海归大厨胡于保 6招绝活闯上海
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胡于保出生于安徽六安的一个农村家庭，18岁那年他毕业，在出门找工作的途中，看到一家酒楼门口在卸货，便走上前去主动扛起一包100斤的白糖送到了仓库。酒楼老板看他肯卖力气，就把他留下了，洗碗、杀鱼、打荷、切配……样样都干，从此端起了餐饮这个饭碗。
2008年，胡于保被亚洲知名餐饮集团――新加坡同乐餐饮集团的周董事长选中，远赴新加坡担任该酒店的上海菜厨师长。今年6月胡于保回到上海，担任九储堂会所的行政总厨，他把海外工作中收获到的边工作边打扫卫生的“5分钟收市法”、“逢煎炸必吸油”的操作细节、配方全公布的超开放心态、辣椒炒海鲜的正宗技法以及“潮”范儿十足的出品统统带了回来……
NO1 收市只要5分钟
国内酒店厨房的卫生集中在收市后统一打扫，炒锅区域的卫生通常由小工负责，大工能按点下班，小工却要忙到很晚，这种情况在新加坡是不会出现的。
在新加坡，每位员工只负责自己的工作区域，采取“边工作边打扫”的方法，保证自己的负责区每时每刻都是干净整洁的，收市后将自己手头正在使用的工具清洁干净、归位就可以下班了，最多5分钟就能搞定。
案例 尾灶朱师傅
炒菜一周 不卷袖口
我来九储堂工作四个月了，这里有四个炒锅，我在尾灶操作。以前在社会酒楼炒两天菜，我的上衣袖口就沾满了油渍。为了多捱两天再洗，我通常会卷起袖口，有时候会卷好几层，等到不得不洗时才换下，但也很难彻底清洗干净了。
来到九储堂工作后，我按照胡总厨的要求，每炒好一道菜就用水冲一下灶台内部，拿干净的毛巾擦拭灶台边沿，将油污清理干净后再炒下一道菜，每次连10秒钟都用不了。工作时清洗工具、擦拭灶台，收市时只把调料收纳好就可以了。结果我炒了整整一周菜，袖口一层都没卷，还很干净。
NO2 吸干油分再上桌
初到新加坡时，胡于保推出了几款煎炸菜，但都被投诉太油腻。这让他倍感郁闷：炸过的原料都控油了，而且当地人爱吃煎炸类的食物，怎么还会遭到投诉呢?无奈，他跑到粤菜档找一位相熟的香港师傅讨教解决方法。当时这位香港师傅恰好在煎鹅肝，胡于保想等他做完这道菜再开口。就在这个空档，他看到香港师傅把煎好的鹅肝放到吸油纸里，吸干油分后才摆盘走菜。
胡于保下子明白了，简单控油并不能完全去除原料的多余油脂，用纸吸干油分，去油才更彻底。在上海九储堂工作后，他提出了要求：原料煎、炸后必须吸干油分再上桌，保证端到食客面前的食物不带余油，食客给出的评价是：“油炸菜也能以清爽的视觉激发食欲，不可思议。”
NO3 交流配方? No Problem!
这是让胡于保最感意外的一个现象。新加坡汇集了亚洲各国的菜式，在这里能尝遍各国的特色风味，所以在新加坡工作的厨师心态大都很Open，同行之间非常乐于分享最新研发的酱汁、菜式。如果某个厨师长时间没有“贡献”新收获，是很丢脸的一件事，这与国内大厨“捂紧配方”的保守做法迥然不同。
胡于保在新加坡工作两年，掌握了十几款特色酱汁的配方，学会了香港利苑酒店90％的菜品，其中有一道改良版“清汤番茄牛腩”，回上海推出后极受欢迎，此菜改变了传统番茄与牛腩同烩的制法，用蒸牛腩的原汁和蒸番茄的原汁按1：1兑匀成清汤，再用此汤蒸牛腩，汤汁清澈微酸，解腻爽口，出品干净有档次。
提前预制：1、牛腩2000克下入沸水煮3分钟去净血水，捞出放入干净的盆中，下葱段、姜片、芹菜段，倒人清水没过，覆保鲜膜入蒸箱蒸3小时，然后捞出牛腩块，改刀成片冷藏保存，汤汁则滤掉渣子备用。
