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假海蜇入市!真海蜇也需要注意

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你去过海边吗?在退潮后的沙滩和礁石上,常可以看到一滩半透明的东西,那其实是水母。有些水母是有毒的,但有一些水母可以食用,俗称海蜇

拌海蜇是中餐里很常见的凉菜,其脆劲的口感搭配上陈醋的酸爽,实在是享受。随着吃货国消费量的增加,天然捕捞的海蜇根本不够吃,沿海地区开始尝试人工养殖海蜇。在2000年左右,海蜇养殖业就已经形成气候,与此同时人造海蜇的技术也被开发了出来。

人造海蜇工艺简单

人造海蜇技术并不是什么新鲜事儿,少说也有15~20年的历史。由于成本低廉,生产周期短,因此也很受欢迎。生产人造海蜇首先要用明胶、海藻酸钠和琼脂配置成胶液,其中明胶是胶原蛋白水解得到的,而海藻酸钠和琼脂都是从海藻中提取的。再用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感(工艺上叫老化)。如果是用氯化钙,需要在凝固老化后用水漂洗,去除苦涩味。最后用味精、虾粉、盐等调料洒在人造海蜇上腌制就大功告成了,当然也可以将这些调料直接放在胶液中。

人造海蜇的化学成分不可怕

人造海蜇是“化学原料”做的,但好像也没有什么食物是由“物理原料”构成的吧。明胶、海藻酸钠和琼脂都可以作为食品添加剂使用,主要用于增稠。其安全系数相当高,高到可以不需要限量,平常吃的果冻、酸奶、冰激凌等食品中常有这些成分。海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维。氯化钙是凝固剂,在很多食品中都可以使用,也是点豆腐的卤水中的成分之一。葡萄糖酸钙就更熟悉了,电影《大腕》里有句台词说:“我们中国文艺界早就集体补过钙了”,这个葡萄酸糖钙就可以补钙。

违法才是重点

食品技术没有好坏之分,但要看用在谁手里,违法分子在黑作坊里做出来的人造海蜇丝显然是不靠谱的。比如说他们采购的原料很可能是工业级产品,重金属等有害物质较多,是严禁用于食品的。此外他们的生产环境脏乱差,完全不符合食品成产的卫生要求。销售的时候用人造海蜇冒充真正的海蜇则涉嫌欺诈。

海蜇注定铝含量高

根据媒体报道,为了改善口感,违法分子生产人造海蜇时还使用了明矾,其铝残留量为每公斤600~800毫克。这确实很糟糕,不过真海蜇铝含量低吗?海蜇的含水量很高,因此捞上来之后需要立即用明矾(十二水硫酸铝钾)处理。其作用是让海蜇里的蛋白质凝固,否则很快就会因“自溶”变成一滩水。传统海蜇生产工艺叫“三矾两水”,也就是要用明矾腌制3次,有些产品直接标了“三矾海蜇”。

尚未找到替代品

过去国家标准规定干制水产品的铝残留量不超过每公斤100毫克,实际上干海蜇根本做不到。

既然死活都做不到,有些企业生产海蜇的时候就毫无顾忌,这让监管部门很头痛。因此最近一次修改含铝食品添加剂标准时,根据行业实际情况,调整为每公斤即食海蜇中的铝残留不超过500毫克。能否将铝含量降低一点呢?不是不行,但铝含量和海蜇的口感密切相关,如果铝少了,口感就不脆了。能否不要明矾,用别的东西呢?很遗憾,目前尚未找到替代品,因此海蜇注定是一种铝含量很高的食品。

怎么吃海蜇

按照世界卫生组织的评估结果,60公斤重的成年人每周吃进去的铝不应超过120毫克。

这么算来,海蜇的食品量不超过每周2两比较保险。

清水漂洗或用醋泡都可以降低铝含量,需要记得的是,越是口感脆的,铝残留越多。

至于人造海蜇,虽没什么营养,但由于食用量不大,其实也没什么害处。