香煎银鳕鱼 卖相遭颠覆

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陈先洲（左）/擅长川菜制作，现任徐生记餐饮连锁公司行政总厨兼出品总监。

王嘉云（中）/擅长川菜制作，现任重庆徐生记大酒楼南坪店厨师长。

王 毽（右）/擅长餐饮管理，现任重庆徐生记大酒楼南坪店总经理。

“香煎银鳕鱼”本是一道普通的菜肴，但在徐生记大酒楼，有一道名为“香煎银鳕鱼盏”的菜肴，却让很多同行眼前一亮。与以往做法不同，这道菜是将银鳕鱼切片后拍粉炸成外皮金黄酥脆的盏状，中间盛放炒香的松仁蒜苔丁。这道颠覆传统卖相的“香煎银鳕鱼”推出以来一直是宴会上的常青菜肴。行政总厨陈先洲说:“这道菜制作起来并不复杂，原理也很简单。银鳕鱼带皮改刀后，拍上用生粉、脆炸粉和吉士粉等调制的混合粉炸制，鱼皮受热收缩幅度较大，鱼肉在鱼皮牵引下弯向中央，形成盏状，中间盛上馅料，既丰富了菜肴的口味又起到了点缀的作用。”

香煎银鳕鱼盏

原料：银鳕鱼450克，蒜苔粒、松子仁各40克，香菜末15克，红椒末30克。

调料：吉士粉50克，万用脆炸粉150克，生粉50克，行政总厨牌蒸鱼豉油5克，盐5克，鸡汁10克。

制作:1、将银鳕鱼改刀成0.5厘米厚的片，加盐、鸡汁拌匀，腌制10分钟备用。2、盆内加吉士粉、万用脆炸粉、生粉拌匀，将银鳕鱼用毛巾吸干水分，均匀拍上混合粉备用。3、锅入宽油烧至六成热，离火后均匀下入拍好粉的银鳕鱼，中火炸至呈盏状后捞起摆盘。4、锅留少许底油烧热，下蒜苔粒、红椒末、香菜末、松子仁炒香，淋蒸鱼豉油翻炒均匀，起锅分装在炸好的银鳕鱼盏上即可。

味型：咸鲜。

制作关键:银鳕鱼片改刀以0.5厘米厚为宜，过厚或者过薄，炸出的鱼盏形状就不规则，影响卖相。

同行探讨

杨建华:这道菜造型新颖，做法值得借鉴，但是食用起来容易掉馅，建议改成位上菜，客人可先用小勺取食馅料，再食用鱼肉。

豌豆粉丝蟹 售价:120元

此菜是从万州土菜“豌豆粉丝煮腊肉”改良而来的。原先的做法是粑豌豆搭配粉丝、腊肉，口味浓香但档次不高。王师傅将腊肉换成口味更加鲜美的肉蟹，提升了菜品档次，售价120元，每月能卖出1千多份，是一道不折不扣的旺销菜。

原料:肉蟹一只约250克，泡好的豌豆粉丝100克，粑豌豆（豌豆1千克入清水浸泡至透，捞出入净锅，加入清水4千克，小火煮2小时至粑烂即可）250克。

调料:盐2克，味精5克，行政总厨牌鸡粉3克，鸡油30克，高汤1千克。

制作:1、肉蟹杀好后改成块，入五成热油炸15秒捞出。2、净锅下高汤烧开，下粑豌豆、泡好的豌豆粉丝搅匀，中火烧开，下盐、鸡粉、味精调匀，将炸好的蟹盛入漏勺下入锅中，大火煮30秒，至入味后捞出，撇净汤中的浮沫，倒入深口碗中，将蟹铺在上面，淋上烧热的鸡油即可上桌。

味型：咸鲜。

制作关键:出锅之前，一定要大火烧开撇净浮沫，否则影响菜品卖相。

火锅底料+活鲍鱼+热石锅

用火锅底料熬底汤，加鲜鲍鱼、鸽子蛋、红烧肉和丝瓜煨制，用烧烫的石锅上桌，在这个季节深受食客喜爱，日售40份。

石锅鲜鲍

原料：鲜鲍500克，红烧肉300克，虎皮鸽子蛋50克，丝瓜200克，小米椒5克，姜片、葱段各10克，蒜片20克。

调料:自制底汤400克，行政总厨牌鸡汁10克，辣鲜露10克，盐1克，藤椒油15克。

制作:1、鲍鱼宰杀去内脏后洗净，表面打十字花刀，入七成热油炸约5秒至表面微黄后捞起控油；壳洗净后飞水留用。2、锅下底油烧热，下姜片、蒜片炒香后下自制底汤烧开，加鸡汁、辣鲜露、盐调匀，下入鲍鱼肉、红烧肉、虎皮鸽子蛋烧开后转小火煨3分钟至入味后打起入码斗。原汤下入丝瓜、小米椒大火煮约2分钟，起锅倒入烧热的石锅中，摆入煨好的鲍鱼、鸽子蛋、红烧肉和飞过水的鲍鱼壳，淋上烧热的藤椒油即可上桌。

味型：麻辣鲜香。

自制底汤:净锅下菜籽油1千克烧热，下糍粑辣椒500克、郫县豆瓣500克、姜片250克、蒜片250克、干辣椒100克、花椒500克中火翻炒出香，加高汤15斤，小火煮30分钟，将料渣打捞干净，原汤下“胖子”牌麻辣鱼火锅底料（产于重庆，售价15元/袋，每袋250克，口味麻辣，也可用其他麻辣鱼火锅底料代替）150克调匀烧开，离火自然晾凉即可。