水产品沙门氏菌污染风险管理论文
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水产品在生加工过程中，由于没有热处理的过程，与产品接触面的卫生控制不当且受到沙门氏菌污染，则可能因交叉污染而导致产品受到污染。Hatha和Paul等人对养殖的斑节对虾单体速冻生虾和熟食虾加工过程的细菌学质量研究报告指出，在取自斑节对虾养殖场的1264份独立剥皮和去壳速冻以及914份熟食的虾样品中，分析大肠杆菌以及沙门氏菌等细菌的污染总量，结果显示在所有的熟虾制品中没有检测到沙门氏菌的阳性结果，但在单体速冻的生虾中有0.1%的样品检测出大肠杆菌和沙门氏菌的阳性结果。Belchior等人研究了鳕鱼片的加工，连续收集加工阶段的45份鳕鱼样品、15份冰样以及12份水样，分析包括大肠杆菌和沙门氏菌在内的微生物数量变化，结果显示，与原料相比，手工切片和包装使有氧嗜温微生物细菌的数量增加［7］。由于水产品在加工过程中存在多道加工工序，如去鳞、去头、去内脏、开片、修边、速冻、镀冰衣和包装等，在这些加工过程中，一旦生产企业的卫生控制不到位，发生与产品直接接触的刀具、台面和人员手部等受到沙门氏菌的污染，就可能将污染带到终产品中。
2水产品生加工沙门氏菌污染的风险管理
对于水产品加工的食品安全风险管理，欧美等国在20世纪80年代提出使用HACCP(HazardAnalyzeCriticalControlPoint)原理进行风险控制。在我国，HACCP理念已经被广泛地应用在包括水产行加工业在内的食品加工领域。HACCP作为风险管理的有效手段，在控制生加工水产品中沙门氏菌的污染时，关键是要考虑将原料验收环节作为CCP(CriticalControlPoint)，并执行好包括SSOP(SanitationStandardOperationProce-dure)在内的其他控制措施。
2.1原料受污染的风险管理
2.1.1养殖场的选择
上述1.1的国内、外研究报道说明养殖水产品中沙门氏菌的带菌量同养殖水的环境有很大关系。水质越好，鱼体携带沙门氏菌的可能性就越小。2010年联合国粮农组织的专家研讨会的报告指出，沙门氏菌进入到水产养殖中的渠道广泛，从野生动物、家养畜禽到较差的环境卫生以及没有处理好的人类和动物的排泄物都有可能将沙门氏菌污染到养殖水产品中，采取有效的生物安全与控制措施，将有助于降低沙门氏菌污染水产养殖品的风险［13］。因此，水产品的加工厂应加强对养殖场的评估和管理，选取养殖场周边环境较好、养殖技术规范、养殖投入品的来源正规和水质较好的养殖场;平日加强对养殖基地的日常监管;要求养殖场实施规范的养殖技术，避免鱼病的发生;每个养殖季期间做好对养殖场的水质、环境的检测和监控，从这样的养殖基地购买的原料，受沙门氏菌污染的风险较低。
2.1.2原料进厂验收
在原料验收环节，生产企业应建立严格的验收制度。首先要仔细检查原料鱼的供货证明，确保原料鱼来自经评估过的合格备案养殖场;其次，原料验收时，要及时将所有的病鱼和死鱼剔除，以防由于少数受到沙门氏菌污染鱼混入进厂原料中;再次，以养殖场为单位，原料鱼进厂前须抽样检测是否被沙门氏菌污染，一旦发现有检测结果呈阳性的，就应当高度重视，必要时要拒收该养殖场的整批原料;最后，在企业建立HACCP食品安全管理体系时，可以针对原料受沙门氏菌污染这一显著危害，考虑将原料验收作为关键控制点(CCP)来控制。
2.2加工过程受污染的风险管理
2.2.1加工过程中严格执行接触面的卫生标准操作程序
