保山地区市售腌制萝卜中亚硝酸盐含量的测定

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摘 要 采用盐酸萘乙二胺法测定保山市不同菜市场腌萝卜中亚硝酸盐含量。结果如下：泡萝卜的亚硝酸盐平均含量为2.46 mg/kg，腌萝卜干的亚硝酸盐平均含量为1.37 mg/kg，腌萝卜丝的亚硝酸盐平均含量为2.69 mg/kg。

关键词 腌萝卜 亚硝酸盐 分光光度法

中图分类号：TS255.53 文献标识码：A

萝卜，根茎类蔬菜，为我国主要蔬菜之一，种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。在我国民间有“久吃萝卜有洋参之功”、 “冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”之说。生萝卜含淀粉酶，能助消化。萝卜的根部具有食用和药用价值。其中腌萝卜更受云南人们的青睐，因其加工方法简单易行，种植范围广，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，而保山地区的腌萝卜丝更具特色。而在腌制发酵过程，有害微生物将萝卜中的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐。本文通过对保山地区四个主要菜市场的三种腌制萝卜中亚硝酸盐含量的测定，为人们食用提供科学依据。

1材料及方法

1.1 材料与试剂

泡萝卜、腌萝卜条、腌萝卜丝（均购自保山市隆阳区汇金湾菜市场、南苑商场、下水河菜市场、杏花菜市场）。

盐酸萘乙二胺；对氨基苯磺酸；乙酸锌；硼砂；亚铁氰化钾；亚硝酸钠；以上试剂均为分析纯。

1.2仪器

UV5000型紫外-可见分光光度计（安徽皖仪科技股份有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；电子天平（奥豪斯仪器有限公司）；料理机（广东美的精品电器制造有限公司）；恒温水浴锅（金坛市华城诚达实验仪器厂）

1.3 方法

1.3.1 测定方法

亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘乙二胺分光光度法。

1.3.2亚硝酸盐标准曲线绘制

准确称取 0.1000g于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，定容至500 mL；制成200 g/mL的储备液；临用前，取亚硝酸钠储备液2.500 mL，定容100ml，制成5.0 g/mL的亚硝酸钠标准溶液。取亚硝酸钠标准溶液（5.0 g /mL）0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50mL，分别置于50mL 容量瓶中，编号0-8；然后加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5min，再加入1.0mL盐酸萘乙二胺溶液，定容，摇匀，静置15min后，以0号管为空白，于波长540nm处测其吸光度。根据所得数据，以亚硝酸盐浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线，并得出线性回归方程。

1.3.3试样处理

将样品切成小块，混匀，准确称取30g样品，加入20g水，用料理机制成匀浆，称取匀浆5.00g，置于50mL小烧杯中，加入6.25mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的蒸馏水约150mL，将试样洗入250mL容量瓶中，再加入1g活性炭，于70℃的水浴中加热30min，取出置于冷水浴中冷却，并放置室温，在震荡上述提取液时加入2.5mL亚铁氰化钾溶液，然后加入2.5mL乙酸锌溶液，加水至刻度，定容，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上层清液过滤，弃去初滤液15mL，其余滤液备用。

1.3.4样品中亚硝酸盐含量的测定

吸取上述滤液40.00mL于50mL容量瓶中，加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min，再加入1.0mL盐酸萘乙二胺溶液，定容，摇匀，静置15min后，于波长540nm处测其吸光度。每种样品测三次，记录吸光度值，根据标准曲线方程计算样品中亚硝酸盐的含量。

1.3.5评价依据

三种腌制萝卜中亚硝酸盐的测定以国家标准GB 5009.33―2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》为依据，安全性评价以国家标准GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》为依据，标准中规定腌制品中亚硝酸盐的含量≤20mg/kg。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸钠标准曲线

从图1可以看出，亚硝酸钠含量与吸光度的线性关系很好，相关性达到了0.9993，线性回归方程为：y=0.6875x-0.0005。式中：y表示波长540nm处的吸光度；x表示亚硝酸钠的浓度。

2.2 不同市场腌萝卜中亚硝酸盐含量测定结果

对四个菜市场上三种类型的腌萝卜12个样品，采用盐酸萘乙二胺法对三种类型的腌制萝卜中亚硝酸（下转第146页）（上接第140页）盐含量进行测定，测定结果见表1、2、3。由表可知，亚硝酸盐含量最高的是杏花菜市场的腌萝卜丝3.64mg/kg，亚硝酸盐含量最低的是汇金湾菜市场的腌萝卜条0.81 mg/kg。泡萝卜的亚硝酸盐平均含量为2.46 g/mg，腌萝卜干的亚硝酸盐平均含量为1.37 g/mg，腌萝卜丝的亚硝酸盐平均含量为2.69 g/mg。12种腌萝卜样品中亚硝酸盐含量均未超标（标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤20mg/kg）。

3 结论

实验表明，从亚硝酸盐含量来看市售的12个腌制萝卜样品中亚硝酸盐含量均符合国家标准（含量≤20mg/kg），消费者可以放心食用。本次调查中腌菜样品均为散装市售，由于蔬菜本身富集的硝酸盐含量不一样（在微生物及硝酸盐还原酶的作用将硝酸盐转化为亚硝酸盐），不同的腌菜样品中亚硝酸盐含量存在差异，实验的腌萝卜多为家庭传统腌制方式，在生产过程中不能严格控制加工发酵过程、腌制时间、工艺条件，且腌制方式可根据自己的喜好而有所改变。总体来看，三种腌制品中，腌萝卜条的亚硝酸盐含量相对较低，而泡萝卜和腌萝卜丝含量稍高。

参考文献

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