老菜新做杭帮味道

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菜品制作

叶为子张生记上海区域行政总厨

17岁就开始从厨的叶为子，从上海本帮菜起家，擅长中西结合菜肴，制作的菜肴清清爽爽，简洁大方，烹饪中贯彻“把菜当做艺术去做”的理念，每道菜都倾注了激情。本期制作的杭帮菜既有古雅杭帮味亦有中西合璧的潮流风。

老醋蜇头

主料：大连蜇头200克

调料：糖、盐，陈醋

制作过程：

蜇头放入兑好的调料中调配加入陈醋，糖盐，

淋入少许麻油即可。

创意

以西式装盘方式，清爽简洁不繁复。

火龙果烟熏三文鱼沙律

主料：烟熏三文鱼、火龙果

辅料：生菜，紫甘蓝，小番茄

调料：黑醋汁，橄榄油

制作过程：将烟熏三文鱼切薄片摆成玫瑰花状，火龙果切粒，紫甘蓝等切丝摆盘内即可，最后淋入橄榄油与黑醋汁即可。

创意

色彩夺目　存食用与美观方面达到最大平衡。烟熏后的三文色口感更适金中国人食用。

杭州素鹅

主料：豆皮120克

辅料：蘑菇

调料：素油，酱油、白糖、绍酒

制作过程：将豆皮放入调料中泡软，干豆皮内裹津好的油皮后放葱姜上筘蒸熟，去掉葱姜后将豆皮裹入少许淀粉后放素油中炸至金黄即可。

创意

“烧素鹅”这道菜，过去是杭州一带寺庙里的斋菜。斋菜也是杭帮菜的重要组成部分，以素油烹制，豆腐为主料，素鹅成为了杭帮菜不可或缺的主角。装盘上呈现外圆内方的中国特色。

黄油黑椒牛柳粒

主料：牛柳300克

辅料：生菜

调料：黑胡椒，黄油、红酒

制作过程：将牛柳切大粒后用红酒腌制，锅内加入黄油煎至6分熟，撒入黑胡椒粉即可。

创意

以法餐方式加入红酒腌制，黄油烹饪而切成粒状完全符合中国人不善刀叉习惯，但又保留牛排特有的鲜嫩。

港式脆皮鸡

主料：三黄鸡

调料：秘制香料

制作过程：三黄鸡净身后，掏空腹腔，涂抹秘制配料腌制10小时，阴干水分，整只鸡倒悬于油锅之上，自上而下，以温油缓缓浇淋，直至皮酥肉熟。

创意

选取龙岗乡村放养三黄鸡，打破了鸡肉的木屑枯燥口感，保留肉质的鲜嫩，花功夫烧制，成为招牌菜之一。

招牌素鲍鱼

主料：大豆蛋白250克

调料：高汤鲍汁

制作过程：

选取大型素鲍鱼与真正鲍鱼

起煲制直到入味为止。

创意

将鲍鱼与素鲍

同煲制

使素鲍完全吃透鲍鱼的鲜味，外观与口感同样达到以假乱真。

清酒鹅肝

主料：鹅肝250克

调料：日式清酒

制作过程：

将鹅肝浸泡在日式清酒中直到入味，再佐以法式蒜香面包上桌即可。

创意

法餐擅长烹饪鹅肝，但多以红酒浸泡，这道菜以清酒方式浸泡鹅肝，食来肥嫩鲜美，爽口而不腻。

招牌蜜汁火舫

主料：三年以上金华火腿250克

辅料：南瓜、莲子

调料：冰砂糖

制作过程：先将火腿烧制后，皮收紧，加入白糖水煮成型后改刀，上蒸笼40分钟到1小时，取出放入锅中加入蜜汁烧制4―5小时。后放入辅料出锅淋入汁水装盘即可。

创意

蜜汁火舫选料讲究，做法精细繁复，但其香辍带甜、肥而不腻的口感受到食客的一再追棒袁枚在《随阻食单》中介绍蜜腿的制法：”取好火腿车度切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳。”

清蒸鲥鱼

主料：长江鲥鱼750克(半条)

辅料：火腿、笋片、香菇

调料：酒酿、鸡油、火腿上汤

制作过程：将鲥鱼洗净留鳞加入火腿片、笋片，香菇后淋八鸡油与火腿上汤上笼蒸制25分钟即可。

创意

《随园食单》江鲜单中的第二道莱就是鲥鱼，”鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法佳、或用油煎，加酱，酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣。

招牌老鸭煲

主料：三年老鸭

辅料：天日山笋干、火腿、粽叶

调料：盐高汤

制作过程：将老鸭腌制后，加入金华火腿、天目山笋干，江南粽叶置于沙锅中文火细炖4小时以上即可上桌，

创意

一道“食不厌精，烩不厌细”的正宗江南味道，“一道考鸭煲一段杭帮史”，道出这道菜的辉煌。