食品添加剂是只“替罪羊”
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当食品价格降低到亏本的时候，他们就会想方设法降低成本，维持生计，过量使用食品添加剂。
《北京科技报》：食品安全问题为什么很多都体现在食品添加剂上？
李里特：随着我国食品加工业的不断发展，食品的加工、操作环节的增多，使用的添加剂越来越多。对于食品添加剂的大量使用，我们应当全面理性科学合理地去看待，不能走极端。所谓全面地认识食品添加剂，就是既不能只强调食品添加剂有多好，不愿正视食品添加剂的问题。也不能对食品添加剂一味地持怀疑态度，视其为洪水猛兽，认为只要含有食品添加剂的食品就存在安全问题。这两种极端的方式，都不利于大家科学、理性、合理地看待食品添加剂。
《北京科技报》：为什么滥用食品添加剂的行为屡禁不止？
李里特：滥用食品添加剂的原因，很重要的一点是企业为了追求利润、降低成本，过分依赖食品添加剂，但其使用食品添加剂并不是站在消费者的立场，而只是为了片面追求自身的利润。
如有的企业为了延长保质期，过分使用防腐剂；有的企业为了降低成本，用植物蛋白、淀粉等代替价值较高的肉，用淀粉代替奶粉等，这些添加剂的使用不一定存在安全问题，可能也在合法范围内，但是有的并非食品工艺必需，有的只是为了增加产品的销售或降低成本。
出现这种状况，与消费者有时片面追求食品的色香味也有一定的关系，导致企业为迎合市场，过分依赖食品添加剂。因此，目前在欧美等国家，都是倡导天然食品，他们既不反对使用食品添加剂，但会教育消费者，选择天然食品。
《北京科技报》：我国在食品添加剂的研究和管理上是否存在误区？
李里特：由于我国在使用添加剂的研究上投入过少，造成我国对食品添加剂往往缺乏自主科学研究，只是简单拿来主义，比较盲目照搬西方国家的相关标准。
但是，目前对于一些添加剂的安全标准，西方国家也有不同，有的添加剂可在一些国家使用，而有的就禁止使用。比如，“瘦肉精”在欧盟国家是禁止添加的，而在美国等一些国家是允许在一定标准下使用的。这就造成了我国在决定一些食品添加剂是否应该使用和使用标准上无所适从。
同时，国外有大量的添加剂企业涌入中国，他们掌握大量添加剂的信息，由于我国相关管理部门的消息闭塞，有些在国外遭到质疑卖不掉的添加剂都跑到中国来推销，他们宣传添加剂有多么好，而我们也没有认真地做过实验，听外国人说好就好。瘦肉精就是一个很好的例子，上个世纪引入中国的时候，国外的研究已经发现瘦肉精对人体的危害，一些国家已经开始禁止使用，但是，我国的科研人员还将瘦肉精当成“先进技术”引入中国。
还有一个最为严重的问题是，往往一些对企业利润增加有用的添加剂会特别受到企业的青睐，科研人员自然也会受到这一导向的影响。
曾经有一位肉类加工研究专家告诉我，他们本来研究出可以提高肉类的口感和质量的添加剂，但是这类研究成果并不受企业的欢迎，技术被束之高阁。而企业反而对于如何用淀粉加上添加剂就能替代肉类的技术非常感兴趣，这样的技术可以获得更高的转让资金。为了研究所的生存，研究人员只好放弃自己的研究方向去迎合企业的要求。这种研究部门被企业绑架的现象非常普遍，令人堪忧。
《北京科技报》：您认为影响食品安全的关键问题是食品添加问题吗？
李里特：我认为影响食品安全的关键问题之一是农产品价格。大家都认为食品越便宜越好，但是，如果农业没有一个好的经营环境，农产品过于便宜，农业经营者就会失去经营的欲望，食品价格过于便宜，给食品安全造成的巨大的危机。
实际上三聚氰胺事件就是一个典型的例子，当时很多地方的奶农生产的牛奶已经买不出去，出现了倒奶的事件。在这种情况下，很多农民到处打听，添加什么东西，运用什么技术能够让自己的牛奶达到收购标准。化肥、三聚氰胺都曾经尝试过，最后发现三聚氰胺成本低、效果好，所以就采用了这种方法。
在我看来，三聚氰胺事件不是简单食品安全问题，而是没有一个良好的生产环境，造成生产者难以以正当的方式生存下去，才容易铤而走险，出现违法的做法，从某种意义上讲是社会系统的问题造成了三聚氰胺事件。
没有一个现代化的农业，就没有一个良好的农业生产环境，我们就不能真正实行这种好的农业管理模式。