2、黄皮番茄(黄皮番茄的皮与肉都呈淡黄色，蒸出的汁水与蒸牛腩的水混合，呈淡淡的茶色，接近清汤的颜色)4000克洗净改刀成块，摆入托盘中，倒入清水2000克，覆上保鲜膜入蒸箱蒸2小时，捞出番茄块并滤掉渣子，番茄汤汁留用。
走菜流程(位上)：走菜时将蒸牛腩的原汁、蒸番茄的原汁各取75克兑匀，加盐、味精调味，再摆上牛腩2片(已飞水)，点缀一颗黄番茄(已去皮)，上蒸箱蒸3分钟回热即成。
胡于保还学到了一款“白胡椒酱”的配方。白胡椒胡辣刺激，能够祛除湿气，是地处热带的新加坡最流行的一款香料，用白胡椒调酱入菜也是独具新加坡特色的调味方式。制作：净锅入豆油250克化开，下500克白胡椒粒小火熬3分钟，待辛辣的胡椒味充分散发，再调入15克黄油熬约3分钟，关火自然冷却即成。
制作关键：1、白胡椒的味道很单一，只有刺激的辛辣味，所以在熬白胡椒酱时使用豆油补充香味，起锅时再调入少许黄油增加奶香味，缓和刺激的辛辣味。2、黄油的用量要少，否则熬好的白胡椒酱容易凝固成块。
胡于保使用这款酱给上海传统菜“螃蟹炒年糕”调味，口感香滑，胡辣柔和，回口有淡淡的奶香味，非常特别。
白胡椒蟹伴年糕大致做法：1、膏蟹1只洗净去壳、一切六，拍匀生粉入六成热油快速拉油，捞出用吸油纸吸干油分备用。年糕条75克入沸水焯1分钟，捞出沥干水分备用。2、另起锅入底油烧热，爆香葱圈，炒香少许肉末，下入白胡椒酱30克炒匀，再下入螃蟹块、年糕条略炒，倒入清水100克，调入盐、味精，小火烧约5分钟收汁即成。
NO4 流行出品
油纸包着鱼翅烤
此菜是从新加坡学来的。首先，用油纸裹住鱼翅烤热再上桌，出品形式十分新颖。其次，鱼翅要热吃，凉后再食用有腥味，用油纸密封严实也有助于保持鱼翅的温度。
纸包鱼翅
原料：发好的海虎翅100克，油纸2张。
调料：翅汤200克，盐2克，味精1克，鸡汁2克。
制作：
1、海虎翅发制：14寸干海虎翅的市场价格为2500元／斤，买来后先入冷水浸泡2小时，捞出再次浸入干净的清水内，放入蒸箱蒸7小时，取出用细流水冲3小时捞出，去除腐肉之后再冲水1.5小时。1斤能发5斤。
2、发好的鱼翅先入沸水快速焯水，捞出控水备用。
3、锅入翅汤烧开，下入发好的鱼翅小火煨2分钟，调入盐、味精和鸡汁搅匀，勾芡关火。
4、取两张油纸交叉叠放，摆在浅口盘上，连汤带鱼翅一同舀入油纸上。
5、拢起油纸，用韭菜叶系紧口。
6、放入托盘内，入面火炉微火烤约7分钟，将吸油纸烤至变色发黄时取出摆盘，配一盏酸辣清汤(清汤加白醋、白胡椒粉调味)上桌。食用时将鱼翅包放入深一点的瓷盘中，再解开韭菜叶即可。
技术点
使用带明火的面火炉时一定要保持微火烤，否则容易将油纸烧着。最好的方法是用烤箱，温度保持在300℃，烤约3分钟即成。
薄饼卷起鹅肝吃
特制一款柔软微甜的薄饼，依次摆上黄瓜片、薄脆和煎好的鹅肝，叠起来食用，吃
法新颖独特。
提前预制：
澄面、面粉各250克混合，下八淡奶油100克、清水150克和成面团，擀薄后放入蒸箱蒸4分钟，取出切成长15厘米、宽6厘米的薄饼冷藏保存备用。
技术点
1、淡奶油不能换成奶粉，用淡奶油和面。蒸好后光滑柔软，有淡淡的奶香味。如果换成奶粉，蒸好的饼发硬、口感粗糙。
2、薄饼蒸制时间不能太长，4分钟即可，否则饼的表面容易起泡，失去平滑的卖相，颜色也会变黄。
走菜流程：
1、取一块蒸好的薄饼入蒸箱回蒸1分钟，取出摆在盛器中央，再摆上黄瓜片，点海鲜汁(锅入底油，蚝油、海鲜酱1：1兑匀下入，烹入少许清水熬开即成)，再摆上一片薄脆，点海鲜汁备用。
