中国八代菜系之

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广东简称“粤”，地处东南沿海，气候温和，物产丰富。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成(香港菜也属广东菜系范畴)，有其突出的特点――

①选料广泛，广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之。”动物性原料，除了常用的鸡、鸭、鱼、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活食材为广东菜最大的特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。

②刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长。技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工细腻。

③清淡爽口。广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。

④烹饪方法、调味方式自成体系。广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其他菜系的烹调体系，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等。调味品多用老抽、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、粉、生粉、黄油等，这些都是其他菜系不用或少用的调料。

广东菜的代表名肴有：文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲等。以下便介绍几款代表菜的制作方法――

白灼虾

特点：广州人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。“白灼”是粤菜的一种烹调技法，就是用滚水或汤将食物烫熟。

材料：基围虾500克，红辣椒丝25克，生抽50克，芝麻油5克，精盐5克，姜块10块，葱条10克，花生油5克。

制法：辣椒丝放在味碟中，将旺火热油浇在其上，加入生抽、芝麻油、葱丝、姜末、盐拌匀；用旺火把清水烧开，下洗净的鲜虾焯一下，熟后捞起，控去水分上盘，跟味碟上桌。

佛手排骨

特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

原料：排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克(耗100克)。

制法：将排骨拆枝脱肉，排骨枝剁成5厘米长的段；把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，并剁茸；加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀；把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一下干面粉，再将面粉压实；将鸭蛋磕开打成蛋液，把佛手状的排骨一一用鸭蛋液蘸过；放入油鼎中用温油炸至熟透，配甜酱2碟上席。

广式烧填鸭

特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

原料：2.5公斤左右的光鸭1只，白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱姜蒜等适量。

制法：将鸭掏出内脏，洗净，用开水烫一下使鸭皮收紧；把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干；将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱姜蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中；将鸭上炉烤，至鸭皮坚脆、色泽均匀即熟；将烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上卤汁即成。

什锦冬瓜帽

材料：重约2～2.5公斤的冬瓜1个，猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克，胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量。

制作：将冬瓜削去皮，抠去籽瓤，把里外都洗净，用开水烫一下，用大扣碗放好；将猪肉洗净切成小丁，用粉浆擦匀，用凉水把薏米浸透后洗净；把肉丁、熟火腿、冬菇、白果等炒勺，用开水氽5分钟左右取出，沥干水后放入冬瓜中；加入胡椒粉、料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后上笼屉，中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出；将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，加清鸡汤即成。

海棠冬菇

特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季皆宜。

材料：干香菇75克，虾仁200克，肥膘肉100克，蟹黄50克，鸡蛋清30克，黄酒5克，盐2克，胡椒粉1克，玉米淀粉15克，香菜5克，姜汁2克，葱汁3克，猪油(炼制)5克。

制法：将香菇入温水中浸泡至回软，去蒂，用清水洗净，挤去水，入汤锅中氽透，捞出挤去汁；蟹黄切成细末，虾仁、猪肥膘分别切成茸，同入碗内；加黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、胡椒粉、淀粉5克、盐1克，搅匀成虾馅料；将冬菇平铺在砧板上，逐一撒上少许淀粉；把虾馅料抹在每个冬菇上，并用手指抹圆抹光，嵌上蟹黄末和一些香菜叶，放入平盘内；上笼蒸熟取出，摆成花形；砂锅中倒入猪油、鸡汤烧沸，加盐1克，用水淀粉勾芡，出锅浇在冬菇上即成。

(本刊汇编)