刘传伟 食客肚里的孙悟空
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇刘传伟 食客肚里的孙悟空范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
刘传伟：国家级评委，营养配餐师，京城十大金牌厨师，专长粤菜，现任北京广安会议中心行政总厨。
走进广安会议中心，大堂内挂的特色菜、名菜的牌匾都彰显出这里大厨的独具匠心。这是一个聪明的大厨，无论菜品创新还是管理都做到井井有条。
刘传伟来北京广安会议中心工作已经有6年了。对于高档消费客人的消费心理和高档菜品的创新有一套自己的经验。
刘传伟说，他的管理特色就是条理有序，不做没有质量标准的工作。他主张全部制度上墙，各部门工作人员的工作怎么做，看制度自会明白。在这些制度中，有一项表格制作最详尽，对读者来讲最有借鉴意义。
顾客档案分析表
对经常光顾的老顾客要留心他们的饮食爱好等情况，这是很多饭店都在做的工作。但是在广安会议中心的刘传伟设计了一张表格，将顾客的特点、饮食爱好全部列在里面，只要这位客人再来就餐，几乎不用他们点菜或者叮嘱，服务、菜品就能让他100%满意。
表格包括的内容有：饮食要求、菜品要求、服务要求等几项。下面选取几位有代表性的老顾客的档案表作为例子。
这些客人每次来吃饭，刘传伟都要求前厅服务员将他们的意见和建议记录下来，同时销售部也会登记他们的菜品和饮料等，几次之后就能总结出这个表格。等这些客人再来订餐时，刘传伟会根据这个表格安排菜品。同时该表格存在前厅经理那里一份，订餐后经理会将表格传达给明天确定此单服务的服务员，按要求进行服务。
盘丝富贵虾
售价：38元/位 招牌菜
亮点：招牌菜，精细出品的典范。大虾外面用细丝拉面裹匀，炸后蓬松酥脆。
原料（10只大虾量）：8头大虾10只，拉面（将拉面拉至细如头发状，要拉得均匀，均匀可避免炸糊）200克。
调料：a、香芹20克、胡萝卜20克、香菜10克、洋葱15克、蒜蓉10克、花雕酒5克、盐2克、味精1克、鸡精2克（将其中的蔬菜打成汁）。b、沙律酱30克，番茄沙司30克。色拉油1千克（实耗油50克）。
制作：1、先把大虾去头、去皮、去虾线，将背部片开，用刀尖斩断虾筋（虾肉内有一条灰色的筋，用刀找到并戳断，这样炸好的虾不收缩），加入调料a拌匀，腌制10分钟，取出虾肉冲净，把拉面均匀地裹在虾肉上。2、把裹好的大虾放在四成热的色拉油内，小火浸炸至金黄色，捞出控油，摆在点缀好的盘子上，然后将沙律酱和番茄沙司均匀地挤在虾身上。
特点：外酥里嫩、口感酥脆、拉面细脆。
味型：大虾用青菜汁腌后口味清香，拉面口感酥脆，挤上沙律酱后可去油腻。
制作关键:1、裹上拉面后的大虾炸时要注意控制火候，油温要在4-5成，油温若高了拉面就会糊，微火浸炸至浅黄色捞出，利用余热将其炸黄。2、批量制作：提前将拉面拉好，缠于虾肉上，用保鲜膜包好，点菜后入油锅炸制即可。也可以出菜时让面点师傅拉面、热菜师傅处理虾肉、制作好再上桌，因为创意菜不同于家常菜，精细是需要一点时间的。
点评：很好的一道创意菜，但是要做好还是得下点功夫。中低油温炸的虾容易窝油，是否可以炸定型以后再烤会好些？
作者回复：拉面炸熟后即没有水也没有油，口感酥脆。烤的方法不可取，因为烤的拉面不蓬松。
香椿豆干 售价：15 元
亮点：与众不同的出品也是卖点哦。
原料：香椿50克，白豆腐干150克。
调料：a、盐3克,味精、香油各2克。B、盐3克、味精、香油各2克。
制作：1、先把白豆干切成0.2厘米见方的粒，入沸水飞水，捞出挤干水分备用。2、把香椿先入沸水飞水，捞起过凉后切成末。3、豆干内放入调料a拌匀，香椿内加入调料b拌匀，然后分别把香椿和豆干装在粗细均匀的模具里，有的将香椿装在上层，有的将豆干装在上层。4、把香椿豆干依次错落地扣在盘子内即可。
点评：此菜装盘很有新意，缺点是香椿和豆干口味比较单一，所以在调口味时可以再下点功夫。
金盏翠玉虾 售价：98元
亮点:水晶虾仁的颜色是洁白的，此菜将水晶虾仁换了个颜色，变成纯天然的绿色，卖相大不同。
主料:用青菜汁腌过水晶虾仁150克，脆皮金盏10个，去皮留尾熟虾（入清水煮熟的大虾）10个，哈密瓜条10条，香瓜片10片，紫橄榄150克。