2、朗德鹅肝切0.5厘米厚的片，每片重约50克，两面均拍匀薄薄一层生粉。
3、平底锅烧热，下黄油化开，下鹅肝，小火煎至表面变色结硬壳时立即翻面，再将另一面煎至结壳变色。
4、将煎好的鹅肝摆在薄脆上，点一滴海鲜汁，点缀葱丝、红椒丝和黄椒丝，食用时用薄饼叠起鹅肝。
同行探讨
叶结龙(上海圆苑餐厅厨师长)：黄瓜片、薄脆、鹅肝片摆在层饼上，叠起来食用，操作简便，精致有档次，很容易在上海的精莱馆、会所推广开来。
技术延伸：油肝粉肝 两种品质
煎制：
不缩不化 俩关键
1、解冻只解8分
油肝不能完全解冻，只解冻至八成，使其表面解冻，内部仍然保持低温状态(即有硬芯)即可。如果解冻至油肝内部无硬芯，油肝表面就已经出油、化开。解冻有两种操作方法，一是0℃自然解冻，把油肝放到0℃冰箱里冷藏约15分钟，二是微波炉解冻，将冻油肝(供货商送来的鹅肝均是冻品)放入微波炉解冻30秒，这两种方法都能保证油肝只解冻至八成。
2、油温六成，时间
先把锅烧至260℃(旺火烧约3分钟)，黄油烧至六成热，再下入拍过粉的油肝，趁油肝内部还保持低温状态，先用热油把表面煎定型，锁住内部的油分，防止溢出。煎制时观察鹅肝表面，当表面变黄、略微结硬壳时就要翻面，按照同样方法煎另一面，煎制时间总共不超过3分钟，关火后油肝表面的热度(比油温低，约四成热)足以烫熟内部。
浸煮：
95℃不破皮
油肝的另一种常用热加工方法叫浸煮，其核心是汤汁温度保持在95℃，不能沸腾，微火浸透，否则油肝表皮烫破，溢出油脂，油肝就报废了。经典凉菜“红酒鹅肝”就是采用“95℃浸煮法”给鹅肝去腥入味的，制作：锅入高汤3800克，下入西芹段、胡萝卜块、京葱段、香芹段共500克，旺火烧开后改小火熬约40分钟，打渣后加盐、味精、鸡精、鸡汁调匀，把火力调小，使汤州呆持在95℃，下入2块油肝(每块重约900克)，微火浸1.5小时，关火自然冷却后倒入红酒1500克，浸泡1天即成。
味型：咸鲜，回口是蔬菜的清香味和红酒的香气。
制作关键：红酒不能加热，否则不但会挥发酒香味，还会反酸，影响鹅肝的口感。
NO5 流行技法
辣椒炒海鲜
辣椒炒海鲜实际上是用辣椒酱炒海鲜，是极具新加坡特色的海鲜烹调技法，自上世纪80年代开始流行，辣椒炒大虾与辣椒炒螃蟹是这一技法的代表菜。该技法有三大特色：一是辣椒酱要调成酸、甜、辣三味复合，这是新加坡人最喜欢的味道；第二点是在辣椒酱里打蛋花芡，红通通的辣椒酱里漂着金黄的蛋花，卖相很诱人；第三，新加坡厨师还要配法棍或中式的炸馒头片，用它们来蘸酱汁吃，非常可口。
自制辣椒酱1、红美人椒1000克、蒜子500克分别剁碎，倒入搅拌机打成蓉备用。2、锅入色拉油250克烧至三成热，下入打好的辣椒蓉和蒜蓉，小火熬15分钟，倒八番茄酱1500克，继续用小火熬开，关火自然晾凉即成。
主料：大明虾1只。
辅料：蒜蓉15克，干红椒碎10克。
调料：自制辣椒酱100克，白糖5克，鸡蛋液1／3个。
制作：
1、大明虾洗净，开背去虾线，拍少许生粉入五成热油小火炸约1分钟，捞出用吸油纸吸干油分备用。
2、锅入底油，先下蒜蓉、干红椒碎爆香，再下自制辣椒酱，烹清水50克炒匀，最后下入炸好的大明虾，调入白糖，小火烧2分钟关火。
3、捞出大虾装盘，原汤淋入蛋液搅匀，盛出淋在大虾上备用。
4、每30克面团揪成一个剂子，搓成长条雪茄状，一面粘匀白芝麻，常温静置20分钟，放入蒸箱蒸透。
