用鲜魔芋制作魔芋豆腐技术

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用鲜魔芋制作魔芋豆腐的工艺流程是：刮干洗净陈皮磨浆熟制成形。方法有三种：

一、搅煮制作法

1.刮洗磨浆。将魔芋的块茎表皮刮洗干净，使其呈乳白色，然后及时进行研磨。研磨方法有手工研磨法和机械研磨法。手工研磨的方法是：用手捏着洗净去皮的魔芋块茎，在金属糙板（用不锈金属制作）上，直接加水细磨成浆。1公斤鲜芋加净水5公斤，边磨边搅，使其磨成细匀的浆液。机械研磨，可用磨浆机或用农用石磨进行研磨。研磨时，先将刮洗干净的块茎切成1厘米见方以下的小块，装在盆或桶里，1公斤鲜芋加水5公斤，磨成细匀的浆液。

芋浆磨好后应及时进行熟制。芋浆熟制前掺入1%～2%（以鲜芋计）的玉米面粉或大米粉，做出的魔芋豆腐更好。

2.熟制。将芋浆倒人锅内，用大火边搅边煮，待芋浆充分煮沸时，放入食用碱，食用碱放入量为鲜芋重的1%～1.5%，边放食用碱边快速搅动，然后盖严锅盖，用小火焖煮1.5小时后，再切成大方块，加清水静煮半小时，即成魔芋豆腐。

二、静煮制作法

静煮制作法与搅煮制作法的区别是：在研磨过程中加入食用碱，研磨时加水少。边磨边搅，熟制时不搅动。

1，刮洗磨浆：将鲜芋块茎表皮刮洗干净。使其呈乳白色，然后，用手工或机械加碱水磨细。研磨时，1公斤鲜芋加2.7公斤0.5%～1.0%的食用碱水或2.7公斤10%的稻草灰开水浸泡液，边磨边加碱水边搅拌均匀，搅匀的芋浆装在盆或桶里，搅拌时可掺入1%～2%的玉米面粉或大米粉，待芋浆呈固态状后，进行熟制。

2.熟制：熟制的方法有两种：

①水煮。将固态芋浆，取长约10厘米、厚约5厘米的浆块，放入沸水锅中，锅内水量为芋浆容积的3倍以上.水里再放入少量食用碱（食用碱放入量为水量的0.2%），大火静煮1个小时即熟。

②蒸煮。将芋浆用蒸笼或带格的大蒸锅蒸熟，然后再煮。蒸时，笼格底铺两层细白纱布，上倒3～4厘米厚的芋浆，浆面抹平，大火蒸3小时或蒸至芋浆成为固体状，然后切成16厘米左右的方块，放入锅内静煮1小时.即为魔芋豆腐。静煮法制作的魔芋豆腐多为薄块状。

三、冻蒸制作法

磨浆同静煮法一样。将磨细搅匀的芋浆装在铺有白细布的蒸笼中或装在不锈的金属浅盆、浅锅中，放在霜雪中冻吹成固态，或放在冷冻干燥箱内冻成半固态状，然后放入蒸笼，用大火蒸3个小时，即成魔芋豆腐。

（陕西 张忠良）