为避免加工过程中与产品接触面受到沙门氏菌的污染，水产品加工企业需要严格执行每日的卫生标准操作程序。对与产品接触面进行严格清洗消毒处理。实验证明，科学地使用次氯酸钠消毒液处理水产品加工的接触面，对致病菌的污染能起到较好的杀菌效果。在加工厂进行正常生产情况下，实施好班前、班中和班后的员工手部、工作台面和工器具的SSOP。对工器具和工作台面，使用150mg/kg的次氯酸钠消毒液进行至少1min的接触处理，员工手部与50mg/kg的次氯酸钠消毒液接触至少30s，能有效预防加工过程与产品接触面对产品的沙门氏菌污染。加工厂品管人员应当在每天卫生监控中，保持一定频率的微生物涂抹取样，包括与产品接触面的工作台面、刀具、篮筐、围裙、员工手部等地方，以及时对沙门氏菌污染情况做全面的了解。
2.2.2采用科学的加工工艺和设备，缩小沙门氏菌污染范围
加工厂在加工过程中，不同的加工工艺和加工设备对沙门氏菌的交叉污染有着较大的影响，不合理的加工工艺和加工设备，也可能将受污染的产品范围进一步扩大。2014年笔者进行了使用不同剖杀工艺对加工水产品受到沙门氏菌污染率的影响实验。实验设计分为两部分，分别是在流动水冲洗和无流动水冲洗下连续剖杀15条鱼。实验结果显示:不使用流动水冲洗的剖杀过程，15条鱼的沙门氏菌污染率平均达80%，而使用流动水冲洗的剖杀过程，15条鱼的沙门氏菌污染率平均为30%。因此水产品加工厂，在加工过程中使用流动水的工艺进行鱼体剖杀、去内脏，可以明显降低产品的污染率;同时，在操作设备上，每位员工的操作台前最好配备专用水管，操作台面在设计上最好能有一定的倾斜度，这样冲洗后的污水可以及时排入排水设施，可以进一步缩小污染产品范围，降低污染率。
2.2.3建立良好的员工健康体检和每日检查制度
由于从事饮食、服务行业的从业人员携带沙门氏菌是一个潜在的污染源。水产品加工企业，应严格遵守国家法规，每年对工厂生产员工进行健康体检。此外，每日员工进车间前，严格实施员工的健康检查登记制度，凡是发现有员工患有感冒、伤寒等症状，应当调岗或不允许进入车间与产品接触。
2.2.4加强虫害的管理控制
生产车间环境要注意密闭，同时对于原料验收时剔除的死鱼以及加工过程中的鱼体下脚料，要用专门的容器加盖存放，并及时清理出车间和厂区，以防吸引苍蝇叮咬，从而进一步污染到产品。
2.2.5使用次氯酸钠溶液处理半成品
半成品在进入单体速冻(IQF)(IndividualQuickFreezing)之前，经过前面多道工序的清洗，带菌总数已经降到比较低的一个级别;此时如果用100mg/kg的次氯酸钠溶液处理30s以上，会对还可能被沙门氏菌污染的产品有较好的杀菌作用，起到进一步降低产品受沙门氏菌污染的风险。但是如果产品出口到欧盟等国，就不建议使用高浓度的次氯酸钠溶液消毒产品，因为欧盟有明确法规禁止使用高浓度的次氯酸钠溶液处理产品。
2.2.6成品检验
产品出厂前应对成品进行沙门氏菌污染检验。制备的样品按照《GB4789.4－2010食品微生物学检验沙门氏菌检验》的检验方法进行检验。
3沙门氏菌污染风险情况的内、外部交流
3.1内部信息交流
预防沙门氏菌污染，很大程度取决于进厂原料状况、工厂的良好操作规范和SSOP的执行情况。因此，工厂应当建立内部信息交流机制，指定相关人员的职责和权限，确定获取信息和利用信息的方法。对于日常监督检查和内部审核中发现的可疑情况，如员工患病、员工SSOP执行不到位、车间卫生状况不佳、门窗破损等问题，一旦得到消息，应立即采取行动，对可能受到影响的产品要充分隔离、评估，抽样检测，防止受到沙门氏菌污染的产品流入到客户手中。
3.2外部信息交流
在外部交流上，为了充分获得养殖水产品的整个生产链中产品安全方面的信息，工厂应当指定专门的人员负责与原料养殖场、工厂客户方以及相关的检验监督机构保持及时、有效的沟通和交流，及时获得原料养殖、鱼病疫情发生、官方检验要求等方面的信息，以便指导产品的安全生产。
作者:马艳陈迪单位:福州出入境检验检疫局