5、走菜时取2根雪茄状馒头入六成热油炸至金黄，捞出吸干油分，单独装盘后与辣椒大虾一同上桌。食客吃完大虾，再用雪茄馒头蘸辣椒酱食用。
笔者在上海走访旺店时，发现翠庭轩酒店也推出了“新加坡辣椒蟹”，与九储堂会所提前熬制的地道新加坡辣椒酱不同，该店的辣椒酱现熬现用，先下美国辣椒仔炒出辣味，然后下番茄沙司熬亮酱汁，再加白糖、白醋调味，酸甜味浓郁，辣度较轻，更加符合中国南方食客的口味。
新加坡辣椒蟹
制作／金遥宝 上海翠庭轩酒店厨师长
原料：膏蟹1只。
调料：美国辣椒仔50克，番茄沙司100克，白糖、白醋各10克，鸡蛋1只。
制作：1、膏蟹洗净，把壳揭下，两者一同入沸水焯水，捞出一切六，拍匀生粉入六成热油滑30秒，捞出控油备用。2、另起锅先下美国辣椒仔炒出辣味，再下入番茄沙司，调入白糖和白醋，倒入清水50克中火烧沸，下入蟹肉中火烧约2分钟至入味，关火，先捞出螃蟹在盘中拼成整只蟹的形状，再向锅内淋入打散的蛋液搅匀成蛋花，出锅浇在螃蟹上即可走菜。
技术点
离火再淋入蛋液，同时用手勺搅动，蛋液在锅中呈蛋花状。如果汤汁一直在火上加热，蛋液容易凝结成块。
NO6 除了引入地道的新加坡技法和时尚的出品，胡于保还将当地流行的调味料与经典上海荣结合起来，打造了一批以“上海菜的型、新加坡的味”为卖点的融合菜。
海苔椒盐豆腐
调味料：七味粉和海苔碎
七味粉是一款日式调味料，以辣椒面、盐为主料，混合了金蒜蓉、沙姜粉、花椒面、八角粉、白芝麻，共有七种颜色、七种味道。新加坡常将此料搭配海苔碎一起使用，七味之上再加鲜味。
调味料：芥末色拉酱
青芥末粉加色拉酱调成的复合酱，呈淡雅的绿色，奶香味为主，回口有淡淡的芥辣味，在新加坡常用于制作海鲜沙拉、蔬菜沙拉。
融合思路
上海传统菜“脆皮豆腐”是把豆腐块拍生粉炸至表皮起脆。走菜时淋番茄酱而成，酱汁浓稠、明亮。出品很漂亮，但豆腐上桌后极容易回软，口感不脆、卖报变塌。
我把生粉换成天妇罗粉，提升食材的脆度，走菜肘撒七昧粉和海菩碎，不带一滴酱，既丰富了口味层次，还解决了豆腐块易回软的问题。
芥味猴头菇
制作：1、鲜猴头菇用细流水冲洗3小时，取出切片入沸水氽30秒，捞出吸干水分备用。天妇罗粉250克、蛋清3个、清水200克搅匀成脆炸糊备用。
2、猴头菇片350克挂匀脆炸糊，八五成热油小火浸炸3分钟，将内部多余的水汽逼出，捞出将油温升至七成热，下入猴头菇复炸半分钟，捞出用吸油纸吸干油分。
3、色拉酱100克、青芥末粉10克混合拌至色泽均匀，下炸好的猴头菇，拌至每片猴头菇均匀沾满色拉酱后装盘，点缀黑芝麻即成。
味型：奶香味浓，芥辣味柔和。
制作关键：1、调制脆炸糊时放蛋清3个，猴头菇挂此糊浸炸后外皮酥脆、不易回软。2、芥末粉加色拉酱调匀后的色泽呈淡绿色，视觉上柔和雅致，引人食欲，如果换成鲜青芥末膏，色泽鲜绿抢眼，显得不自然，影响食欲。
融合息路
软炸猴头菇使用鲜猴头菇片挂糊浸炸至熟，质地柔软，口感鲜嫩，类似银鳕鱼，是上海素食馆里的常见菜。将这款素菜拌匀芥末色拉酱，奶香、芥辣味复合，口感更加滑爽。
海苔椒盐豆腐
原料：绢豆腐1盒。
调料：脆炸粉(天妇罗粉500克、辣椒面50克混合拌匀)50克，混合粉(海苔100克打碎，加日式七味盐500克拌匀)10克。
制作：1、绢豆腐改刀成2厘米见方的块，加少许盐略腌3分钟至入底味，然后拍匀脆炸粉备用。2、锅入宽油烧至六成热，下入豆腐块，小火浸炸2分钟，捞出用吸油纸吸干油分后装盘，然后撒匀混合粉。
特点：咸鲜，外皮酥脆，豆腐滑嫩。
制作关键：豆腐浸炸时间不能太长，以2分钟为宜，否则外皮容易炸裂。