆盐：用普通盐和青柠制作，漂亮的绿色，柠檬味，清新雅致，适合配搭小牛肉。

3个手势判断熟度

3成熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其问70％肉为红色，还带着不少血汁。属于东方人眼中的生肉，但西方人认为它口感鲜嫩美味。

5成熟：切开牛排见断面中央50％肉为红色，带少量血汁。虽然血汁少了，但带着血汁的美味中国人通常都需要适应。

7成熟至全熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近千，属于东方人眼中的熟肉。一般中国人喜欢6成熟以上的成熟度。

牛排分类

菲力　就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。如果是^5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。

沙朗　又被译成西冷，是牛外脊背上的肉。因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力高。吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头。许多年轻人都很喜欢。

肋眼　这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉老饕的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。

T骨　呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍少的便是菲力。一份牛排，两种风味，此种牛排在美式餐厅更常见。