中国餐饮业的现状与前景分析
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摘要：文章通过对我国餐饮业现状进行分析，提出了餐饮业发展的问题，并对问题产生的原因进行逐一分析，最后针对我国餐饮业发展的问题提出相关的对策。
关键词：餐饮；现状；对策
中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2013）08-0020-02
1997～2010年中国餐饮业的发展数据如表1所示，从表1中不难看出，当前我国餐饮业处在一个良好的发展期，从1997年到2010年连续14年保持两位数的高速增长且平均增速高达17.4%；2010年餐饮业的总产值是1997年的8.6倍；所占GDP比重从1997年的3.25%到2010年的5.28%，整体略有波动但增长稳定，足以体现餐饮业在我国国民经济中占据重要地位。
①餐饮业发展区域差异明显。2010年中国餐饮百强企业营业额为1 395.84亿元，同比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为7.91%。但是，餐饮百强企业的地域集聚性特征明显，其中营业额约占餐饮百强企业总营业额90%的80多家企业集中在北京、天津、上海等地，这些地区是中国餐饮业最好的区域。对比而言，中西部地区的餐饮业发展比较缓慢，中国餐饮业发展区域差异明显。
②餐饮需求复杂多样，但餐饮业结构失衡。不同的人群在不同的环境下对餐饮的要求也是不尽相同的。这就要求餐饮业能够提供更好更全面的菜品和服务。目前我国餐饮业的结构特点是高档餐饮发展较快，高档酒店繁荣兴旺，而大众化餐饮服务由于费工费时、售价低、利润薄，供给不足，服务跟不上，市场缺口较大。以早餐为例——调查显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，连锁早餐企业早餐网点主要集中于100个以下，超过200个网点的企业仅仅有140家左右，很难满足老百姓的日常餐饮需求。
③餐饮企业国际化趋势明显，但缺乏国际竞争力。中国传统餐饮的比较优势，国内餐饮企业的制度不断完善，海外经营管理经验的逐渐成熟，中国餐饮企业走出国门，开拓国际餐饮市场的条件已经初步形成，走出去的时机已经成熟。但不容忽视的是，我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，2010年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的7.91%。在世界各国的餐饮市场中，中餐企业规模小、环境脏乱、价格低档、服务差、口味差，远远反映不了中餐的真实水平，与中国博大精深的餐饮文化不协调，也不具备国际竞争力。
2 问题成因
①餐饮业发展区域差异明显的原因。居民收入水平差异和消费偏好导致了餐饮业发展的区域差异。2010年中国餐饮百强企业集聚在直辖市周围。京、津、沪、渝所在的华北、华东、中国西南区域成为餐饮消费最旺盛，业绩最好的区域。这些地区具有明显的区域优势：一是经济环境良好，有众多的餐饮企业以及餐饮业从业人员；二是居民的整体收入较高，有较高的消费水平。我国幅员辽阔，饮食文化博大精深，除了有粤、川、鲁、苏、浙、闽、湘、徽菜系外，各少数民族的特色菜品更是繁花似锦，且风味独具一格。一方水土养育一方人民，这就直接影响了人们的消费偏好。除此之外，各地对旅游资源的开发也是导致消费偏好和餐饮业发展区域差异的原因之一，而消费偏好又在一定程度上导致了餐饮业发展水平的区域差异。
②利润低微、经营成本上涨导致餐饮业结构失衡。大众化餐饮在一些地区发展很不平衡的原因主要有利润低微、经营成本不断上涨等。以早餐为例——中国烹饪协会对消费者早餐消费习惯、餐饮企业经营特点等进行了多方调查研究，调查显示在全国大中型城市有超过25%左右的上班族从不吃早餐。调查还显示，对于早餐的花费，3元以下的占25%，3～5元的占45%，5～10元的占20%。同时，由于早晨时间紧张，人们只能就近用餐，而这些区域的租金近年来不断上涨。较低的消费、有限的客流和上涨的租金使得早餐企业的纯利率仅在3%左右，如此低微的利润，很多餐饮企业都不提供早餐服务，供给明显不足。
③标准化、产业化水平低是我国餐饮企业缺乏国际竞争力的主要原因。我国餐饮产业集中度很低，劳动力、资本和技术资源没有充分合理的利用；产业技术不规范，烹饪技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模，与国际知名餐饮公司相比，中国大公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验都有较大的差距。此外，世界各国的消费者在风俗文化，消费习惯、需求层次等方面存在诸多差异，因此导致我国餐饮企业的国际经营成本（包括有形成本和无形成本）提高，进一步削弱了我国餐饮企业的国际竞争力。
3 解决建议
①结合区域文化特点，发展特色餐饮。针对居民整体收入水平较高的京、津、沪、渝等地区，发展相对高档次、高消费的餐饮企业拥有更多的发展机会。而对于经济环境稳定但居民整体收入水平相对较低的内蒙古、黑龙江、贵州、山西、青海等地区，应该鼓励发展中低档次餐饮企业，并且这样的企业应该具有价位低、菜量大、服务好的特点，这样就能在餐饮业中具有竞争力，以占有一席之地。
②加强网络化建设，发挥电子商务优势。随着社会的发展、技术的进步，餐饮业在电子商务方面的发展越来越显得重要。网上订餐、团购，等一系列餐饮电子商务形式的出现使得餐饮业越来越离不开电子商务。因此，在用人方面不但要具备应用电子商务的基本素质，还必需了解餐饮的相关知识。因此，加强网络化建设势在必行。在此过程中要注意几个方面：第一，定位。网站设计要专业、实用、易操作，可以从餐饮类型、目标客户、用户诉求等方面考虑。第二，个性。网页设计要突出个性特色，要表达出自己的餐饮企业特有的形象，考虑运用字体、图片、技术等一系列因素来表达本企业特有的理念。
③将大众化餐饮的发展放在首位，积极调整现有餐饮结构。为满足日益扩大的大众化餐饮需求，我国餐饮业的发展方向应做出调整，对大众化餐饮做出政策上的照顾。比如说开展试点。我们可以在人口相对集中，管理良好的一些小区开展试点，一种可行的方式是由社区出面协调各部门，首先提供燃气锅炉、餐桌椅等厨房设备，然后对团膳企业进行招标，最后的赢利由社区与中标企业按一定比例分成。还有一种方式也具可操作性，即由社区协调各部门，只需要负责提供一定的场地，其他完全交由中标企业自主经营。这样就非常有效的解决了居民的日常饮食问题。
④连锁经营、品牌战略等将提高我国餐饮企业的国际竞争力。中国餐饮的发展源远流长，但是随着全球经济一体化的深化，中国餐饮业在保持自身特色的同时，也要向国际餐饮界学习先进且高效的经营管理模式，积极应用和扩展信息化、产业链一体化联动、品牌连锁经营、资产证券化等先进的商业模式，以提高企业的核心竞争力。麦当劳、肯德基等国际知名企业之所以能够占领我国餐饮市场，首先就得益于它的品牌。在现在社会中，品牌竞争已经成为一种主流的竞争方式，任何一个餐饮企业要想成为这一领域竞争中的强者，都必须要学会怎样正确地进行品牌营销活动。我国餐饮企业要想站稳国际餐饮市场，也必须从服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四个部分出发，依靠品牌创新效应。以文化塑造品牌，以品牌创造辉煌。
参考文献：
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