花食花事 3期

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苏州人善制花食，一年四季的鲜花，都会依着季节，被闺阁中的烹饪高手化为趣致的美味。自农历二月初玉兰花开，苏州的花食季节便开始了。玉兰花早于辛夷，花开九瓣，色白微碧，香味似兰。一树的白色花朵，看不到叶子，只见那粉妆玉琢的层层花苞。但凡下场雨，满开的万蕊白花就被打落，树下满是残雪般的落花。这时，苏州的巧手厨娘们会拾取花瓣，和以粉面蔗糖，在油锅里轻煎一下，称为玉兰花饼。同样的做法，亦可在《山家清供》中找到，不过煎的不是玉兰，而是牡丹。想来两种花都有肥美的花瓣，施点面炸一下蘸糖吃油香仍不掩花香。在《山家清供》中，牡丹有另一种做法，是汆水后跟其他蔬菜一起凉拌着吃，但涩味就略重了些。据说把牡丹花当拌菜吃以及油煎的吃法，都是南宋初年的陈太后喜欢的吃法，这位常年吃素的太后，以在春天吃新鲜的牡丹花为最大的享受。

六月是茉莉和珠兰上市的季节。苏州的茶店这两种花都会收，珠兰取其子，称为撇梗，用来配茶；茉莉则是用其花蒂，叫作打爪花。周瘦鹃在《茉莉开时香满枝》中写自家如何处理茉莉花：“把茉莉花蒸熟，取其液，可以代替蔷薇露。也可用做面脂，泽发润肌，香留不去。吾家常取茉莉花去蒂，浸横泾白酒中，和以细砂白糖，一个月后取饮，清芬沁脾。”不知周瘦鹃自制花露的技艺，可以与董小宛相较否。总之在苏州，很多人都会用渍法自己提取花之香露，用来点茶酿酒。冒襄写董小宛制花露：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”据说董小宛做得最好的花露依次为秋海棠露、玫瑰露和桂花露。而现如今人们所最为熟悉的花露，则是用来给小孩子清热解暑的金银花露，淡而幽然的清甜，让人觉得这是不可思议的味觉。

苏州人的花食包含了玉兰、茉莉、荷花、桂花，但最出名的莫过于苏州人腌渍的玫瑰酱，必须要摘取色泽鲜艳、花瓣肥厚、香味浓郁的玫瑰花，经过梅卤的腌制，保持原有的色和香，再经混合砂糖，捣烂成酱，成为质地细而的玫瑰酱，味道酸甜，玫瑰香气芬芳，这酱可以用来制作糕点、涂抹馒头、蘸食粽子，足见苏州人对玫瑰香味的喜爱。而苏州酱菜里竟然还有种玫瑰大头菜，把玫瑰花瓣腌进了芜菁中。据说是先要把芜菁剥皮后入窖腌制，之后切削整形，要切成片片缀连不断，然后再用甜面酱、白糖及玫瑰花瓣浸渍一段时间，方得到这玫瑰味道的传统酱菜。一大早，来碗白粥配玫瑰大头菜，让胃袋在花香怡人中醒来，也不错。 ■