调料：Ａ、高汤30克、盐3克、鸡粉10克、家乐瑶柱汁3克。Ｂ、湿生粉10克、香麻油5克、明油5克。C、卡夫奇妙酱100克。色拉油1千克（实耗油30克）。
制作:1、把腌制好的水晶虾仁入四成热的油中离火浸20秒左右至熟，取出后入90度的水飞水，去掉多余的油分。2、把熟虾用香瓜片卷起放在金盏内，旁边再放上哈密瓜条，摆在用紫橄榄丝围边的盘子上，挤上奇妙酱。3、锅下调料A，烧开调匀后下汆好的虾仁翻匀，再加入调料Ｂ调匀，装在刚才的盘子内即可。
特点：虾仁清脆爽口、一菜双拼。
青虾仁的腌制：1、将小油菜洗净，加入少许清水（500克油菜加100克水），一起入榨汁机榨汁。2、150克虾仁内加入50克青菜汁，再下入少许盐、料酒拌匀，腌制20分钟即可入菜。注意：不要用菠菜榨汁，因为菠菜汁加热后发苦。
制作关键:虾仁滑油的目的是稳定颜色，油温要在四成，过高容易发黑，过低绿色会释放到油锅里，保持四成即可。
鲍汁松茸捞伊面售价：38元/位
亮点：一般的搭配是“鲍汁捞辽参”、“鲍汁扣鲍鱼”等，此菜将鲍汁和菌类原料――松茸搭配，使鲍汁的浓香味和松茸的特殊清香味融合在一起，与平时的鲍汁菜品口味迥然不同。再搭配上筋道的伊面，精细而又健康的高档菜就出炉了。
主料：冰鲜松茸（进价约80-120元/斤）10条约150克，伊面200克，法香10克。
调料：a、黄油15克、盐2克、味精1克、白糖1克。b、盐2克、味精1克、鸡精2克、白糖1克。c、鲍汁300克。d、花生油15克。
制作：1、先把松茸解冻，清洗干净，然后放入鲍汁内小火煨15分钟至熟透并发出清香味时备用。2、把伊面放在开水里煮3分钟至软。2、锅内放调料a中的黄油，烧热后下煮好的面条，下调料a中剩余的其他调料炒好后放在盘内。3、炒锅内放料d，把煨制好的松茸放入锅内小火煎10秒左右至出香味（煎时会略出一点水，但不影响口感），起锅放在盘子的另一侧。4、取30克原鲍汁烧开，补好底味打好芡，浇在松茸上，点缀法香即可。
特点：搭配合理、口感脆嫩、香味浓郁，鲍鱼香味浓。
营养功效：松茸内含有大量氨基酸和粗纤维，具有很好的抗癌作用，选用鲍汁搭配，它的味道更加浓郁。
品尝体验：伊面筋道，松茸鲜嫩，简单的食材，精良的搭配。
制作关键:松茸买回来后是冰冻的，其解冻不用凉水，也不要自然解冻，要放入开水中火煮3分钟左右至完全解冻，捞出后不要挤干水分，自然控净水分即可，这样可以防止松茸营养成分流失。
点评:菜不错，独具匠心。我个人认为松茸是山之灵秀，通体自有一股扑鼻的清香，更适合用清汤调制体现其原生态的特性。
作者回复：当然我们也有清汤制作的松茸，但是松茸和鲍汁配合相得益彰，我们现在煲鲍汁时还会放几个松茸，口味不错，不妨一试。
金汤宝塔时蔬售价：38元
亮点：青菜一般的做法是清炒、白灼等，此菜将浓汤和青菜结合，青菜中又选胡萝卜（因为胡萝卜素在油脂中更易被人吸收），营养搭配合理，荤素搭配巧妙。
原料：豆苗150克，胡萝卜200克，黄豆芽150克。
调料：金汤200克。a、盐1克、味精2克、白糖2克。b、盐1克、味精2克、白糖2克。c、盐1克、味精2克、白糖2克。色拉油1千克（实耗油50克）。
制作：1、把胡萝卜去皮切成细丝，入沸水飞水，加调料a清炒至均匀备用。2、把豆苗飞水后，加调料b清炒至匀备用。3、把黄豆芽飞水后，加调料c炒匀备用。4、把加工好的三种原料按豆苗、胡萝卜丝、黄豆芽的顺序依次码入金字塔形的模具内，扣在盛器内成2个“蔬菜塔”，浇上调好的金汤（将金汤烧开，下适量的盐、味精、白糖调味，勾薄芡），撒上飞过水的木耳即可。
特点：色泽鲜艳、造型美观，咸香适口。
金汤的吊制：配料：黄油老母鸡10斤，棒骨4斤，扇骨（猪肩胛骨）3斤，五花肉2斤，凤爪1斤，翅骨（剔掉鱼翅后的骨头，干货市场有售）半斤，瑶柱0.2斤，老鸭一只。制作：1、将老鸡、老鸭、棒骨、扇骨、五花肉、凤爪入沸水，飞水洗净备用。2、翅骨入温水泡3-5小时至软，捞出洗净。锅下底油，下适量的葱姜、米酒、翅骨大火猛炒10多秒，备用。瑶柱洗净备用。3、汤桶下25斤清水，下以上处理好的原料大火烧开，小火煲5小时，然后猛火滚2小时，滤去原料得汤。4、将适量的虫草花入清水浸泡出色。使用前，取适量的浓汤，下虫草水调匀颜色即可。也可以下南瓜蓉调色，不过事先要将南瓜入220度烤箱烤香再打蓉。