庄臣:太香口的东西,无益

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怎么吃饭？庄臣最乐于推荐的粤菜餐厅是朝天路的雅苑餐厅，这间广州老饕们经常光顾的粤菜小馆，有着大隐于市的气度。积累了超过20年的老客，菜式出品均属一流，无味精，选料精。

当然价格也是很具争议（不比一线食府便宜）。在这间被庄臣称为有“货如轮转，‘越有越有’”特点的餐厅里，他最津津乐道的一道菜式是生炒草莓骨。

“生炒骨是很代表广州的一个菜式，从中可以看到餐馆档次、管理、生意、厨师火候、酸甜汁的调味能力等等。如果餐馆生意不好就不好吃，骨头需调味、放太久味道就改变，生意太好又不入味……这么几十块钱一盘的绝不名贵的一个菜，很多地方已经不做了，要做得好，比名贵的东西难度更大。”

而雅苑从这一道菜中衍生出来的菜叫“草莓骨”，生炒骨的怀旧风味添加上士多啤梨的新元素，算是从而产生了一道创新菜。庄臣说他花了很长的时间才接受了它，“不过近期的味道有些改变，听老板说，用的士多啤梨汁不能进口，所以风味大失。”

老粤人吃饭：味觉休闲主义

不管味道传统或创新，“食本位精神”，是庄臣一再强调的粤人关乎吃的特点。“本位”这个词，你可以理解为纯粹的口腔肠胃活动（升华到精神享受层面也不会离题太远），一场只为舌尖和银包综合服务的味觉休闲主义，或者是你带外地朋友去身边任意一家经过市场验证的粤菜酒家吃饭都可以。粤人海纳百川的驳杂味蕾特质就如同这个城市的特有气质，因为不够纯粹，就注定不会像城市精英一样走得过远。

“从餐牌的最前两页可以看出一个餐馆的市场定位，最便宜的放在前面，或者是招牌的、顾客比较喜欢的。粤菜不会停留在一个口味上，把各种口味接受后都放在自己的菜牌里、在一本菜牌里能吃到各种菜，这就是它的最大特点。”所以粤菜高档餐馆里，从日本雪花牛肉到法国鹅肝以及俄国黑鱼子，什么都有，“某一程度上广州就是这种饮食文化的集散地，发扬光大不一定，但一定是集散地。”

对于广州人的低调和实际，庄臣形容这种状态为“用很实在的态度看待东西的实用性”。“广州人消费比不上其他一线城市，也可以说他缺乏了某种享受类的文化品位。环境是很重要，但广州人达到一种程度、满足了他的品位就举足不前了，所以有很大的上升空间。”

从另一方面说，任何东西失去了对纯粹和极致的追求，确实就很难树立一个范儿。广州人对于吃有范儿，但那种仿佛源自远古庙堂般悠远扬长的食客范儿，现在也许你就只能去雅苑这种老城区的有特色优出品的小馆里寻找了。

新粤人吃饭：一场改变的观念

“你在泮溪飞过碟？”，这句应该算是很老广州的饮茶的切口了。泮溪和鹿鸣是许多人儿时喝茶的代名词，而喝茶“飞碟”是庄臣最有仪式感的集体回忆。当时饮茶还不会用记账卡，记账卡是后来从香港传入的，那时，要吃什么尽管拿，然后将用完的碟子、笼子堆在面前，叫声“埋单”，服务员阿叔或阿婶就会过来数碟计数，小碟几钱、中碟几钱，计得又快又准。为了让他们不能“有碗数碗，有碟数碟”，经常有人吃完就把碗碟往湖里一扔，单就走了不少。当时大家喝茶还要在厨房排队拿点心，一般都有一大群人挤在厨房门口，只要点心一出来，三两下就会被抢光。

改革开放的80年代初期，记账卡传入。香港人回内地来探望“表叔”，也把吃生猛海鲜和燕翅鲍的习气带进广州，90年代中期是广府菜发展的最高峰期，广府菜里不仅有港式名贵小炒，也把各类混搭的调味技法引进来，比如南洋咖喱、wasabi等直到现在还很流行。“改革后的状态，一直影响到现在。”

庄臣把自己的工作称为“想改变一种观念”。他是改革开放后第一批进入国际五星级酒店工作的人，那时作为一名管理者，很多食材的“取舍”，都要经过他这“一支笔”才能“过关”，要品鉴的东西太多了，甚至连很多价格不菲的红酒也需要排队等待他的品尝。“作为一个时尚文化传播者，在中国从事这种工作，没有太多的前辈给以榜样，改革开放才30年，美食家需要长时间的积累。广州人给我面子，认可我，也不是一天半天积累下来，而是需要一段很长很长的时间。”

就拿被蔡澜称为“天下美味”、增肥必杀器――猪油来举例吧，基本上什么食物加了猪油都会美味跃升，蔡澜说：“芋泥是著名潮州甜品，不用猪油的话，好像太监。”但庄臣现在基本是跟猪油绝缘的，他过着非常清减、差不多是牺牲味觉的生活，很少喝带嘌呤的老火汤，在微博上劝别人“太香口的东西，无益”，《庄臣食单》里也“从来不放味精，偶尔才放猪油。如果两样只能取一样，那还是健康”。

庄臣说：“从最早的暴饮暴食，转向很实在的消费，现在广州人的走势是崇尚健康饮食，当老广州还停留在单纯的食物口感，新一代已经注重健康。”

活在广州

庄臣*时尚达人、美食美酒鉴赏家、著名电视节目主持人、多年一直备受媒体关注的社会活动家，担任众多主流媒体的专栏写作与节目主持。

平时生活中一个最享受的时刻

晒太阳。时间对我来说非常宝贵，能够腾出几个小时来晒太阳，是非常奢侈的享受。

一道最钟意的粤菜

家常蒸鲩鱼。其实]有什么技巧，选用上好的原料是前提，剩下的就是火候了。

在广州一个经常去逛的地方

万菱广场6、7楼。有传统、现代的各式家具、装饰可逛。

推荐初来广州的外地人去一个地方

黄埔古港，外地人能了解到广州文化的点点滴滴，经济平台带动地域，曾经的繁华地带现在都变成了人文回忆。

用四个字来表达对广州的情感

活在广州。