给羊排穿件鱼蓉大衣

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“鱼羊鲜”不是新搭配，刘国防师傅做了不一样的演绎：给羊排穿了件鱼蓉外衣，裹上面包粒炸至外酥里嫩；而赖晓云师傅对羊排的处理则完全是走西式路线：先用鲜奶腌制去腥，低温浸炸后再用黄油煎制，食用时配小碟的糖蒜和橄榄菜解腻提香，细致周到。

香煎羊排佐糖蒜

主料：新西兰羊排900克。

辅料：糖蒜50克(也可换用红色的日本泡姜)，橄榄菜50克，芹菜、葱头、胡萝卜各40克。

调料：鲜牛奶250克，盐8克，胡椒粉8克，色拉油5斤。

制作：1、鲜牛奶中放八拍碎的芹菜、葱头、胡萝卜、少许盐，入羊排腌制20分钟备用。2、锅内放色拉油烧至80度，下入腌好的羊排保持此温度浸炸15分钟，捞出控油，再入平底锅中用黄油煎至金黄色，边煎边撒上盐和胡椒粉，出锅装盘，配上橄榄菜、糖蒜上桌即成。

技术关键：1、用鲜牛奶代替料酒腌羊排，可去腥提鲜，而不夺羊肉天然香气。2、低温浸炸是此菜关键，既保持了肉的嫩度又使得营养流失最少，而煎一下则可使表面上色，并带有煎制的香气。3、上菜时可另外跟一小碟糖蒜和橄榄菜，方便客人按个人口味取用。

法式羊排

售价／128元

制作／刘国防

主料：嫩羊排1400克，鱼胶100克，咸面包50克(切粒)。

腌料：土芹菜100克，洋葱丝100克，香菜100克，花椒50克，干红辣椒50克，盐20克。

烧烤料：孜然粉15克，辣椒粉10克，味精5克，盐3克。

制作：1、羊排修整成长方形，洗净后吸干水分，放入腌料，加清水没过，腌渍8小时至入底味备用。2、取出腌渍好的羊排入蒸箱，覆膜干蒸1小时至九成熟取出放凉。3、走菜时取出蒸好的羊排，用纱布擦干羊排上面的水分。在羊排肉面撒一层干生粉，再抹上鱼胶，将面包粒按在鱼胶上。4、锅入宽油烧至四成热，放入制好的羊排，小火浸炸1.5分钟，至面包粒酥脆。炸制时间不宜过长，否则鱼蓉会老。5、取出炸好的羊排，撒一层烧烤料，用长剪刀将羊排根根剪开，但根部不剪断，摆入盘中，羊排打开成一个小扇面。上桌后，由服务员将羊排切开，为食客分食。

特点：烧烤风味，口感外酥里嫩，裹上鱼蓉的羊排非常鲜美。

技术关键：粘面包粒时，要用手按一下，防止炸时面包粒脱落。

同行探讨

顾广凯试制心得：羊排裹上鱼蓉后，口感比干炸羊排嫩。建议直接将炸好的羊排用剪刀剪断，这样食客在分食的时候更加方便。