所以说，在某种程度上说，食品添加剂成了食品安全问题的替罪羊，我国食品安全问题已经不光是技术、不再是气候、也不是耕地面积的问题，而是农产品的价格造成的。农民只有通过现代化的经营，才能组织集约化的生产，建立农民合作组织，这样有了稳定的物价，保证他们正常的收入，在保证他们生存的情况下才能让农民维持诚信，保护他们的产品的质量，这时诚信就会成为他们自觉维护，必须维护的一个准则了，才能从源头上保证食品安全。
就拿上海曝光的“染色馒头”的事件来说，我们可以看看，现在谁在生产我们市民每天都要吃的馒头、豆腐等食品，不是正规的大企业，因为不赚钱，他们去生产酒、休闲食品、保健品或西餐食品等更加赚钱的产品。而对于国民每天赖以生存的主食馒头、豆腐等，由于微利，大部分是中小企业，下岗职工、外来打工者来生产，他们首先要维持生计，能够生存下去。当食品价格降低到亏本的时候，他们就会想方设法降低成本，维持生计，过量使用食品添加剂。
对于所谓的食品小作坊、小企业我们不能只是“曝光”、“检查”、甚至“打压”，政府和社会更要关心他们、引导他们、帮助和指导他们提高经营和生产水平。他们的作用和地位实际很重要，国家应该用更多的资金帮助他们经营和生产。
每次发生食品安全问题后，国家就加强监管，加强检测，购买设备，研制检测仪器，研究新的检测办法，但是，监管和检测永远是在食品安全事件发生以后，再加上处罚力度不够，造成了违法者屡见不鲜。食品安全问题让公众失望，造成食品安全恐慌。
生产者难道不知道生产出的食品不安全吗？显然不是。现在，一些养殖户已不吃自己生产的商品猪，而吃不喂化学药的“自留猪”，一些种植户吃自己保留地里的菜，生产馒头的有人说“饿死也不吃自己生产的馒头”。
我曾对日本农业进行过考察，与中国情况相反的是，日本农民会把不好的东西留给自己，他担心这些东西卖出去后会砸了自己的牌子。日本农民对自己的产品有荣誉感和责任感，他们成立公司，农产品是有品牌的。
所以说，食品安全的有效检验最终必须建立在生产者、交易人有着良好的经营理念和诚信的基础上。只有农业现代化的经营，农民成为合格的经营者，有了法人的地位才可能为产品的质量安全负责。这也许可以解释为什么在众多的食品安全事件中，经常会出现一些缺乏道德底线的行为。
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食品添加剂的前世今生
食品添加剂早在东汉时期就出现了，比如使用盐卤为凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾、二碱、三盐的油条配方就有了记载。
发展至今，食品添加剂已经开发出许多功能。有数据统计显示，在日本，一个人每天摄取的添加剂大约为10克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。吃一个三明治，可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、香料等20多种添加剂。
食品添加剂促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处， 例如，抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，以提给供食品稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
在加工食品时，适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以提高食品的营养价值，防止营养不良和营养缺乏。
现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，大都不同程度地添加了食品添加剂。食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖制成的无糖食品。正是这些众多的食品，给人们的生活和工作带来极大的方便。